上一篇写了豆腐花的作 法，这一篇介绍我的豆 腐花吃法。豆 腐花本身是没 有味 道的，因为其化学结构比较特殊,也不容易入味。豆腐脑的实质是用粘稠的浓汤将调料附着在豆腐花的表面。而豆花汤则通过豆花在汤中煮的过程，让一部分小分子扩散到豆腐花中，主 要的味道还是来源于汤，所以汤的调 制就比较重要。根 据多次聚会食客们的反应，我的豆腐脑和豆花汤都有相当的受欢迎度，所以分别介绍如下。

豆腐脑的“卤” 是一种粘稠的浓汤. 我一 般用芽菜(中国店里的宜宾芽菜真是不错)，香菇(切碎)，木耳(切碎)，肉末。其中芽菜是主料，用量有另外三种加起来多。把适 量油加热，下姜末炒到没有气泡，下肉末炒到变白，下芽菜炒出香味，下香菇、木耳、蒜茸，继续炒直到发出比较浓的香味，加入适量的水、胡椒、味精、酱油、盐，盖上锅 盖煮开，继续煮一两分钟，加入用水化开的淀粉，搅匀，加热到汤变粘为止。淀粉的作用一是增加粘度，二是保持香味不挥发。店里有各 种淀粉，就我的经 验菱粉细腻，但是作好的“卤” 一 次吃不完的话放到下一顿会变稀。我一般用地瓜粉。把作好的“卤” 单独盛到大碗里，吃时加到热的豆 腐花中。

豆花汤比较简单，油烧热，加姜末炒到没有气 泡，下肉末炒到发白，加蒜末，加水、胡椒、盐、鸡精，鸡精需 要多加一 些(我作一大碗豆花汤会加一勺)。加完水和各种调料之后就加豆腐花，汤不用完全淹过豆腐花，因 为煮的时候会出一些水。盖上锅 盖，煮开，加入一些葱花就可以了。