《你喝对了吗》

——饮品安全与营养革命

西木博士著（原创书稿，版权所有）

4、   酒类

酒的起源和种类

酒是糖的变种，通常由粮食或水果发酵而来，也可以用薯类或甘蔗制成。人类酿酒的历史是伴随着种植业和烹调技术出现的，传说最早出现在8，000-10，000年前。但据可靠记载和考古发现，各种酒类出现的时间实际上更短，且先有自然发酵（酿造）酒，后有蒸馏（列）酒，最后出现了配制（调和）酒。

酿造酒大约出现在4，000到6，000多年前。在西方，埃及等地的人最先用大麦（麦芽）酿造出啤酒，用葡萄酿造出葡萄酒。后来，斯拉夫人在啤酒酿造中加入啤酒花（蛇麻草花），法国人把葡萄酒细分为红葡萄酒（连籽带皮酿造）和白葡萄酒（只用果肉）。在东方，中国人用谷米酿造出黄酒（米酒或浊酒），传到日本经木炭过滤变成了清酒。

说起中国的酒文化，人们自然会想起祖师爷杜康。史记等史书记载，大约4，000年前，夏朝有一个贵族子弟名叫杜康，落难时在陕西白水一代放牧为生，常常带饭充饥。据说有一天，他偶然发现挂在树上的食物过期变了味，但却醇香无比。于是，他反复模仿试验，终于找到发酵的秘密，总结出酿酒的方法，成为中国酒业的开山鼻祖。此后，“杜康”成为古汉语里酒的代名词，有了后来三国时期曹操“何以解忧，惟有杜康”的名句。

不过，酿造酒的酒精含量并不高，一般不超过15%，酒客们觉得不过瘾。过了几千年，人类掌握了蒸馏技术，把酿造酒进行蒸馏过滤，得到高酒精含量的烈酒——蒸馏酒。大约在一千年前左右，蒸馏酒在世界各地不约而同出现。在中世纪，爱尔兰和苏格兰等地的人把啤酒蒸馏，发明了谷物蒸馏酒——威士忌。在唐宋元期间，中国人把黄酒蒸馏，创造出另一类谷物蒸馏酒——中国白酒（烧酒）。在14世纪，东欧和俄罗斯人生产出马铃薯（或谷物）蒸馏酒——伏特加。在16-18世纪，荷兰人和法兰西人把葡萄酒蒸馏，制造出水果蒸馏酒——白兰地。进入19世纪，移民到古巴的西班牙人制成甘蔗蒸馏酒——朗姆酒。

19世纪以后，由各种酒混合而成的配制酒开始盛行起来。世界各地相继兴起由葡萄酒加入二氧化碳而形成的汽酒——香槟酒（餐前酒），由酒浸泡水果或茴香等物质制成的甜酒——利口酒（餐后酒或料酒），由威士忌浸泡杜松子等物质制成的药酒——金酒，由烧酒浸泡人参等中药制成的保健酒，以及由多种酒（含烈酒）混合再加添色剂等物质而调成的调和酒——鸡尾酒等。

尽管酒的种类千差万别，所有酒的酿造原理是一样的。酿造酒的过程包括糖化、发酵、过滤和灭菌四个环节。其中，前两个环节需要麦芽、酒曲或酶制剂作为催化剂，因为它们富含淀粉酶或酵母菌。当水温超过50ºC时，淀粉溶解于水，在淀粉酶的作用下水解为葡萄糖。这个过程叫做“糖化”：

(C₆H₁₀O₅)n + nH₂O → nC₆H₁₂O₆

然后，在酵母菌的作用下，葡萄糖转化为酒精。这个过程叫做“发酵”：

C₆H₁₂O₆ → 2C₂H₅OH + 2CO₂

酵母菌是一种兼性厌氧真菌，它既可在有氧条件下将葡萄糖分解为二氧化碳和水，又可以在无氧条件下将葡萄糖分解为乙醇和二氧化碳。

        接下来，酿酒进入过滤环节。早期的过滤技术比较粗糙，得到的酒称为“浊酒”。后来用木炭或石炭（活性炭）过滤，得到的酒变为“清酒”。蒸馏技术出现以后，人们能够制成“烈酒”。蒸馏的原理其实很简单：酒精的汽化温度是78.3ºC，只要将酿造酒加热到这个温度以上，就可以获得酒精气体，把它冷却之后即变成液体酒精。

