小山进《专业糕点师的五感秘籍》中最先吸引我的一款蛋糕，为了它才挑战马卡龙的。

正好在麦德隆也找到了覆盆子果泥，兔子家又出了huan's慕斯圈，万事具备了哈...

可真到动手做才发现好复杂，羽萱的妈妈那儿有做过滴，是书里较完整的过程。

    我这个最后还是简化了：海绵蛋糕片是自己惯用的方子，杏仁蛋白饼没做，仍然用的蛋糕片。

    书上的制作过程果冻只有一层，但成品图却是两层。我觉得果冻会比较好吃，所以还是做了两层。

    其实书上的成品图比这个漂亮多了，是用4片蛋糕，1片蛋白饼做间隔，应该是间隔层烤得特别特别薄才行，否则慕斯圈的高度不够。

    我还是把自己的这个方子放上来，有想要原版的可以去羽萱妈妈那儿找。

    一、海绵蛋糕(兔子家烤盘28*28*3，慕斯圈是18*9*4)

    材料：低粉20克，杏仁粉8克，鸡蛋2个（连壳重116克），砂糖35克，淡奶油12克。

    这个要制作2份，裁出4片蛋糕。方子是根据可可卷改动的，因为想要比较薄的蛋糕片，我选择了小一点的鸡蛋，其它的量根据鸡蛋的大小做了调整。原方子的鸠康地海绵蛋糕用到了杏仁粉，我就加了点马卡龙过筛下来的杏仁粉，比较粗，没跟低粉一起过筛了。淡奶油可以换成热的黄油，口感会更好，我又偷懒了

    这个海绵蛋糕的操作是我特别喜欢用的。因为简单，一个盆就可以完成。

    做法：

    1.蛋白分2次加糖打至湿性；一个一个加入蛋黄低速搅拌均匀。

    2.筛入粉类拌均；加入淡奶油搅拌均匀，倒入铺好油纸的烤盘，抹平。

    3.烤箱175度，中层，上下火，15分钟；打开门，角上夹棉手套，转上火120度烤15分钟，一直到表面金黄，出炉后和油纸一起拿出放在烤网上晾凉。（转上火的目的是让表面烤干，防止凉的过程中吸收空气中水分，表面会粘黏。这部分时间我没仔细计量，请根据自身情况调整。） 

    二、覆盆子果冻

    材料：覆盆子果泥 90克，细砂糖 10克，吉利丁片 2克

    做法：

    1、将覆盆子果泥、糖放入钢盆中，中小火隔水加热，搅拌至糖完全融化后离火。

    2、温热的时候加入冰水泡软后的吉利丁片，待其完全融化后，隔冰水边搅拌边降温至呈现浓稠状。

    三、覆盆子奶油慕斯

     材料：安佳奶油奶酪 35克，覆盆子果泥 100克，柠檬汁 5克，覆盆子利口酒 5克，吉列丁片 5克；淡奶油 100克，细砂糖 45克。

   原方子是用蛋黄和黄油做的奶油酱与果泥混合，我感觉太腻了。本来也想用蛋黄的，正好有打开的奶酪，就换做奶酪增加慕斯的口感。

    做法：

    1、奶酪隔热水打到顺滑。

    2、覆盆子果泥隔水加热，温热的时候加入冰水泡软后的吉利丁片。

   3、将2加入1中混合均匀，加入柠檬汁、覆盆子利口酒拌匀。

   4、淡奶油加糖打到有纹路出现的五分发状态，与3混合，过筛一次。（冷的淡奶油与奶酪糊混合后容易有小凝固点出现，或是本身奶酪就不容易打到顺滑无颗粒状。过筛后的慕斯糊会更加细腻。）

    四、覆盆子糖裹杏仁

     材料：杏仁粒 40克，覆盆子果泥 10克， 水 12克，细砂糖 35克。

     做法：

    1、锅中放入覆盆子果泥、水和糖，开大火，边加热边用耐热的橡皮刮刀搅拌，加热熬煮到118度。

    2、倒入杏仁粒，用橡皮刮刀搅拌，使果仁整体全面地裹上果泥。

    3、换木匙不停地搅拌，直到果仁表面裹的果泥糖霜硬化，成为粒粒分明的覆盆糖裹杏仁。

    五、玫瑰马卡龙

    材料：30克杏仁粉、30克纯糖粉；30克白砂糖、25克蛋清；红色色素适量。

    做法：见可可香橙马卡龙

    夹馅：覆盆子奶油慕斯

    六、组合及成型：

    1、将海绵蛋糕切割成和慕斯圈一样大小的蛋糕片4份。

    2、将蛋糕烘烤面上铺入模具中，倒进覆盆子果冻，冷藏10分钟后，取另外一片蛋糕，烘烤片朝下铺放其上，冷藏至果冻凝固。

    3、另取一片蛋糕，烘烤面朝下放置，再薄薄抹上一层覆盆子奶油慕斯。

    4、重复2-3，再加一层果冻层，比第一层要厚一些，然后最上面是奶油慕斯层，冷藏定型。

    5、脱模，铺上之前做好的覆盆子糖裹杏仁，马卡龙装饰；在1/3处撒糖粉，摆上冷冻覆盆子即可。

    蛋糕片按说要刷糖浆的，我觉得太薄，刷上会过软，就放弃了，又省了步骤

    这个模真得不大，一共只切了五块。