我的第二波马卡龙终于发育了

    之前才开始做马卡龙的时候，裙边总是不明显。PH的方子是很好，但“意式蛋白霜”的打发好像不是我一个人出问题，看到不少人都说打不到干性，而且成品比较薄。

    也曾试过普通蛋白霜，即蛋白加糖在室温中打发（也叫法式蛋白霜），这样的操作不易出裙边，而且表面干得特别慢，时间上耗不起。

    有次做蛋糕的时候用到了“瑞士蛋白霜”，即蛋白和糖在水浴中先加热到55度，再移开打发。由于温度较高，体积臌松，性质虽不及“意式蛋白霜”稳定，但比“法式蛋白霜”稳定性高。嗯嗯嗯，我当时就想到用这个方法来做马卡龙。

    感觉还不错。方子还是原来的，蛋白44克我全部打发了。紧接着我又用一半的量（蛋白22克）做了一次添加黄色色素的：

    这样的配量，用到的杏仁粉也不多，我长帝25B的烤箱正好烤一盘，做出来的马卡龙不要多，够我装饰蛋糕就好咧。

    可可马卡龙配方：(长帝25B，两盘）

    10克无糖可可粉、50克杏仁粉、60克纯糖粉；

    60克白砂糖、44克蛋清。

    做法：

    1、把蛋清用薄膜覆盖冷藏，用锋利的刀尖在薄膜上刺孔，提前醒上几天（一周最佳），这样它们就能充分液化，不再有弹性。
    2、把可可粉、糖粉与杏仁粉混合过筛。
    3、蛋白和糖隔热水搅拌到糖融化，加热到55度，移开打发到时晾（我也只能打到湿性的样子，但是很有粘性）。
    4、拌入可可粉、杏仁粉与糖粉的混合物，在粉状融合消失后，将面糊好像抹在盆内壁般延展开来，让蛋白发泡一致，如此重复12-15次,这个叫macaronnage。不满10次的话成品表面没有光泽，还会引起表面开裂；超过20次以上，成品表面会泛油。把面糊搅拌成往下流的状态且有一点光泽。     

    5、将面糊倒在裱花袋中，在硅胶垫上均匀的挤出，中间距2厘米依次排开。开始的大小像“好时巧克力”的样子，用手掌在烤盘下方轻敲，使表面平整。

    6、放在通风口晾到表面不粘手。（这个面糊特别干，我在做macaronnage的时候没有加蛋白稀释，所以整平的时候费了点力气，但表面干燥特别快，大概也就室温20-40分钟就好了。）

    7、烤箱预热160度，先在中层烤上4分钟；打开将烤盘调头，移到中下层，再烤4分钟，烤好后直接放烤盘中晾凉。

    PS：后来制作发现有色的马卡龙用这个方法烤，上色过重失去了原来的色彩，改用160度中层4分钟，然后上层加一烤盘再烤6分钟的方法完美解决。或者像妖婆MM说的：160度中层4分钟转140度下火6分钟。

    夹馅是自己做的橙子酱，就是将橙子果肉、果汁，少量橙皮丝，加糖、麦芽糖和柠檬汁熬。跟这款马卡龙很搭哦！

    黄色马卡龙配方：

    30克杏仁粉、30克纯糖粉；30克白砂糖、22克蛋清；黄色色素适量。

    这个我在做macaronnage的时候加了4克蛋白稀释，面糊要稀一点。表面平整要好做一点，但高度受点影响。放在窗口风干了30分钟。