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营养课堂——脂肪揭秘
(2017-06-06 21:54:10)
标签：
脂肪酸
人造黄油
植物油
奶油
激素
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分类：
知识加油站
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当然，杂货店的其他地方也摆满了各种脂肪和油类，尽管不是那么明显。薯片和炸薯条是用油烹制的、饼干和蛋糕含有脂肪和油类，等等。我们就是这样摄入每日所需的脂肪的。我们的确需要脂肪，正如下文中将要阐述的那样，某些脂肪是我们赖以生存的必需品。那么，脂肪和油类到底由什么组成的呢？如果真正想了解脂肪，您需要对化学有点研究。谈到脂肪，我们应该从脂肪酸说起。脂肪酸就是一个以羧基（COOH）覆盖的长氢链。普通脂肪酸有很多种，下面举出四种来与醋酸进行比较：
![营养课堂——脂肪揭秘]( "营养课堂——脂肪揭秘")
这些分子酸由COOH帽组成。您可能对醋酸很熟悉，因为它就是食用醋中的酸。您还会发现脂肪酸类似于醋酸，但脂肪酸的碳链更长。将三个脂肪酸与甘油相结合就能得到普通脂肪甘油三酸酯，如下所示：
![营养课堂——脂肪揭秘]( "营养课堂——脂肪揭秘")
由于这种特殊的甘油三酸酯恰好包含三个硬脂酸分子，因此，也被称为三硬脂酸甘油酯。此图显示的是一个脂肪分子。人体摄入的脂肪就是这些分子的集合。脂肪酸的类型可以影响到脂肪的很多方面，包括脂肪的外观、室温下的状态（固态或液态），以及它对人体健康的影响。请看第一幅图中的棕榈酸和硬脂酸，您会发现碳链上均匀地布满了氢原子。换句话说，碳链中的氢达到饱和状态。因此，含有棕榈酸和硬脂酸的脂肪（甘油三酸脂）被称为饱和脂肪。由饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下是固态的。在第一幅图中，您会发现油酸是不饱和的。两个碳原子由一个双键连接，但缺少两个氢原子。这种脂肪酸是不饱和的。含有很多油酸的脂肪在室温下是液态的，因此我们称之为油。油酸包含一个双键，因此也称为单不饱和脂肪酸。而含有多个双键的脂肪酸（如第一幅图中的亚油酸）称为多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪在室温下也是液态的。如果您有一瓶玉米油，那么这就是一瓶含有高浓度亚油酸的多不饱和油。因为它是多不饱和的，所以在室温下是液态的。如果想使其凝固，并转化成人造黄油，就要对其进行氢化处理。也就是说，通过破坏碳双键并添加氢原子而使其饱和。要完成这个过程，需要将油加热，然后添加加压的氢气和镍催化剂。这样，“部分氢化植物油（PHVO）”就产生了。PHVO是植物起酥油和人造黄油这类脂肪的主要成分。
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