最近，卫生部、农业部等有关部门公布了151种食品和饲料中非法添加物以及易滥用食品添加剂名单，其中有47种可能在食品中“违法添加的非食用物质”和22种“易滥用食品添加剂”。这一连串的名字让大家容易犯晕，通常人们把所有这些加到食物里的东西都称作“食品添加剂”。所以，每有什么食品安全事件发生，都会带来许多人“食品添加剂太坏了”的声讨。

食品成分的安全包括三个层次的问题。“违法添加的非食用物质”是第一个层次：科学上的安全性。“易滥用食品添加剂”是第三个层次：使用上的安全性。此外还有第二个层次：具体商品的安全性。

每次曝出食品里加了什么“非传统成分”，媒体和公众总是会问：这个东西对人体有什么危害？而媒体也就经常列出它的“巨大危害”。这对于一些明显有毒有害的物质，固然没有问题——比如说，克伦特罗、吊白块、工业酒精等等。但是这种思维也造成了一种错觉：如果一种东西“没有危害”，是不是就可以加了？当年三聚氰胺被添加，也就是这种思维的恶果——在当时，人们确实是认为它“没有什么危害”的。

判断一种物质有害很容易，只要它能对动物造成某种伤害就可以“定案”了。但是要判断“安全”，则很困难。实际上，我们无法证明一种东西是“绝对安全”的。通常所谓的安全，是指经过了各种检测，我们有“足够强”的信心认为它不会有害。而很多物质，就象当年的三聚氰胺，如果没有用到食品中的需求，就不会有人去做这样的“各种检测”。所以，这些物质“没有证据显示对人体有害”，其实是“没有做充分的安全检测”。而一种称为“食品添加剂”的物质，必然是经过了这里所说的“各种检测”，没有发现危害才认定“安全”的。这种检测，不是由哪一个研究机构或者哪一个国家单独来做，而是全世界的科学家们都会做，发表的研究结果都会被放在一起审查。任何一项研究显示“有害”，就会引起更多更完善的实验来确认或者否认这种“危害”。如果不能否定它，那么就会认为它有害。只有有了充分的理由说明显示“有害”的研究不可靠，才会否定它。历史上最著名的例子就是糖精。最初认为它没有问题，1970年代有研究发现它“可能致癌”，于是有的 国家把它“开除”，有的“留用查看”。科学界用了二三十年，才确定当初的那些研究不可靠，这才最终否定了当初的“判决”，给糖精评了反。

因此，一种添加到食品中的物质“到底有没有害”或者“有什么样的危害”，不应该是媒体和公众关注的焦点。这样的问题，应该交给科学家们去操心。而他们操心的结果，都已经写在国家标准之中。媒体和公众只需要关心“添加的这个东西是否符合国家标准”就够了——这更具有可操作性，也更可靠。如果符合，不妨认为是“安全”的；只要不符合，就可以判它“有罪”了。

这样的安全，只是“科学上的安全”，因为国家标准里的只是一种“理论上的物质”。而一种具体的商品是否合格，是另一回事。比如说，在正常使用的前提下，盐和酒都是安全的。但是具体的一包盐或者一瓶酒是否安全，还取决于它们是如何生产出来的。盐和酒精都可以作为工业原料。工业级产品中可以存在一些有毒有害的杂质，生产成本也就要低得多。如果不法商贩使用这些工业级的产品来当作“食品添加剂”，其危害将不可估量。比如用工业酒精“勾兑”的酒，可能含有甲醇，少量甲醇就能导致失明甚至死亡。即使是专门为食品生产的“添加剂”，也还是有生产不合格的可能性存在。比如酱油，如果用了霉烂的大豆，或者生产过程中混入了大量“杂菌”，那么生产出来的酱油也就是不合格的。这样，“科学上安全”的酱油，就产生了“商品上不安全”的产品。可以说，这种商品上的不安全很追究不易，危害也更大。

“易滥用食品添加剂”，首先得是在科学上和商品上都是安全的食品添加剂，只是在使用中违反了规范。比如最近的“染色馒头”，所用的柠檬黄其实是合法的食品色素，可以用在许多食品中。如果产品合格，可以认为它是安全的。但是它不应该用在馒头上，所以超出了其使用范围，就是一种“滥用”。其他常见的例子还有过量食用防腐剂。本来，防腐剂的使用应该是在灭菌、包装、保存等“冷兵器”之外的一种“化学武器”，是要尽量少用的。不法厂家为了降低成本，减少了在其他防腐手段上的努力，通过大肆使用防腐剂来代替。这样就造成了超过规定用量的“滥用”。这类似于少量喝点酒可以调节气氛，对身体也没有危害，但是喝到烂醉就是“酗酒”，危害健康了。

在食品添加剂的安全问题上，科学只能解决科学层面上的问题。具体到公众所购买的食品是否安全，“科学安全”的问题往往吸引了过多的关注。这其实并不应该——一种物质在科学上是否安全，查看国家标准就足够了。更为关键、更值得关注的应该是：商品是否安全？使用是否规范？这两个层面的问题，只能通过积极严格的监管来解决。而这，才是我们面临的困境。