如果往肉里加了某些便宜的成分，然后按照肉的价格卖给你，那叫伪劣产品。可是，如果告诉你加了便宜的成分，还告诉你这样做的好处并且让你也得到实惠呢？这就是食品工业中“替代”的概念。我们熟知的有糖替代品，还有不很普遍的脂肪替代品和鸡蛋替代品。肉替代品，又是什么东西呢？

还是先来点感性认识吧。这是一种做得比较好的，照片上是从工厂里出来的形态。 

经过水化以后，会变成这种形态。

这时候可以像真正的肉一样撕成纤维的形状。

然后可以加到肉里取代一部分的瘦肉了。这个培根肉卷是最简单的一个例子。

这个东西在水化以后具有跟瘦肉类似的蛋白质含量和氨基酸组成。因为来源于植物，所以不含有脂肪和胆固醇。从这个意义上说，甚至比真正的肉更优越。它的口感也接近肉。但是，要把它称为“肉替代品”还是非常勉强，它的味道跟肉实在是具有太大的差距。所以，所谓的“替代”，只是接近了肉的口感，达到或者超越了肉的营养价值而已。在其它方面，则还很欠缺。

所以，类似的产品在华人社会中以“素肉”的旗号来推销，实在是一个失败的案例。当人们看到“素肉”二字，想当然的期望把它当作肉来烹饪就行了。当结果与期望相去甚远，这个产品也就被打入了冷宫。在北美市场，“替代肉”这个概念只在开发人员和经销商之间存在，它的商品名称是一个新造的词。开发人员需要针对具体的食品，开发新的配方，从而避免口味上的问题。比如说，在一个替代金枪鱼的应用中，差不多一半的鱼肉被这种产品所替代，然后加入了适当的色素和香料。最后，当顾客在超市里发现一种便宜的金枪鱼罐头，买来一吃，发现也不错。不明白为什么便宜，去看说明的时候才发现原来是用了植物替代成分。

因为植物成分替代了一部分肉，降低了食物中的脂肪和胆固醇，也降低 了热量，对于不小的一部分人来说，有着相当大的吸引力。在北美，这种植物成分替代肉的应用有了不少成功的例子，比如汉堡、火腿肠、肌肉丸子、牛肉烧烤等等。不过，由于普通顾客不具有正确使用这种原料的能力，所以并不直接面向顾客销售。而在大中华地区，因为人们更习惯于自己在家做饭，类似的产品往往以“素肉”的名义直接卖给顾客，所以应用算不上成功。

在肉类价格全球性地上涨并且不可逆转的现实面前，用植物成分来替代肉提供了一条缓解需求的旁门小道。它不能满足挑剔的食客的要求，但是对于不排斥“非传统食物”，也不那么执著于“天然味道”的人来说，也还是一个不错的选择。