春节聚会的时候有人做了一盆水煮牛肉，味道和卖相都不错。想起好久没做过了，于是作了一次。

             我最喜欢用的蔬菜是生菜和豌豆苗，直接用生的，后来被汤烫熟。可惜冰箱里没有，只有一棵白菜芯，投机取巧用微波炉加热了一下。水煮肉片的特色在于鲜嫩，所以肉的质量极为重要。要用那种很好的瘦肉，没有筋、肉纹清晰、有弹性，一加热就变成白色的。切成均匀薄片，用盐、味精和淀粉码芡。地道的水煮肉片是有点咸的，所以在肉里和汤里分别加盐。这里的淀粉可以多加一些，比炒肉的多很多才好。因为肉片一下锅来不及交联的淀粉会从肉上脱落，要多加一些来保证形成对肉的保护，从而实现肉质的鲜嫩。

             做的过程很简单。姜片、干辣椒、花椒颗粒、郫县豆瓣、蒜片下油锅炒出香味，加适量水，加胡椒、盐、酱油煮开。这时候要用尽可能的大火，毕竟肉煮的时间越短越能保持鲜嫩。对于质量好的肉，切的片又比较薄的话，汤再次开起来，所有的肉片都变白了就可以了。

             连汤带肉全部盛到放了蔬菜的大碗中（春节聚会盛水煮牛肉的那个容器真是不错），在表面上放上碎辣椒和花椒粉。其实有的人是把开始加到油中的干辣椒和花椒捞出来用菜刀铡碎的。效果很好，就是比较麻烦，我一般就直接用碎辣椒和花椒粉。这一次连花椒粉都没有，就到了一点花椒油。

            另加一些油到锅里烧热，倒在后加的的碎辣椒上，“兹拉”一声响，大功告成。