烤蛋糕是很好玩的一件事情。有句形容回锅肉的话是“一千个主妇就有一千种回锅肉的作法”，烤蛋糕的变化空间比回锅肉大多了。所以，对于有烤箱的人，比如老辛和葫芦，烤蛋糕提供了一个尽情挥洒心灵手巧的空间。

烤蛋糕的魅力除了自己的作品与众不同之外——“老辛系列”肯定与“飘飘娘系列”不同，“葫芦系列”也会是另一种风格，最大的诱惑还在于可以闻到蛋糕出炉时的独特香味。那种香味是无法保留住的，再好的商品蛋糕也只能在其它方面有优越性，而不会留下那种香味。

为了方面大家跳着看，下面分小标题来说。

一、            蛋糕是什么东东

如果从体积的比例来说，蛋糕的主要成分是空气，越蓬松的蛋糕空气越多。不过空气不团结，虽然占了很多地盘却被分割成了一个个的孤岛。固体部分互相连接，成为了无边无际的大网。蛋糕之所以比馒头蓬松，是因为其中的蛋白质很多，有利于形成稳定的泡沫结构。鸡蛋蛋白最强大的地方在于形成泡沫的之后一加热就变性交联，互相纠缠在一起，一冷下来就“化作了山脉”，把空气牢牢囚禁下来。所以，蛋糕里必须要有比较多交联性能好的蛋白质，而鸡蛋蛋白无疑是其中的佼佼者。

当然了，蛋糕还得让人吃饱，总得加入别的管饱的成分。通常的主要成分是油、糖、面粉，这些东西也不够争气，虽然联合起来，还是很容易被蛋白质分割包裹，成为一个个的小颗粒。不过他们总算比空气好点，挣脱蛋白质的束缚好歹能够互相接壤。蛋白质虽然数量不见得占优，胜在八面玲珑，同气连枝，所以在蛋糕的微观结构中这“一小撮”反倒占了主导地位。

简而言之，蛋糕就是这么一种东西：游、糖、面粉和蛋黄的混合物被一部分水联合在一起，鸡蛋蛋白形成的泡沫掺乎进来带进大量的空气。面粉和蛋白被加热交联，冷却下来就成为了固体。这样固化的结果把空气固定在了蛋糕中，从而成为了蛋糕特有的微观结构。

二、            最基本的蛋糕配方

纸上谈了半天兵，我们来烤个蛋糕。

首先，把四分之一杯面粉、一小勺苏打粉、一点点盐和半杯糖混在一起，搅和搅和产不多均匀就行了。另外拿一个大碗，把四分之一杯油、四分之一杯水（或者牛奶、果汁等等液体）到进去。拿四个鸡蛋，敲个小洞让蛋白流出来收集到另一个比较大的容器里。把蛋黄放进液体的那个碗里，和别的液体一起搅匀。把固体成分倒进去，搅和均匀。这里的“搅和”二字实际操作起来要费点力气。如果有个电动搅拌器的话（超市最便宜的就行），就非常轻松愉快了，几分钟就搞定。最后就是打蛋白泡沫了。用手打也不难，就是比较锻炼手上的力量。当然用搅拌器也同样很轻松，而且打蛋白的过程很赏心悦目，半透明的蛋白随着搅拌的进行逐渐变成雪白的泡沫，体积增加好几倍。一直打到泡沫能够拉出尖角为止。

下面就很容易了。把那盆糊糊倒进蛋白泡沫里，边倒边轻轻翻搅，形成均匀很泡的面糊。

把面糊倒进烤盘，190度下烤十几分钟，降温到160度再烤十几分钟。看见表面变黄了拿根筷子捅到底，拔出来上面没有沾上东西的话就大功告成了。

拿把小刀顺边划一圈，就可以把蛋糕倒出来了。如果有“起素油”的话（不确定是不是叫这名字，英文叫shortening，是一种经过加氢处理呈半固体状的植物油），先在烤盘里涂一层，不用刀划就可以倒出来。

然后。。。就可以吃了。如果有客人的话，那种香味已经引诱人好一阵子了。

三、            浓妆艳抹作包装

上面作出来的蛋糕被老辛描述为“素面朝天”，而我们通常说起“蛋糕”两字首先想起的是涂了厚厚奶油还有各种图案文字花里胡哨的蛋糕。那种蛋糕经过冰箱储藏香味已经散尽，质感也变得有点僵化，再不进行包装就没有吸引力了。

其实蛋糕和奶油纯属拉郎配，爱吃蛋糕的人不用涂奶油，爱吃奶油的也不用涂在蛋糕上。不过涂奶油实在是个技术活，也难怪奶油蛋糕要卖得比较贵。看别人涂过几次，挺容易，自己涂起来就完全不是那么回事。不过喜欢吃得“艺术”的人倒是不妨在上面花点功夫，在蛋糕上涂奶油大概跟女士们在自己脸上化妆同样带来很大的成就感。

米国鬼子并不是总用奶油来涂蛋糕，谁让奶油的价格不断上涨呢？不过，用别的东西他们会用一个另外的词，叫作“topping”，不会被自作聪明的记者揪住不放说“行业黑幕：奶油原来跟奶无关”。“Topping”是别的蛋白和油作出来的长得很像奶油的东西，也经常在里面加些草莓、葡萄之类的东西。不同的变化也构成了“一千个主妇有几千种蛋糕的作法”。

四、            变化的空间

前面说的是最简单最基本的蛋糕配方，大致可以称为“原生态”的蛋糕。知道了各种成分的作用，就可以开发自己的“祖传秘方”了。

比如说，那四分之一杯水，完全可以用橙汁、牛奶、柠檬汁甚至豆浆等等不同的液体代替，就成为各种风味的蛋糕。少加点面粉，加入捣碎的香蕉就成为香蕉蛋糕。不喜欢蛋黄的也可以少加一点，喜欢巧克力的还可以加入巧克力。我还试过一次用豆浆机打出来的豆渣代替了一半的面粉，对于味道和口感没有明显的影响，算是废物利用做成的“健康食品”。

上面的作法烤出来的蛋糕非常松软。如果想要硬一些的，或者懒得分开蛋白蛋黄，直接混在一起搅和也可以。不少配方就是那么写的，不过我没有试过。

商业化的蛋糕还可以通过改进配方在成本和被接受程度之间找到最佳利益结合点。比如说鸡蛋很贵可以少用，代之以“鸡蛋替代品”。一般来说，获得近似的口感并不太难，但是蛋黄产生的香味就难以实现。不过，经过冷藏的蛋糕本来也留不下多少蛋的香味，还可以加入别的香味成分来掩盖，比如前面所说的巧克力、柠檬，常用的还有香草味等等。