肝为三酰甘油、磷脂及胆固醇代谢的场所。所分泌的胆汁酸盐，可促进脂肪的乳化及吸收，并活化脂肪酶。肝患病时，肝内分泌胆汁的功能受到影响，没有足够的胆汁流入肠腔，使肠内对脂肪的消化、吸收发生困难。随之而出现对脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等吸收减少，机体则因缺乏这些维生素而患某些疾病。

1、脂肪酸减饱和  维生素对脂肪酸有减饱和作用。使脂肪酸的氢原子数减少，饱和脂肪酸变为不饱和脂肪酸，有利于脂肪继续分解和转化。

2、合成类脂  肝类脂代谢很活跃，肝将摄入的各种脂肪转变成血浆中的磷脂、胆固醇、胆固醇酯与脂蛋白，使脂肪离开肝，在血液中运输方便，并容易被组织吸收利用。

3、生成酮体  肝能氧化脂肪酸，产生酮体。在肝中生成的酮体运至其他组织，特别是肌肉，氧化产生能量。在代谢正常时，酮体量不多，可以完全氧化。当碳水化合物代谢发生障碍时，机体能量主要靠脂肪供给，这时酮体产生过多，血酮体浓度增加，出现酮尿，说明所用脂肪超过肝的处理能力。

4、降解胆固醇  肝可将多余胆固醇分解代谢，转变成制造胆汁主要成分。

5、合成脂肪  肝将碳水化合物和蛋白质代谢的中间产物转化为脂肪，形成体脂在体内贮存。当肝有病时，肝功能不好或合成磷脂的原料，如胆碱、甲硫氨酸、叶酸及维生素B₁₂等不足，会影响脂蛋白形成，使脂肪不易运出；或因摄入的脂肪过多，聚积在肝细胞中，形成脂肪肝。因而使肝细胞受到损害，肝功能受损，结缔组织增生，致肝硬变。