作者：朱利安 / 摘自美酒通信（Fine Drink）Issue 05.2011

为了更好地了解霞多丽在葡萄园、酿酒间以及市场上所面临的挑战，我请求了勃艮第明星庄园德蒙蒂酒庄（Domaine de Montille）庄主兼酿酒师艾迪安～德蒙蒂（Etienne de Montille）从他专业的角度给我们介绍这个贵族品种。

朱利安：霞多丽在葡萄园里的主要挑战有哪些？

艾迪安：主要的挑战就是结出成熟、健康和平衡的果实。所谓的“成熟”其实并不仅仅指的是糖分的成熟，而是多酚物质的成熟。

“健康”指的是葡萄没有染上疾病。“平衡”意味着在果实适当浓缩的同时，葡萄能够保持清爽的酸度，而酒精度不能太高。

朱利安：酿造出优质霞多丽的秘诀是什么？

艾迪安：没有秘密。需要有潜质的土壤、丰富的霞多丽种植经验以及酿酒师的细心和天赋。

朱利安：我们经常会读到关于霞多丽葡萄酒的早期氧化的问题。这种问题的原因是什么？这个问题怎么解决？

艾迪安：我认为霞多丽的早期氧化出于许多原因。第一，就是多份物质的含量。我认为一款葡萄酒的多份物质含量越高，它抵抗氧化的能力越强。多份物质含量取决于葡萄的成熟程度，而它天然的含量取决于当年的天气。我发现丰厚年份（如99、02、04年）比低产量年份（如03、05、08年）更脆弱。但说实话，我无法肯定产量与多份物质含量是否有必然关系，毕竟多份物质也会受到酿酒技术的影响（压榨机类型、死酵母用法等）。为了尽量避免这个问题，我们会特别关注多份物质的成熟度和葡萄的整体平衡度（酸度、酒精度等）。当葡萄酒在橡木桶中陈年时，我们会保留更多死酵母在桶中。

第二，二氧化硫、二氧化碳和氧气的处理方式。游离二氧化硫（free SO2）是关键。我们在90年代减少了二氧化硫的使用量，却不知到后果。氧气的处理也非常重要！酿酒师最好在葡萄汁变成酒之前（在压榨和去除酒泥的过程中）允许可氧化的成分氧化并澄清，由此延迟二氧化硫之用。二氧化碳的妥当处理也很关键！比如，过多的搅桶（batonnage）会增加溶解氧气（dissolved oxygen）并降低有保鲜功能的二氧化碳含量。所以，在压榨过程中我们不添加二氧化硫，并在苹果酸乳酸发酵完毕之前极少添加，甚至不添加二氧化硫。为了加强作用，游离二氧化硫与总二氧化硫比例应提高到1:2.5（以前，游离二氧化硫/总二氧化硫比例为1:3.5或4）。而装瓶时需要提高游离二氧化硫到35至40ppm，并检测氧气含量。最好尽量不进行搅桶并使用600升木桶，比标准228升橡木桶可减少葡萄酒的慢性氧化。尽少使用新橡木桶。葡萄酒的第二期陈年最好在不锈钢酒槽中进行，而不在橡木桶中。

第三是软木塞。软木塞可使得一箱葡萄酒中装有4瓶佳酿、4瓶过得去的以及4瓶已经老化的葡萄酒。为了预防这个问题，可使用高科技的Dima 5和Dima 10软木塞。自从2009年起，我们所有的白葡萄酒，从普通勃艮第大区AOC到蒙哈谢特级酒园（Montrachet）的葡萄酒，一律都使用这些塞子。

朱利安：您如何决定是否让葡萄酒经过橡木桶培养？

艾迪安：我们所有的葡萄酒都在橡木桶中纯化一年左右，但主要以旧橡木桶为主，极少使用新橡木桶以便保留果实的纯净和新鲜感。

朱利安：您对霞多丽在酿造技术上和市场上有何预测？

艾迪安：我想霞多丽葡萄酒不会发生革命般的变化，霞多丽算是个被征服的品种。在风格趋势上，我认为大多数霞多丽葡萄酒将倾向于优雅、清爽、有矿物感、橡木桶痕迹少的葡萄酒。

谢谢smart305、赵凡Frankie以及jczhan的指正！http://www/uc/myshow/blog/misc/gif/E___6743EN00SIGG.gif