这个话题是芥末老辛问起的。本来辣椒酱的问题几句话就能说清楚，不过这个问题勾起了许多回忆。就啰嗦一把，写这篇闲谈吧。

家里每年会种许多辣椒，那个地方每家都如此。收获的红辣椒做成辣椒酱，一直吃到第二年。小的时候， 每到秋天，就经常要去“拣”红辣椒。我一直不明白，明明是在自己家地里摘，为什么要叫“捡”，好像别人掉了捡的一样。很多年后，觉得可能是“拣”吧。几十斤红辣椒拣回来，去掉蒂，用湿毛巾一个一个擦干净。我印象最深的就是有一次擦完了辣椒，揉了揉眼睛，立刻泪如泉涌，钻心地疼。大概在那之前和在那之后的所有岁月里眼睛都没有那么疼过。立刻用水冲，用干净的毛巾擦，都没有用，不知疼了多久才过去。不过作为小孩子，深刻地明白了一个道理：辣椒是可以渗到皮肤里去的，即使把手洗干净了，渗到皮肤里的辣椒在揉眼睛的时候还是可以跑到眼睛里去，结果就是疼得难以忍受。

收拾好了之后，要把辣椒送到作坊里去打。因为每家都要做很多辣椒酱，作坊里的生意还是挺红火的。把辣椒放进一个机器里面，出来的就是打好的辣椒酱了。机器里会藏很多，老板会允许把机器打开清理。那时候我总是清理得很仔细，而那个老板就说“这个娃，很巴家”。“巴家”是一个方言词，类似于“顾家”，但是味道不一样，主要用在细微的收入支出上，所以到了今天，我也不知道他是在夸我还是损我。打好的辣椒加入四分之一重量的盐、一些白酒，有时候还会加一些植物油，搅匀，装到一个坛子里，盖起来，吃上一年多也不会坏。整个过程中，父母强调的两点：一、打之前的辣椒不能有水，所以是擦干净而不是用水洗；二、整个过程和所有容器不能有油。所以，从坛子里往外盛辣椒酱出来的也是一个专门的勺。

不过我自己完全做的经历只有两次。在普度的时候，种的辣椒太多，长得又好，远远超出了能吃的量。到处送人都送不出去，因为周围的朋友不是不吃辣椒就是自己也种了一些。关于在普度种菜，去年10月写过一篇《PV种菜的日子》。PV是学校经营的住宅小区，普度村的意思。最后有几袋子红辣椒，把那些长得帅气的扎成串挂起来示众，剩下的就作了辣椒酱。没有坛子，买了一大瓶酸黄瓜，那个瓶子是玻璃的，很不错。用了一个厨房里的粉碎机，打得还挺碎。没有加到辣椒重量四分之一的盐，不过应该比五分之一要多。盐和白酒，我的理解这里相当于防腐剂。一方面，高盐浓度使得渗透压很高，微生物难以生存，而酒精也有杀菌的作用；另一方面，高盐和酒精可以使辣椒里的酶失去活性，从而保持住辣椒的当前状态。植物油大概可以保持住一些脂溶性的成分吧。其实，这只是最简单的辣椒酱，基本上就是辣椒最本色的味道。很多人会加入其他一些东西，比如花椒粒、大料、油炸过的蚕豆等等。

后来那些被示众的帅哥辣椒们被风吹得很干，不用进一步的烘烤就能碾碎。搬家的时候不好带（太容易碎了），就把它们彻底弄碎了炸了辣椒油。炸出来的东西川菜里叫做“熟油辣椒”，那里面的油被称为“红油”，基本上是川菜里的凉拌菜必备的。像著名“红油抄手”“红油豆花”，都是红亮亮的一层。