群里的大海MM做了枣泥，问我有没有枣泥蛋糕的方子。

    其实枣泥我一直都没有尝试做过，总觉得会太麻烦，前阵子正好逛到风中彩虹家，她贴出了枣泥馅的三种家庭做法，真是太及时了！老公出差西安带回来了“狗头枣”，用她的方法做了纯枣泥，不加糖不加油，因为是过筛去皮炒干，最终得到的枣泥特别的细腻。

    大海说想吃充满枣香的蛋糕，希望可以多多加入枣泥，海绵蛋糕的方式就不合适了，只有用戚风法，让大量的枣泥先跟蛋黄混合。

    自从熟练掌握海绵法后，戚风已经很少做了。做过这个卷之后在“烘焙时光”群看到失眠糖找到的“黄金比例”戚风配方：1个蛋，14ml水，14ml油，20克糖，20克低粉。回忆刚开始玩烘焙的时候所做的戚风大约就是这个比例。油的比重较轻，换成重量单位是17.5克；鸡蛋要选择较大个儿的。

    话再说回来，我这次的蛋糕卷，因为加入了大量的枣泥，原来是想用5蛋，因为较多的鸡蛋组织可以支撑起枣泥的份量。但我从冰箱拿出来的鸡蛋都特别大，4个蛋连壳重286克，如果用5蛋的肯定会太厚了，最后自己乱配的方子：

    原料：（兔子家金色烤盘28*28cm）

    蛋黄4个（60g）、细砂糖20g、色拉油50g、水50g、低粉60g、枣泥110g。

    蛋白4个（170g）、细砂糖40g，柠檬汁少许。
    夹心：淡奶油120g，细砂糖15g。

    戚风蛋糕的制作有几个关键点：

    1.蛋黄糊的乳化过程一定要充分，每一步的操作快不得。原料最好不用冷藏的，所以在开始操作前，先分蛋，让蛋黄室温，蛋白冷藏，然后再过筛低粉，裁纸等准备工作。

    2.蛋白的打发一定要到位，普通模要打到干性，蛋糕卷或贝印模打到接近干性的九分发。一般来说，成品蛋糕回缩最主要的原因就是蛋白没有打到位。具体过程看这里。

    3.翻拌的手法要轻柔，别着急，也别担心消泡，前面的注意了，你就定定心心拌吧。

    4.烘烤温度每个人有自己的习惯，我是普通模150度，贝印170度，中下层；蛋糕卷175度，中层。时间跟配方有关系，水性材料多的自然要稍长一些。蛋糕卷不能烤得太干，卷的时候容易裂。以普通模为例，当蛋糕停止长高，开始略有回落，蛋糕的香味可以闻到后，再烤个5-10分钟就可以出炉了，总之是要摸到自己烤箱的脾气。

    一、蛋黄糊：

    二、混合、烤制：

    前面写了这么多，主要是常被新手问到这些问题，过程就省略了哈，参考蔓越莓瑞士卷。

     切的时候要用温热的刀，参考可可卷。