一家OEM的海鲜酒家的启发


    太太在珠海休假的几天，我们一起逛了一些地方，去了一趟湾仔镇的海鲜一条街。对于这条街许多朋友都曾给我介绍过，一个人也就懒得去，只知道那个路口每天的汽车停满，想必生意一定是十分的火暴。
    慕名去海鲜街，想的就是品尝海鲜街的特色。看的出，海鲜街是人为规划出来的，街的两边全是海鲜摊，出售鲜活的海鲜，摊的后边就是加工海鲜的酒家。
    我查看了一下地图，知道湾仔镇是珠海西部横琴岛渔民进入市区最近的一个镇。这里的交通便捷，又有一定的人流量，所以，海鲜街的区位是有优势的。政府对海鲜街的管理还是相当到位的，许多地方都挂着公平称让购买了海鲜的食客可以自由使用。
   去海鲜街的人总是抱着自己挑选、比较海鲜，价格总是便宜一点的想法，买了海鲜后拎到边上的酒家里请他们加工，酒店收取一定的加工费。
   我们比较了几个摊位，挑了一些海鲜，考虑就近选一家酒家进行加工。就在付海鲜款的时候，身边来了一个穿绿色外套的小姑娘，对着我们说：“到我们店加工吧！”我一看就是附近自己准备挑选的那家叫金湾食王的酒家，所以也就同意了。小姑娘迅捷地帮我拎了袋子，领着我们到酒家，一边走，一边报出加工费，还特别强调送茶、送水果。
    进入店堂，绿衣小姑娘把海鲜往地上一放，招呼店堂里的服务员过来，自己就立刻又跑的外面去揽客了。
    店堂里，走来一位三十多岁的妇女，拿了一张彩色的菜单，一边询问我们海鲜怎么加工，一边询问我们还需要什么菜，记录完毕就跑厨房去了。
    点菜的妇女刚走外，外边一个穿着背心的小伙端了一盘花生和蒜头进来，又端了一把茶壶进来。那个小伙是在屋外专门分装花生和茶叶的。
    一个推销酒的小姐又跑了过来，可惜我们是不喝酒的。
    一穿粉红背心的女服务员拎着热水瓶过来给我们的茶壶中倒水，并给我们沏茶。
    不一会一个店内的又一小伙，托了一个盘子，上面放了两碟海鲜调料给我们端来。
    我们一边驳着花生，一边等候着上菜。顺便在观察屋外的情景，海鲜街上的人越来越多，我们看见那个穿绿衣的女孩正殷勤地揽着客人，不一会揽了几拨客人带进酒家。而入的店堂里的一切服务程序都是和我们刚才一样的。
   我问那个穿粉红背心的女服务员，这里的店员特别是外面揽客的女孩是不是老板的亲戚，她的回答是否定的。并告诉我老板娘就是在柜台收钱的那位，那个绿衣是根据揽客的业绩提成的。
吃完饭，我们结帐，加工费加花生等合计43元，而我购买海鲜的价格是48元。加工费和材料费基本接近。
   按照我们吃饭的费用来算，扣除批发外卖的，理论上剩下的交易额必然会产生基本一样的加工费给所有的加工酒家来赚取。应该讲这个市场越红火，两边的酒店生意也越好。
   一般经营海鲜店的风险主要是在材料的采购、储运、保管上，采购方面受市场价格波动的风险很大，而后者在鲜活率方面是一个严峻的考验进。进多了，卖不掉死多了就亏，进少了不够卖，钱少赚不说，还会丢了客户的口碑。
    而在这些路边的海鲜加工店，这些风险全部没有了。采购有客户自己承担，运输有揽客员承担，而保管基本就没有这个环节，来了就进厨房加工。
   这些店与那些典型的来料加工工厂模式是一样的，是海鲜的OEM。他们所要做的是各个流程按部就班，揽客是关键一步，然后是拿出自己的菜单，可以增加店里的营业额（我们就另点了一份白菜，15元）。端上花生，表面上是打发等候时间，实际上是隐性消费（最后是要收费的，几员钱）。卖酒的，上调料的，倒茶的、端菜的，轮番登场，让客人感觉所有的等待是很快就过去了。
   当然，最后总要的老板自己收钱，把握回款。
   记得以前研究麦当劳的案例时就知道他们的作业都是标准化的，其实没有什么秘密。中国的餐馆菜肴都很可口，价格也公道，可以一旦连锁起来，经营上总是连而不锁，出现许多难以掌控的问题。
这家海鲜店，老板都是躲在柜台里收钱，没有看见她出来大呼小喊地指挥服务员干这干哪，各个服务员的工作衔接都是很自然和快速的。这个一定是老板在管理上有功力的。
    我所担心的是，一旦这几个服务员，特别是那位穿绿衣服的揽客员请假或者辞职的话，新人接手是不是还是能如此的自然顺畅衔接？那就不见得了。
    如果要新人一上手服务不走样，流程不出差错，那么必须把他们的动作和流程进行规范化的编写并组织培训，认真实施。这样就是可以符合ISO9001标准了，这家店就有可能成为中国的麦当劳。尽管它现在走的是OEM的道路，但是，它管理上的一些独特雏形是值得肯定的，特别是她在内部的市场营销、加工计划、作业流程，甚至是激励方面是有优秀之道的，或许老板自己还没有总结上升到这样的高度。
    中国的企业不缺独特的经营之道，不缺快速扩张的张力，缺的是能把这种经营之道上升到经营之理的着力！