《曾美子的黄金比例蛋糕》中比较入眼的一款蛋糕，焦糖核桃牛轧配上咖啡味的慕斯，核果香与焦糖香的交织，搭配松软的幕斯与密实的蛋糕体，是种极致的享受。

    前阵子做的蛋糕，一直没时间更新，过程比较繁琐，其实按部就班来倒也不难。

    一、准备工作

    1、咖啡粉和热水拌匀成咖啡液，低筋面粉过筛2次

    2、18cm方形蛋糕模均匀地抹上黄油，撒高粉再敲出多余的粉备用。

    3、吉列丁片冰开水泡软。

    二、咖啡蛋糕体

    材料：蛋黄3个、细砂糖90g、蛋白3个、低粉90g、黄油20g、热水15ml、不含糖咖啡粉5g

    制作：

    1、蛋黄加60g细砂糖隔热水搅打至有线条状。

    2、蛋白分次加入30g细砂糖，打至勾起蛋白时蛋白光滑雪白呈立角状。

    3、将1/2打好的蛋白霜加入蛋黄糊中，稍微拌合，加入低筋粉拌匀成面糊。

    4、将咖啡液、黄油隔水加热至50-60度，取出少许面糊先与咖啡黄油溶液拌匀，再倒回面糊中拌匀。

    5、加入剩余量打好的蛋白糊拌匀成面糊。

    6、倒入模具，微微整平后以170度烤35分钟，取出脱模冷却，横切成三片。

    三、焦糖核桃牛轧

    材料：细砂糖125g、水麦芽25g（我用麦芽糖）、核桃粒150g

    制作：

    1、核桃切小粒放在烤盘上，150度烤10-12分钟，放在烤箱里保温。

    2、将细砂糖、麦芽糖倒入锅中，用最小火加热，煮至糖和麦芽糖融化，开始出现颗粒泡泡时才可以搅动。

    3、待糖和麦芽糖煮至焦糖色，倒入核桃粒拌匀，倒入铺好的硅胶垫上，迅速粒粒分散，冷却备用。

    焦糖核桃牛轧，制作的关键是动作要快，一定要在焦糖浆冷却之前将核桃粒粒分散， 一旦结成了“核桃球”就很麻烦。嫌麻烦的话可以直接买现成的琥珀桃仁替代，就是少了焦糖味道。

    四、朗姆酒糖液

    材料：糖水（2：1）60ml、朗姆酒10ml

    制作：将糖和水倒入锅中煮沸，待冷后加入朗姆酒即可。

    五、 咖啡馅 

    材料：细砂糖40g、水20ml、蛋黄2个、黄油100g（我用奶酪120g，另加吉列丁2g增加凝性）、浓缩咖啡液适量（咖啡粉加热水）、香草精适量

    制作：

    1、将蛋黄打散，加入香草精拌匀。

    2、将细砂糖、水倒入锅中，煮至120度，即成糖液，立即将糖液倒入蛋黄液，不停搅打蛋黄液至人体体温（微温），且颜色偏白。

    3、奶酪隔热水打至顺滑，加入冰水泡软的吉列丁拌匀，拌入2中。

    4、加入浓缩咖啡液，即成咖啡馅。

    六、卡士达馅

    材料：牛奶100ml、香草精少许、蛋黄2个、细砂糖40g、低筋面粉10g、吉利丁片1片（5g）、淡奶油100g、黄油10g(我没加）

    制作：

    1、吉利丁片放入冰水中泡软备用，将蛋黄打散，加入细砂糖、香草精搅拌至微白，加入低筋面粉拌匀。

    2、倒入加热至80度的牛奶拌匀。再将拌和的牛奶蛋黄液过滤回原来空牛奶锅内。

    3、以中大火煮至中心沸腾（边加热边搅拌），然后离火。

    4、加入吉利丁片拌匀，隔冰水降至没有温度，即成卡士达馅。

    5、将淡奶油打至8分发，分2次加入卡士达馅中拌匀。（卡士达馅隔冰水降温时要不停搅拌，直到与8分发的淡奶油同样浓稠度时再与淡奶油拌和，这样能使拌匀更容易）

    七、组合

    1、取一片蛋糕，刷上朗姆酒糖液，倒入卡士达奶油抹平，铺上一层蛋糕，再刷上酒糖液。

    2、再抹上一半的咖啡奶油馅，并铺上一层焦糖牛轧。

    3、继续加入适量咖啡奶油馅抹平，盖上一层蛋糕倒入剩余的咖啡奶油并抹平，（我咖啡馅量不多，将多余的卡士达馅铺的）

    4、最后再铺上一层焦糖牛轧，移至冰箱冷藏一夜，裁去边边即可。

    因为咖啡馅里把原来的黄油换成了奶酪，量少了不少，不够抹在蛋糕表面，只能用卡士达馅，开始看觉得白色有些碍眼，放一夜后，部分糖浆淌下来，就不明显了，拍出来的PP也还好。

    还有就是一边做一边尝馅的甜度，觉得偏甜，本来这个蛋糕是老公的朋友生日让做的，我怕一帮老男人接受不了这个甜度，临时又改做提拉米苏应付了差事，但放置一夜后，可能是蛋糕体吸收了馅料中的糖份，吃起来口感还不错。

    蛋糕的美味最突出在两层焦糖核桃牛轧上，光是看图片你也能想像到……