其实我是不习惯用豆腐花这个名称的。在四川，人们把它叫豆花。在北方，类似的东西叫豆腐脑。没有考证过这两种东西的区别。直觉是豆花要“老” 一些，吃的时候加上辣椒酱油等调料，叫做“蘸水豆花” ；如果调料中以辣椒油为主，则特称为“红油豆花” 。或者把豆花煮在鸡汤中，加入盐、胡椒等调料，叫做“鸡汤豆花” 。用自己调制的汤来煮也可以，叫做“豆花汤” 。而豆腐脑，好像是浇上黄花、木耳、酱油等为主的“卤” 。不过这些都只是后期处理的差别，对於前期制作，应该是一样的，姑且都叫做豆腐花吧。

豆腐花的实质是大豆蛋白相互交联形成的一种固体。这种固体与果冻类似，属於一种食物凝胶。形成的两个重要条件是足够浓度的蛋白质和一定浓度的凝固剂。传统上使用的凝固剂是石膏，化学成分硫酸钙。现在很多使用别的凝固剂，比如葡萄糖酸内酯，据说国内很多号称“内酯豆腐”就是因为这个原因。我习惯使用的凝固剂是石膏粉，可惜在美国的中国店里只买到了一次好的石膏粉，后来买的一直都不太好用。所谓的“熟石膏粉” 都加了一些淀粉，组成不一样，每一次买到新的牌子都得先摸索用量，很麻烦。最近买到的这个叫“一心豆花粉” ，有它自己的使用说明，效果还不错。但是它也是加了很多淀粉的。豆浆中加入淀粉，实际上增加了固体组分的含量，对於提高豆腐花硬度是有好处的。但是，淀粉的加入改变了蛋白质的交联结构。纯石膏粉凝固的豆腐花是一种较好的粘弹性固体，成形后再煮时可能后出水，但不容易出现碎末。相反，加入了淀粉的豆腐花几乎没有弹性，而且可能煮出碎末来。如果用一心豆花粉，我的经验一杯大豆，作成5杯左右豆浆，把1/2~2/3包豆花粉分散到一杯左右的水中，是比较保险的用量。

“一心豆花粉” 的使用说明是半台斤(300克) 大豆作4台斤豆浆。我没有量过300克大豆有多少，通常一次作一杯大豆。把一杯大豆加入足够的水泡过夜，然后用清水淘洗，最后用“smoothie” 打浆，打2~3分钟也就够了。用“blender” 应该也可以获得很好的破碎效果。打浆之前不要加太多的水，浸过大豆1~2厘米就够了。打好的豆浆用一个白布口袋(超市里买了一小块白布自己缝的) 过滤。如果怕麻烦的话，把压干的豆渣倒出来，加水搅匀，再次过滤，直到得到5杯豆浆为止。如果不怕麻烦，可以把第一次滤出来的豆渣加适量的水，煮开，注意边煮边搅，以避免锅底变焦。通过煮开，可以提高蛋白的提取效果，这样获得的蛋白浓度会高一些。煮开之后放凉一下，过滤，调节加水量使获得的豆浆总量达到5~6杯。

大豆蛋白是强疏水性的，蛋白分子的氨基酸之间相互作用形成紧密球状结构。豆腐花的形成必须消除这种球状结构，让分子之间相互作用从而互相联接。这种变化通过加热把生豆浆(未经加热就滤出来的豆浆) 煮成熟豆浆来实现。一般情况下，生豆浆有很多泡沫，在煮熟的过程中泡沫逐渐消失。边煮边搅，以免蛋白沉淀变焦，煮开以后5~10分钟就可以了。把1/2~2/3包“一心豆花粉”分散到一杯左右的凉水中(如果用别的熟石膏粉，可能用量不同) ，搅拌使之分散均匀，倒入热的豆浆，不再搅拌，盖上盖就可以了。一般10多分钟之后就会凝固，温度下降过程中硬度还会有一定增加。

做好的豆腐华可以盖好放在冰箱的保鲜层中，吃多少，取多少,可以存放较长时间。