自从儿子上大学后，我经常做些好吃的寄到学校去，曲奇很受他同学的欢迎。

    因为做了新月沙布利，感觉上不加鸡蛋的饼干会更酥，所以现在比较多选用了《果子学校》中的淡奶油版曲奇。

    比如之前做过添加黑芝麻和可可粉的：

    中秋节因为手头上正好有香港小熊饼干，相对淡奶油版的曲奇在交替品尝后有一些比较，所以最终调整了配方，目前做出来的这款曲奇是最接近小熊的。

    先来看看我的配方调整过程：

    1，《果子学校》的原始配方（书中P44页）：

    奶油（牛油）60克，糖粉（糖霜）30克，淡奶油50克，低粉90克，香草精适量。

    这个配方太软，我在加入粉拌的途中感觉就不对，所以多加了粉。

    因为玉米淀粉可以让饼干更酥松；少量盐的加入可以让口感更好；还有目前买250克的总统黄油卷比较多，所以根据原始配方调整后的用料如下：

    2，淡奶油版香草曲奇

    总统黄油120克，糖粉（或幼砂糖）60克，淡奶油100克，低粉160克，玉米淀粉60克，盐2克，香草籽适量。

    这款饼干做好后，我拿来跟小熊的比较，应该说小熊的口感更浓郁，入口即化的感觉更强一些，总体上偏“绵软”，而淡奶油版的会偏清淡，酥“脆”的感觉强一点。

    如果在秋冬季季，黄油会如果相对硬一些；而且空气干燥，粉的含水量低，低粉可以相应减少10克。

    那么，怎么样来增加浓郁和绵软度呢?

    我想到了蛋黄。

    虽然我要开头说过：不加鸡蛋的饼干会更酥，但其实影响到饼干口感偏硬的罪魁祸首是蛋白。

蛋白在经过打发，裹入大量空气，受热膨胀后定型，形成结构性框架组织。蛋黄却不一样，蛋黄含有油性物质卵磷脂，在烘焙中可以增加材料的顺滑和浓郁度，比如我们加入卡士达酱的面包就会特别软；比如我们在慕斯糊中会增加蛋黄来提升浓郁口感，加了蛋黄的巧克力慕斯不要太好吃哦！

基于以上的认识，我将原配方中的一部分淡奶油换成了蛋黄，烤好后感觉，除了小熊饼干的独特香味达不到以外，口感上已经非常接近小熊了。

    3，小熊版香草曲奇：

    总统黄油120克，幼砂糖（糖粉）60克，淡奶油70克，2个蛋黄30克，低粉160克，玉米淀粉60克，盐2克，香草籽适量。

    (入冬后再做，黄油在室温比较硬，我多加了5克黄油，出来的面糊还是硬了不好挤，估计还要减少10克粉才行。请大家根据季节微调配方。）

    材料中的糖，如果你有糖粉更好。我是最近试验太多份，糖粉用光了，直接用了细细的像流沙一样的幼砂糖，成品没影响。

    具体操作过程：（成品大约32块，27*27的黄金烤盘2盘）

    1，准备工作：黄油切小块回软到手指按压后能留下小坑，加入适量香草籽；淡奶油、蛋黄共100克回室温；低粉、玉米淀粉混合过筛；糖、盐放一起备用。

    2，黄油加糖打发到膨松状，分2次倒入淡奶油、蛋黄混合物打发到整体呈羽片状。

    3，加蛋黄和淡奶油打发黄油后，要把在盆边的黄油刮到中间再打发几圈。因为在打发的过程中，黄油经常飞溅到盆边，有一部分黄油没有完全参与到打发过程，增加一下这个步骤可以让黄油的整体打发更充分。

    4，倒入粉类拌到看不到干粉后还要多拌几下，让粉和黄油充分融合，整个面糊很顺滑，这样挤出的花纹会比较清晰。不要担心出筋问题，配方中都是低粉和玉米淀粉，多拌几下没关系。

    5，烤箱预热190度，中层，25-30分钟。挤完就可以入炉烤，不需要冷冻或冷藏。家庭小烤箱一般温度不均匀，中间部分会先上色要先取出，其它的继续移到中间空位置上烤到上色一致取出。

    如何挤好曲奇花是困扰新手的问题，正好上午在群里跟雅雅MM一起总结了一下。

    先看看裸妆的曲奇花

    我这个图中用的是三能8齿花嘴，雅雅用三能7162曲奇花嘴，有10齿，本身就带旋转，挤曲奇更好看,而且挤出来的花小一点，这一份我挤过，是54朵。

    首先挤出的花应尽量小，大小最好控制在一圆硬币大小之内，因为黄油经过打发裹入大量空气，烘烤后会膨胀。而且烤的过程中，整体受热会往下再摊开一些，所以一定要留好花花的间隙。可以从网上打印马卡龙的圆圈定位纸来练习。 

    第二，我跟雅雅都是逆时针方向挤花，如何挤圆润饱满花纹？雅雅说：裱花袋要垂直，挤的时候先停顿，提起。手不要带动花嘴而是要挤出的面糊带动花嘴逆时针一圈，注意用力均匀。6点钟的位置要挤的饱满，3点钟的位置收力，尾巴一甩(我的收尾是停顿，花嘴斜着往上翘)。头要靠近烤盘，眼睛要看到花嘴，观察挤出的状态，要感受到每一个动作。挤出饱满的样子，烤的过程就算会塌下去一点，花纹也不会消失。

    感谢雅雅MM的分享

    第三，有时候遇到挤出来的花纹不满意，可以取出重新挤。再次加入裱花袋的面糊如果是重新挤的比较多，面糊要再拌一拌到顺滑，否则挤出的花纹容易有毛边。