        酿酒的最后一个环节是灭菌，以延长酒的保质期。自然发酵酿造的酒，其酒精含量通常低于15%，最多不超过20%。这是因为酒精的增加会抑制酵母菌的生长，最终使发酵过程停止。实际上，啤酒的酒精含量一般在3%-8%，葡萄酒在8%-14%，清酒13%-15%，黄酒15%-20%。不过，这样低的酒度不足以完全抑制酶和霉菌的繁殖，会影响酿造酒在货架上的保质期。所以，市面上的酿造酒一般都要进行灭菌消毒。

        目前，啤酒一般采用巴氏消毒，黄酒通常用高温灭菌，葡萄酒则添加二氧化硫。啤酒巴氏消毒一般在72ºC进行，持续30秒。经巴氏消毒的啤酒叫做“熟啤酒”，可以保存60-120天。不经巴氏消毒和高温灭菌的啤酒称为“生啤酒”，可以保存5-7天。在原始的生啤酒里注入二氧化碳，就得到“扎啤”，保质期可以适当延长。对生啤酒进行膜过滤除菌，得到所谓“纯生啤酒”，其保质期可以进一步延长，但不会超过熟啤酒的保质期。密封罐装啤酒变成一种“罐头饮料”，保质期可以长达半年至1年。无论那种啤酒，储藏日期应该从生产之日起计算，而不应该从购货日期计算。

        至于蒸馏酒，其酒精含量通常在40%-70%之间，本身就足以杀菌消毒。例如，威士忌和白兰地的酒精含量一般为40%或者稍高，伏特加的酒精含量一般在40%-50%之间。中国白酒的酒精含量多数高达55%-65%，直逼医用酒精的浓度（含70%-75%酒精）。不用说，即使不另行杀菌消毒，这些蒸馏酒也可以长期保存。

        我们看到，由于原料和加工方法不同，世界上的酒类五花八门。另外，酒还会因添加物、调和方法甚至储存方式不同而各具特色。然而，绝大部分酒都直接或间接来自以下六种基础酒类：

1.       用大麦（麦芽）发酵酿造得到的啤酒，

2.       用葡萄（水果）发酵酿造得到的葡萄（果）酒，

3.       用谷米发酵酿造得到的黄酒，

4.       蒸馏啤酒得到的威士忌，

5.       蒸馏葡萄（果）酒得到的白兰地，

6.       蒸馏黄酒得到的白酒。

在葡萄酒世界，法国是最著名的产酒国。最负盛名的法国葡萄酒产区有波尔多、勃艮第和香槟区。波尔多以产浓郁型的红酒而驰名，勃艮第以产清淡型红酒和清爽型白酒而著称，香槟区则以酿制浪漫的汽酒而闻名于世。法国的法律规定，葡萄酒分为4个等级：

（1）    法定产区葡萄酒（AOC）：酒瓶标签为Appellation + 产地名+ Controlee

（2）    优良地区餐酒（VDQS）：酒瓶标签为Appellation + 产地名+ Qualite Superieure

（3）    地区餐酒：酒瓶标签为Vin de Pays + 产地名

（4）    日常餐酒：酒瓶标签为Vin de Table

根据含糖比例的高低，葡萄酒又分为4种：

（1）    干葡萄酒：无添加，每升酒中的含糖量不超过4克，即小于或等于4g/L。

（2）    半干葡萄酒：每升酒中的含糖量在4 - 12g/L。

（3）    半甜葡萄酒：每升酒中的含糖量在12 - 50g/L。

（4）    甜葡萄酒：每升酒中的含糖量在50g/L或者以上。

有了好葡萄酒，自然就可以蒸馏过滤出上乘的白兰地。在法国西南部地区的夏朗德省，有一个古镇叫“干邑”（Cognac），那里产的白兰地被称为“白兰地之王”。干邑白兰地是世界白兰地酒中的极品，储藏8年以上的干邑白兰地称为X.O.（如人头马X.O.）。

在西方世界中，法国人是最爱饮酒、最爱吃肉的民族之一。然而，人们惊奇地发现，法国人的心脏病发病率却非常低。这个现象被称为“法国悖论”，到底原因何在呢？