农家甜酒香飘远

在农村老家，逢年过节或是农忙时，家家都会做上一坛甜酒，以备客人来时能有吃的，劳动累了有解渴的。“莫笑农家腊酒浑”陆游的这句诗中所提到的“腊酒”，是指农家十二月所酿制的独特的烈酒，而在我们农村，年末时，所做的甜酒更是严格而讲究，也会担心被客人所“笑”，因为那时客人多，做得不好就会很丢面子。农家人好客是众所周知的，客人来了，总得要有些东西来招待，其中必不可少的一样招待物就是甜酒，因为它不像烈酒，基本只限男性享用，而是男女“通吃”。

甜酒的种类很多，有用大米做成的，有用糯米做成的，有用小米做成的，也有用大麦做成的，还有用高粱做成的，更有用大米和包谷混合做成的，等等。它们都各味道各有特点：杂粮做成的相对甜味淡些，酒味烈些，香味浑浊些；大米和糯米做成的，因为那种酒味淡些，甜味浓些，香味浓酵些。一般而言，用于农忙时节吃的大多用杂粮做成，用于节日时节待客的都是用大米或糯米做成的。

那么甜酒是怎样制成的呢？怎么才能让它做出来后既甜又香呢？现在以糯米甜酒的酿制过程为例，给大家做全面的介绍。

先将糯米在冷水中浸泡二十四小时左右，让其泡大泡润泡软，再取出来放到甑子里放置一两个小时，使附在米粒外的水完全变干，然后放到火上去蒸，但蒸的时间不能过短也不能过长，以米粒刚好蒸熟蒸得透亮为佳。然后取出来摊开在宽一点的容器里，如簸箕等。使之完全变冷，但不能变硬，再将适量的甜酒曲（过少则发酵需时过长或难于发酵，过多则在甜酒成熟后甜味不足酒味过重，一般30斤米用 20克左右的甜酒曲）撒在已经变冷的糯米上并搅拌均匀，再在上面洒上少许温水，再搅拌均匀。再将已经和有甜酒曲的糯米放到甑子中，并用厚的保暖的物品将甑子封好，让其保持相对较高的温度，如果是冷天，天气实在太冷，可以将甑子放到火炉边取暖，让甑子里的糯米在甜酒曲的作用下发酵。两天之后，甜酒香就开始散发出来，溢满整个房间，但这时的甜酒并还没熟，一般要过三天之后，甜酒才算真正已熟，但在冬天，可能发酵的时间还会更长一点。常规之下，都以甑子下滴出甜酒浆为完全成熟的标志。

成熟后的甜酒，就将其从甑子里取出，这时你会看到那甜酒，米粒已变得肥大柔软，白中带嫩，一颗不粘着一颗，香甜之气扑鼻而来，着实可爱。如果舀两勺来品尝，你会感觉到香中带甜，甜中带香，身心俱爽，神情大悦。如果想要让那甜酒放置时间长，酒味不厚，香味清醇，就得将那熟甜酒放到一个密封性很强的坛子里，并让坛沿上随时有水。这样即使放置一两个月，甜酒依然出新出甑子一般，客人吃了之后定会交口称赞。

在我们农村，谁家的甜酒做得好，对他家媳妇的评价都要高一些，他家的人气都要旺一些，“媳妇不贤慧，甜酒也变味”这句话就是最好的证明。正因如此，逢年过节，客人的嘴巴就成了媳妇们最害怕的一把尺子了。当然，这里也有一点玩笑的意味。

甜酒飘香，是农家人做甜酒时所追求目标，因为他们都非常好客，都想让客人们在吃了他们的甜酒之后脸上仍荡漾着迷人的笑脸。

     （此文为《学习报》社的说明文约稿，已刊发。）