《你喝对了吗》

——饮品安全与营养革命

西木博士著（原创书稿，版权所有）

第三章 牛奶

4、    消毒奶喂的小牛8周夭折?

即使牛奶本身不含任何人工化学物质，如今市面的牛奶也都经过加热消毒甚至高温灭菌。其保质期是延长了，但营养减少了，毒素增加了。大家请仔细看看下表：

表 巴士消毒奶和超高温灭菌奶的比较

作为一种液体活性饮料，原始生鲜牛奶只能保存几个小时到半天，但其营养价值极高，可以哺育小牛茁壮成长。经过巴氏消毒（60ºC以上）的牛奶，被奶业界称为“鲜奶”，可以保存3-7天，但其中的菌群被灭活，酵素（酶）完全失去活性，25%左右的维生素C被破坏，10%左右的维生素B1、叶酸和蛋氨酸流失或者变性。

经过高温（130ºC以上）灭菌的牛奶，被奶业界称为“纯奶”或“常温奶”，可以保存3-12月不等。但其中的酵素完全失去活性，60%以上维生素C被破坏，90%以上的乳清蛋白发生变性，乳球蛋白含量下降95%以上，脂肪被过度氧化，并可能衍生出苯并芘，羟甲基糠醛成倍增加。因此，常温奶实际上变为没有活性的“死奶”。

更准确地讲，与其他食物不同，牛奶呈液态，生牛奶含有大量的菌群。在常温下两个小时以后，这些微生物就可以分解奶中的蛋白等营养物质，使奶发生酸化变质。利用巴氏消毒法，即一般在72-75ºC加热15-30秒，可以使保质期在0-10ºC的保存环境下延长到3-7天。

如果采用超高温瞬时灭菌技术，即在135-150ºC加热0.5-4秒，可以把保质期在常温下延长到几个月到一年。为了掩盖奶源质量问题、符合细菌控制指标和避免食品急性中毒，部分乳品企业可能对生牛奶进行过度超时加热灭菌。在《中国奶殇》一书中，柯志雄报道说，

一般的UHT灭菌设备均配有长短不等的数据保温管，以适应不同的灭菌温度与保温时间的工艺多数组合，例如145℃保温0.5秒，137℃保温4秒等。

然而不少企业为了单方面地回避加工风险，更乐意采用145℃的灭菌温度和4秒的保温管。因此尽管灭菌温度合理，但是保温时间的不规范延长，也造成了“过度加热”。

……

但提高热处理温度，将会导致营养物质的变性和新的不明物质的产生，随之引入牛奶化学性危害的威胁。在国外，为了防止乳业企业在杀菌温度和时间上作弊，法律规定由政府对温度调整装置加以铅封，非执法者不得自行调整，而在中国呢？

这令我想到出租车司机的计价器作弊和铅封（反作弊）。所不同的是，出租司机的作弊可能消耗你的金钱，而乳品企业的作弊可能消耗你的健康。出租车计价器作弊只是要钱，而牛奶高温灭菌作弊可能要命。在《选择健康》一书中，美国专家雷蒙德•弗朗西斯指出，

由于牛奶引起的、造成健康问题的主要原因是加热杀菌过程，它不光破坏了牛奶的营养，也会制造出毒素，由此带来了疾病的两种原因。用加热杀菌过的牛奶喂养的动物会有不良的骨骼发育、脆弱的骨头、骨质疏松和牙齿蛀虫。用生牛奶喂的小牛犊会保持健康，但是，用加热杀菌过的牛奶喂养的小牛犊通常在8个星期之内就会死掉。如果一个小牛犊都不会从加热杀菌过的牛奶那里得到什么好处的话，更何况人呢？

从1932到1942年，美国加州医生波廷杰对900只猫做了喂养实验。在其名著《波廷杰猫》一书中，波廷杰报告了以下的结果：用生肉和生奶喂的猫，身体一直很健康。用熟肉和生奶，或用生肉和消毒牛奶（熟奶）喂的猫，猫会得病，出现牙科、视觉和皮肤问题，以及感染、过敏、关节炎、流产和行为异常，包括神经兮兮、恶毒和凶暴行为。病猫的后代身体虚弱，畸形。那些侥幸活到成年的猫，即使生育，也不是产死胎，就是生下十分瘦弱的小猫，长大后就不能生育了。

试想一下，如果把母乳经加热消毒后再喂养孩子，你的孩子会发生什么问题？如果饮用超高温超时灭菌的牛奶，其后果又会是什么？具有讽刺意味的是，有些商家却把超高温灭菌奶称为“长寿奶”。

