美哉，傣菜

 

郑小驴

 

 

 

客居昆明时，我爱带外来的朋友去吃傣菜。对于一种菜系的偏好，也会成瘾，说得文雅点，叫日久生情。有回，几位韩国朋友说想吃有劲道点的中国菜，韩国人似乎也很能吃辣，大概是泡菜吃多了。我便推荐去吃傣菜，他们兴致很高，都说好。那天吃的什么，已经忘记了，只记得这几位客人不停地吧砸着嘴巴，热汗淋漓，有些狼狈。想来傣菜的酸、辣、苦、涩、香让他们饱尝到了傣菜的劲道，只怕终身难忘了。

傣菜的熟菜，以烤、蒸、炸、煮、腌为主，其中烤菜最为闻名。每次我必点的几道菜有鬼鸡、柠檬撒撇、烤鱼、烤五花肉、油炸青苔外加一份菠萝饭和一壶泡酒。坐在凉爽的竹楼，旁边是身着筒裙的婀娜傣族少女，硕大的芭蕉背后传来悠长缠绵的“月光下的凤尾竹”，美哉傣菜！

 

 

傣菜中最有回味的当属酸笋系列，酸笋就像榴莲，爱它的人喜欢得不得了，恨它的人恨之入骨。所以傣菜是挑人的。湖南人号称很能吃辣，假若真吃起版纳那边的野山椒来，只怕也是叫苦不迭。朋友说，西双版纳那边出产一种野山椒，是世界上最辣的辣椒之一。有多辣？能辣死人！所以不能吃，听着就面容失色，哪敢领教？傣菜和八大菜系相比，它不过是山村野夫，它不讲究排场，不花哨，可以席地而坐，不登大雅之堂。印象最深的一次，是泼水节在德宏时，大家在野地里摘芭蕉叶就地围坐，香茅草烤鱼烤黄鳝烤牛肉烤笋子，大口喝酒，载歌载舞，不亦乐乎。古人云，天人合一，想来莫过如此。

傣菜的生食猛烈，典型的重口味。虽名声在外，但鲜有问津者，假若不是超级粉丝，一看这名字就早已逃之夭夭了。生食主要以 “牛剁生”和“白旺”、“牛撒胚”为主。其中，以“白旺”之生猛为甚。“旺”即生血，“白旺”即生猪、狗血，当杀猪、狗时，将血接下，配以芫荽、姜蒜、薄荷、花椒等佐料，再将炒熟的杂碎与之相伴即成。乍看其颜色，很多人就只能望而却步了。我曾醉酒时吃过一回，偌大的海碗，当的顺口。第二天酒醒，朋友们嬉笑提及，问昨夜滋味如何，才知自己成了第一个吃螃蟹的人，咋舌不已。后来便再也不敢了。傣族的生菜，非勇者不敢食也。

在云南还有别的许多美食，比方说，汪曾祺先生曾赞不绝口的宣威火腿、汽锅鸡、云腿月饼、过桥米线、腌制韭菜花等等。这些都是好东西，可我还是独爱傣菜。粗鄙的说法：好这口。好比天府之国的龙抄手、钟水饺、侃膳斋棒棒鸡、双流兔头与老妈蹄花，虽好吃，却总觉得少了点什么。是什么呢？大概是我想吃傣菜了。

我已经好久没吃傣菜了。

 

 

2012/4/19