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大概从明朝开始，沧州城外运河边多家酒店酿出的美酒相继成名，统称沧酒。但那时候的沧酒不是蒸馏白酒，而是黄酒，属于典型的北派黄酒代表酒。因它与绍酒同属黄酒，有好事者将绍酒称为“南酒魁首”，而将沧酒誉为“北酒冠冕”，甚至在相当长的时间里，据梁章钜《浪迹续谈》讲：“沧酒之著名，尚在绍酒之前。”

　　讲这些的意思，表面上在讲沧州城运河边生产过沧酒，但局限于此显然缺乏说服力。更为关键的是，沧酒是由运河水酿成的，运河是酿酒的源泉。这也不是说，随便到运河里取点水就能酿成美酒，里面很有讲究，必须要在运河里特定的地方取水，方能酿成正宗地道的沧酒。

　　相传运河边的酒家历来都取“麻姑泉水”酿酒，此泉被运河掩盖，人们必须划船到运河之中，用长绳系水罐，沉入河底，才能取到泉水。用此水酿造的沧酒，又称“麻姑泉酒”。无名氏《蝶阶外史》记载：“酒产于北方者”，“惟沧州麻姑酒著名。其酿酒的麻姑泉，泉在沧州城外运河中。”“宗起沧水仅一望水可酿，称他处作之，则过不及也。”

　　那么麻姑泉的具体位置在哪里？据多方考证，应该是在南川楼一带。《阅微草堂笔记》里写道：“沧州酒，阮亭先生谓之麻姑酒。”“水中取于卫河，而黄流不可为酒，必取于南川楼下，如金山取江心泉法，以锡罂觉到河底，取其地涌之清泉，始有冲虚之致。”这部书里同时记载：“其验真伪法：南川楼所酿酒，虽极醉膈不作恶，次日醉亦不病酒，不过四肢畅适，恬然高卧而已。”纪晓岚也有诗佐证：“沧州亦有麻姑泉，南川楼下临盘涡。河心泉水清泠味，小槽滴滴浮黄鹅。”

　　好水出好酒，这在酿酒业是公开的秘密，某种程度上水比粮食更决定酒味。运河中麻姑泉成就了沧酒，凡是路过沧州者，无不以饮沧酒而深感荣幸。名士钱谦益有诗为赞：“沧州好酒泄盏白，照见行人鬓上丝。”“期君开怀酌沧酒，醉拉程生戏墨海。”查慎行的诗这样形容：“风程半日滞沧州，客恨除非醉即休。安得春江变春酒，萨摩陂外水如油。”

　　曾当过沧州知府的董恩任在位时，想尽办法讨正宗沧酒吃，因酿酒大户不肯破“禁约”最终没能喝上。他在外地罢官后，再到沧州，住在李进士家里，终于喝到人家珍藏的真“沧酒”，董恩任无比感慨地说：“吾深悔不早罢官。”

　　可惜的是，清朝嘉庆年间以后，沧酒开始走下坡路，难怪梁章钜无可奈何地说：“今人则但知有绍酒，而鲜言及沧酒者，盖末流之酿法，渐不知初耳。”原先与绍酒平分秋色的沧酒，到晚清时期渐已退避三舍。

　　探求沧酒败落的原因，大致有三个突出问题：一是造假者趋多，败坏了沧酒的名声；二是上等好酒深藏少售或不售，使劣质酒泛滥；三是家族世传酿酒技术保守，一旦家境衰败连带沧酒消亡。