在中国，超高温灭菌奶隐藏着更多的玄机。

如前所述，高温灭菌技术给商家们带来了两个技术难题。经过高温灭菌，牛奶在存放三四个月会出现分层，特别是那些劣质牛奶，奶蛋白因高温变性而发生沉淀或者上浮。于是，牛奶企业在高温灭菌奶里添加稳定剂和乳化剂，例如聚甘油脂肪酸酯、硬脂酸乳酸钠和硬脂酸乳酸钙。第二个技术难题是高温处理会使牛奶变味。于是，酸度添加剂、甜味剂和各种香料被派上了用场。

进入21世纪后，中国奶业界群雄并起，逐鹿中原。从蒙古草原、东北平原到大上海，出现了蒙牛、伊利、三鹿、三元、完达山和光明等奶业巨头。奶业界的英雄们马不停蹄，在UHT技术水平上乘胜前进，纷纷推出“高端创新乳品”，例如蒙牛的“特仑苏”OMP造骨牛奶，伊利的“营养舒化奶”和“CBP健骨配方奶粉”。那么，这些“高端奶“到底有多牛呢？

根据柯志雄的分析，2003年全国奶制品“产量”增幅超过50%，而同年原料奶仅增长16%。由于奶源的供应远远赶不上乳品市场的迅猛发展，中国液态奶多半是还原奶，可能由廉价进口奶粉兑水而成，甚至连部分“高端奶”的奶源也来路不明。柯志雄报道说，

2003年1月30日，《广州日报》记者陈海玲在采访了广州市奶业协会理事长、中国奶业协会理事王丁棉等人之后，所撰写的文章让中国的奶消费者第一次清楚地知道，其所饮用的超高温灭菌奶及调味奶中，多半都是用奶粉还原的。而广东强兴乳业的老厂长申华东更是根据他所掌握的市场状况断言：市场上连最新鲜的巴氏消毒奶也只有70%左右的纯牛奶。

陈海玲所写的《六成液态乃是奶粉造》简明有力地点出了还原奶滥竽充数以及背后的商业逻辑：国外奶粉进口到岸价都维持在1.5万元/吨的价位上，一吨奶粉可还原成八吨液态奶，而八吨牛奶在广东地区仅收购价就达2.5万元。简单计算即可知，乳制品企业每在其“鲜奶”中成功掺入一吨奶粉，就在收购成本项上省下了1万元。

……

蒙牛宣称，特仑苏奶源均来自自有牧场，为蒙牛精选的上等奶源。但王丁棉认为，“蒙牛澳亚国际牧场”不过是营销的一个噱头。根据他的测算，即使“蒙牛澳亚国际牧场”全天候运转，每年也最多只能生产3万吨牛奶。即使这些奶牛夜以继日地挤奶，凑够3万吨奶来，也只能生产出1.2亿盒特仑苏，按照市场价计可以给蒙牛带来6亿元销售收入，仅仅只达到了特仑苏（2007）年销售额的1/5。

而廉价奶粉通常是用劣质奶源，经高温喷雾制成。

2008年夏天，归国奶业行家乔富农发现了奶业界的另外一个秘密。不少人以每吨倒入1.5升的配比，往牛奶里加高浓度的双氧水消毒。在太平洋的彼岸，美国匹兹堡大学的一项研究报告指出，过去10年里双氧水需求强劲，中国大部分双氧水装置的开工率都在90%以上，促使产能的年增长率达到了19%，使中国的双氧水产能达到63万吨/年，比美国高出近35%，取代美国成为全球最大的双氧水生产国。

双氧水的学名叫做过氧化氢，可以作为漂白剂、消毒剂和防腐剂。与臭氧一样，它会产生大量的自由基，是一种强烈的氧化剂。双氧水可以杀死细菌，也可以杀伤细胞，消耗体内的过氧化氢酶，增加得少白发、白化病甚至癌症的风险。

相关链接和参考读物：

l  《中国奶殇》，柯志雄著，山西出版集团，山西经济出版社，2009年，第102，114，156，214-217，222页。

l  《选择健康》，[美]雷蒙德•弗朗西斯，凯斯特•科顿著，许育琳译，电子工业出版社，2005年，第76页。

l  双氧水导致白发和白化病，千龙网，2009年3月10日，

http://health.qianlong.com/34876/2009/03/10/3122@4898589.htm。

表 巴士消毒奶和超高温灭菌奶的比较

资料来源：国际乳品联合会（IDF）1981年第130号资料