在欧洲有一条烤乳猪的“秘诀”：出炉之后立即砍下头，可以使猪皮更脆。这条秘诀和其他许许多多的“厨房秘笈”一起广为流传，大家姑妄传之，姑妄听之。信的人因为它是前人的经验而信着，不信的人觉得只是“迷信”而一笑置之。

后来真的有人做过对比试验来验证这条“经验”的真伪。分子美食学的创始人埃尔维·蒂斯就探讨过这个问题。实验者在其他条件尽量相同的情况下烤了乳猪，出炉后有的立即去头，有的放置一段时间再去头。然后把肉端给客人，却不告诉客人哪份是立即去头的，哪份是放置一段时间再去头的。结果，多数客人判断出立即去头的那份更脆。也就是说，那条“秘笈”是正确的！

当然，这只是一个小规模的“单盲实验”，跟现代科学实验中“大规模双盲对照”的黄金标准还有一定差距。不过，就评价食物而言，这样的实验也算是相当“科学”的了。

为什么烤好后立即去头会使乳猪皮更脆呢？蒂斯从物理角度进行了解释：在烤乳猪的过程中，猪皮表面的水在不断蒸发，而猪肉中的水会源源不断地从里往皮扩散。因为猪皮表面的温度高，蒸发速度快，而猪肉内部的温度低，水的传递速度也比蒸发要慢。对于猪皮来说，失去水的速度大于水流过来的速度，所以皮中含水量越来越低。水越少，也就越“脆”。烤好出炉之后，猪皮表面的温度骤然降低，水的蒸发速度也大大降低。而内部的温度依旧，水还是源源不断地向猪皮传递。这时候，猪皮失去水的速度慢，而流过来的速度快，导致皮中的含水量逐渐升高，“脆皮”也就慢慢变软了。烤好之后立即去头，内部的水分从断口离开，就不会跑到猪皮上，从而保持了“脆”。

对于一般人来说，大概不会去考乳猪。不过烤乳猪这条经验所蕴藏的科学原理是广泛有效的，在我们的厨房中也能找到许多应用。比如下面这两个例子：

用电饭锅煮饭，饭煮好之后电源自动关闭。如果这时候打开盖子盛饭，会发现表层的米饭很稀，而锅底则紧紧粘着一层锅巴。那层锅巴不仅无法盛出来，也很难清洗。这是由于在煮饭过程中锅底温度高，水会流向米饭表面，因此与锅底接触那层米饭就越来越干。米饭越干，与锅底的结合就越紧密。如果饭好之后不揭开锅盖，让饭再“焖”一会儿。锅底的温度逐渐降低，而米饭表面的水以及锅内的水蒸汽又会逐渐流向锅底，最后锅巴吸水变软，就能够轻易盛出来，盛完之后洗锅也很容易了。明白了这个道理，如果不想等那么长时间，也可以把电饭锅装饭的那部分连带着锅盖一起取出来，放到凉水中，就可以大大加快锅内水的重新分布，从而避免锅巴粘在锅底。

很多人都用微波炉加热过馒头。直接加热会使馒头表面变得很硬，里面却还没热。这也是水流动的结果。许多人认为微波炉从食物内部加热，其实是不对的。微波炉也是从表面加热。表面温度升之后，水就蒸发掉了，所以表面就变硬。而微波达不到内部，只能靠外面的热量慢慢往里传。微波炉加热效率很高，表面很快变热变硬，而温度却还来不及传进去，所以里面就还是凉的。要解决这个问题，就需要把馒头封闭在一个空间中，最好再提供一些水。这样，那些水很快被加热蒸发，不仅阻止了馒头皮中的水蒸发，还会往馒头内部传递。这不仅保证了馒头不变干，还加快了内部温度升高的速度。现在有一些微波用具就可以“蒸”热馒头，就用的是这一原理。如果没有这样的用具，也可以把馒头放在碗里，同时放一张打湿的餐巾纸或者湿纱布，再用可以微波加热的保鲜膜把碗口封好。这也就是山寨版的“微波炉蒸具”了。

食物的口感跟含水量密切相关。所以，在现代食品中，控制水的流动就成了质量控制非常重要的方面。食物中有水，空气中有水蒸汽。在它们处于平衡状态的时候，食物就处于一种稳定的状态。如果空气比较干燥，水蒸汽含量低于跟食物中的水平衡的含量，食物就会失去水。比如水果、馒头、米饭，含水量很高，在干燥的空气中就会失去水而慢慢变干。有的苹果会在表面涂一层蜡，除了好看，更重要的目的就是防止水分流失。如果空气比较湿润，水蒸汽含量比食物中的水平衡所需要的高，水就会流向食物中。比如饼干，含水量很低，很脆，在潮湿的空气中就会吸收水而慢慢变软。要防止饼干吸水，就需要用密封的包装。实际上，饼干这一类的食品，决定保质期的因素往往并不是腐败变质，而是吸水变软导致口感发生变化。