巴马百岁老人只吃自家种的菜：

当日鲜，清水煮，七成饱

怎么吃

瑶族人口有200多万，分为20多个分支，分布在广西、广东、云南、湖南和贵州等亚热带地区，特别是山区。瑶族人有着自己独特的饮食生活习俗，在广西壮族自治区民族事务委员会的官方网站上，有这样一段对瑶族烹调习惯的描述，

烹调不甚讲究，佐味香料不常见，连葱蒜也极少使用。金秀瑶族有用炒米粉和盐腌酢生肉的习惯。茶山瑶几乎家家户户都有酢坛。酢肉一般生食，不须炒煮。

巴马有4个瑶族分支，有土瑶、番瑶、安定瑶和蓝靛瑶，不包括金秀瑶或茶山瑶。但我推测，巴马瑶族人的饮食习惯应该与其他瑶族分支类似。当然，这一点需要进一步证实。

在巴马，我没有发现人们吃生肉。但巴马百岁老人的烹调非常轻度，几乎所有食物都是以水煮为主，连盐都很少放。这包括烹调粮食、蔬菜、肉类和鱼类等食物，例如煮玉米粥、火麻汤和做白切肉。不仅如此，我的调查发现，许多巴马人煮鱼片不会超过5分钟，煮肉片不会超过10分钟，如果炒菜也不会超过八成熟。

在《生态·长寿·美》一书中，巴马本地学者黄秉生和黄孝谋这样写到：

巴马长寿乡对食物的调制方式是“简单烹饪，少放调料，保持自然风味”。任何食物，以煮熟为最高标准，不讲究火候，不讲究色彩，不讲究造型，但却追求、讲究一种自然风味。所以，巴马最好吃的肉是“白斩鸡”、“白切猪肉”、“白切羊肉”。“白斩鸡”是广西甚至是岭南的一套特色菜，大家都比较熟悉，而“白切肉”则是巴马壮家人喜欢的菜肴，其做法是把一大块的新鲜猪肉或羊肉放到锅里，用清水煮熟，捞起后，用刀切成薄片，再用一些香菜切细做成盐碟，吃时用肉片蘸一蘸即吃，有时甚至只蘸点盐水。天然的肉香味扑鼻而来，吃起来味道鲜美，满口余香。

对鱼的烹调也很简单。巴马长寿乡所吃的鱼基本上是从盘阳河中捕捞上来的，得到鱼后，只取出鱼肠鱼胆，架锅或煎或煮，就可以食用。从不加以腌制，更不加任何配料。（2006年版，第45页）

显然，这是一种较为原始的烹调方法。人类早期只有陶器和粗盐，既没有金属锅，也没有油、酱、醋，所以只能用（盐）水煮。在美国的时候，我曾经参观过一个印第安人土著部落，那天他们招待我们的食物只有两样：盐水煮土豆和盐水煮鱼。印第安人的水煮鱼不是川菜的“水煮鱼”，既不用油，也不用辣椒，他们只用水和盐，可味道鲜美极了。

和我一样，你肯定会问：在20世纪，人类已经拥有现代炊具和烹调知识，巴马人为什么依然采用这种原始的烹调方法呢？原来，在巴马，“汉族人住在街上，壮族人住在水边，瑶族人住在山里”。汉族人本来就讲究色、香、味，住在街上可以很方便买到各种炊具和调料，更何况住在街上的许多汉族人自己就是商人，也更加富有。住在水边的壮族人就没有那么讲究，也没有那么方便和富有。最不讲究、最不方便、最不富有是那些住在山里的瑶族人。所以，我推测，瑶族人的烹调应该最为轻度，最为清淡，生食也最多，因为这样最为经济实惠。

然而，与中国八大菜系惯用的炒、煎、炸烹调相比，水煮更营养、更安全、更环保。最轻度、最清淡的烹调方法最有利于健康长寿，因为它保全的营养最多，增加的毒素最少。事实上，世界长寿之乡居民的烹调都很轻度和清淡，甚至以生食为主。巴基斯坦罕什人80%以上生食或轻度烹调，格陵兰岛的爱斯基摩人经常生食海鱼和海鲜。观察发现，野生动物完全依靠生食，其寿命比吃熟食的家养动物高出一倍以上。

朋友们，让我们现在重新回到巴马人的饮食烹调。尽管吃相同的食物种类，用相同的烹调方法，并不是所有的巴马（瑶族）人都长寿。有一个有趣的现象，我拜访过的百岁老人没有一个肥胖，身材都十分瘦小，有的只有 1.4米左右。实际上，国际自然医学会发现，世界长寿之乡的百岁老人绝大多数身材瘦小。那么，为什么长寿老人体重偏轻呢？（待续）