细数红楼美食

据说，《舌尖上的中国》热播，带动了美食类书籍的销售。我也新买了两本来读，一本是车辐的《川菜杂谈》（北京三联书店出版），一本是蒋荣荣的《红楼梦美食大观》（广西人民出版社出版）。虽然《红楼梦》不是写“吃”的专著，但曹雪芹所描写的烹调食谱、点心饮料、宴饮场景，无不精妙绝伦。蒋荣荣在书中细数红楼美食，令读者食欲大动。

主食是饮食系统的核心。据《红楼梦美食大观》作者蒋荣荣统计，曹雪芹笔下的贾府主食用料以稻米为大宗，品种有御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、常用米等。众多的稻米品种，加以不同的烹饪手法，使红楼米食出现了琳琅满目的格局。曹雪芹在书中提及的米食共有九种，其中饭一种，粥八种，即：绿畦香稻粳米饭、碧粳粥、红稻米粥、江米粥、鸭子肉粥、枣儿粳米粥、腊八粥、香薷粥、燕窝粥。粥的花色如此之多，是因为饭只能充饥，而粥则除充饥之外，还有医疗、滋补、养身等功用。

《红楼梦》记载的点心花色更丰富，共有十七种，根据其用料制法，可分为面点、糕点、卷子三大类。曹雪芹在书中提及的面点有花样小面果子、螃蟹馅炸饺子两种，糕点有枣泥馅山药糕、桂花糖蒸的新栗粉糕、菱粉糕、藕粉桂花糖糕、如意糕、热糕、茯苓霜、内造小饽饽、月饼等九种，卷子有松瓤鹅油卷、奶油松瓤卷酥、鸡油卷儿等三种。从书中描写可知，这些点心色泽柔和悦目，造型新颖精巧，既能增添食欲，又能给人一种艺术的享受。可惜，螃蟹馅饺子油炸的做法，现今已失传。

菜肴是食品结构的外围，其作用是佐食，正所谓“看菜吃饭”。自古以来，中华民族以自己的聪明才智，在实践中创造了很多制作菜肴的方法，以丰富“吃”。到了《红楼梦》描写的十八世纪，中国菜肴烹饪术已经到了炉火纯青的地步，而贾府这样一个巨大的米食之家，其豪富显贵，正具备了让烹饪术大显身手的一切条件。据不完全统计，《红楼梦》直接提及的菜肴总计有四十种。贾府菜肴用料讲究，书中提到的兽肉类有猪（暹猪、汤猪、龙猪、野猪、家腊猪）、羊（野羊、青羊、家汤羊、家风羊）、鹿（大鹿、獐子、麅子），禽肉类有鸡、鸭、鹅、鸡蛋、鸽蛋，水产类有鱼、虾、螃蟹，素菜类有竹笋、野菜、倭瓜、豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿，珍奇类有野鸡、野猫、熊掌、鹿筋、海参、鹿舌、牛舌、蛏干。烹饪离不开调味品，书中提及的调味品有酱、醋、糟、姜、麻油、虾米、冰糖、洁粉梅花雪片洋糖等八种。烹饪方法更是花色纷繁、变化多端，这从菜名便可窥见一斑：野鸡崽子汤、胭脂鹅脯、酒酿清蒸鸭子、牛乳蒸羊羔、火腿炖肘子、法制紫姜、酱萝卜炸儿、荤炒蒿子杆儿、鸡髓笋……

饮料、果品也是红楼美食的重要组成部分。曹雪芹在书中提及的红楼饮料可分为酒、茶、乳、露四大类。酒有烧酒、合欢花浸的烧酒、菊花酒、绍兴酒、惠泉酒、屠苏酒等六种，茶有枫露茶、六安茶、老君眉、普洱茶、女儿茶、龙井茶、漱口茶、茶面子等八种，乳有奶子、糖蒸酥酪、牛乳蒸羊羔等三种，露有糖腌的玫瑰卤（玫瑰膏子）、玫瑰清露、木樨清露、茯苓霜、酸梅汤等五种。书中提及的红楼果品可分为浆果、水产果品、干果、小食四大类，计三十种。浆果有桃、寿桃、梨、杏、西瓜、朱橘、黄橙、橄榄、荔枝、柚子、佛手、吉祥果等十二种，水产果品有菱角、红菱、鸡头、藕、香芋等五种，干果有枣子、栗子、落花生、榛、松、桃、杏瓤、蜜饯荔枝等八种，小食有槟榔、瓜子、砂仁、梅花香饼、香雪润津丹等五种。这些果品多用于解渴、去热、消食、消闲、待客、摆设、玩赏等，可见果品也深深地介入了丰富多彩的红楼生活。

说到红楼美食，不能不提补食补品。花团锦簇的贾府是享福的天堂。为了享福，就想长寿；要想长寿，必须养身。因此，对于养身大有裨益的补食补品，自然为贾府中人所追求。曹雪芹在书中着力描写的补品仅人参、燕窝两种，而补食（补品制成的食品）则有九种之多，分别是：人参养荣丸、参汤、燕窝粥、燕窝汤、桂圆汤、桂圆汤和的梨汁、建莲红枣汤、疗妒汤、姜汤。“疗妒汤”是王道士为医治薛姨妈的媳妇夏金桂的妒病胡谄的一味汤药，其做法是，“用极好的秋梨一个、二钱冰糖、一钱陈皮、水三碗，梨熟为度”。陈皮清香，梨润肺清喉，与冰糖皆性凉之物，用它们作成的汤，必是性平消气，不失为一道好补食，至于能否医治妇人的妒病就难说了。

宴会是展示美食的绝佳场所。《红楼梦》中设宴请客的章节不胜枚举，可谓集当时宴会之大成。就其规模而言，有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其主题而言，则有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴；就节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方而言，则又有芳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院群芳宴等等，不一而足，令人闻而生津。

《红楼梦美食大观》一书还对红楼外国食品、红楼食具、红楼常膳、红楼饮食活动、红楼饮食活动中的娱乐等一一进行了梳理，进而认定，《红楼梦》中存在着一个完整的美食体系，一个活生生的食品王国。其美食风格，一是精工细作，二是华丽贵气。对此进行系统研究、整理，有助于继承和发展我国的烹饪技艺。