巴马百岁老人只吃自家种的菜：

当日鲜、清水煮、七成饱 

吃什么

和世界上长寿之乡的大部分百岁老人一样，巴马的长寿老人，特别是山村里的百岁老人，只吃自家种的和做的菜。在过去，他们完全不使用化肥、农药或激素，没有任何添加剂。蔬菜一般是当天在地里或者山上采摘的，鱼是当天捕捞的。与这些天然新鲜食物截然不同的是，普通超市和餐馆里的食物来历不明。

我们每天吃的东西都是由陌生人种植、养殖和加工的，你不知道买来的蔬菜有多少种农药残留，鸡蛋存放了多少个月，牛奶里面添加了什么东西。用《饮食有方 享受健康》一书作者龙小兵的话来说，当你把胃交给了陌生人来管理，就如同把粮仓或军火库交给了陌生人甚至敌人，后果不堪设想。早在两千多年前，孔子就曾经说过：“沽酒市脯不食”，意思是说，在市场上买来的酒和肉干不能吃，只有自家做的才放心。看来，食品安全问题由来已久，在食品买卖出现后就产生了，因为普通食品商关心的不是你的健康，而是你的钱包。

流行的观点认为，长寿老人以素食为主，甚至说他们不吃肉或不爱吃肉，以谷物为主的饮食有利于长寿。然而，我发现事实恰恰相反。我拜访过的所有长寿老人都爱吃肉，有的甚至就爱吃肥肉。只是由于贫穷，过去很少有肉吃。如今，有的老人每天吃肉，有的两三天吃一次。随着肉食的增加，巴马长寿老人的数量以及占人口的比例都在上升，而不是在下降。关于这一点，我在后面的长寿的趋势一节会专门讨论。

在过去，巴马人的肉食主要来自当地的香猪、油鱼、麻鸡和黑山羊，以及牛和马等动物。巴马的这些动物大都身材矮小，但身体健康坚实，肉质营养可口。例如，巴马的香猪体重只有一二十斤，但据报道，其肉质的蛋白含量比普通猪肉平均高出50%左右，而脂肪含量又比普通猪肉平均低20%左右。白切香猪，即用清水煮熟，不放任何调料，就非常好吃。又如，巴马的油鱼是一种盘阳河里以水藻为食的小鱼，重不过一两，长不过两寸，但含油量极高，并且清香无比。你既不需要用油，也不需要用任何调料，可以直接放到锅中煎黄来吃。当地人说，“一家煎油鱼，十家闻鱼香”。

不过，鱼、肉和蛋过去在巴马是奢侈品。由于动物个头小，加上粮食短缺，少有剩余粮食喂养动物，动物性食品供应非常有限，只有逢年过节才有肉吃，平时很少吃肉。换句话说，过去巴马人的确以植物性食品为主。那么，那时巴马百岁老人体内的营养物质又从何而来呢？

首先，虽然过去巴马的动物性食品供应有限，但它们属于或者接近野生的，可以提供人体所需要的全部营养物质，而且又没有毒素。其次，在20世纪，特别是在80年代以前，巴马人部分地仍然以采集和渔猎为生。除了种地和养殖，人们也会上山挖野菜，下河捕鱼虾。野生动植物可以提供丰富的营养，并且不含毒素。

其次，除了动物性食品外，巴马的许多植物性食品富含多种营养成分，补充了巴马百岁老人所需的维生素、矿物质、蛋白质和脂肪等营养物质。巴马当地的水果非常有限，所以不是维生素的主要来源。在6月中下旬，我在当地集市上只看到李子、芭蕉和西瓜，并且个头都很小。不过，巴马有许多野果，例如山桃果、山李果、山枇杷、山葡萄、山梨和粘果等。巴马人的维生素和矿物质可能主要来源于当日采摘的新鲜蔬菜，包括苦脉菜、红薯、南瓜、南瓜苗、红薯叶，以及藤菜、筋菜、革命菜、雷公根、蘑菇、木耳和竹笋等野菜。蔬菜的营养价值高于水果，野菜的营养价值高于普通蔬菜，而我采访过的百岁老人许多习惯吃野菜。

中国另外一个长寿之乡是江苏如皋，那里的长寿老人也爱吃野菜。据《如皋长寿方案》一书记载，当地流传民谚说：“如皋人好奇怪，有菜不吃吃野菜。”即使到今天，如皋人会在春天摘香椿头、枸杞头，夏天挖芦笋和小蒜，秋天吃胡萝卜缨和芫荽。（2008年版，第15页）

巴马耕地少，而且以山地为主，适合种玉米而不是稻米。在巴马，所到之处，我看到满山遍野的玉米。巴马人把当地的玉米叫做“珍珠玉米”，这是他们在过去吃得最多的东西之一。玉米的营养价值高于稻米，但它并不是什么高级营养食品。玉米的蛋白质含量不到10%，虽稍高于稻米，但低于小麦。不过，玉米比其他谷物含有更多的油脂和类胡萝卜素，特别是叶黄素和玉米黄素。这也是为什么玉米适合榨油，大部分玉米呈黄色。类胡萝卜素，特别是叶黄素可以保护眼睛。因为叶黄素是视网膜的主要色素成分，可以吸收和过滤有害蓝光。我猜想，这可能也是大部分巴马百岁老人眼睛没有问题的原因之一。

然而，玉米提供的蛋白质不仅数量太少，而且氨基酸比例不平衡。玉米蛋白特别缺乏赖氨酸和蛋氨酸。巴马人的蛋白估计主要来自当地的豆类，包括黄豆、猫豆、花豆、饭豆和竹豆等，特别是黄豆。黄豆的蛋白含量高达35%，并且含有人体所有必需氨基酸，是唯一可以与肉类相比美的植物性食品。不过，黄豆相对缺乏蛋氨酸，它需要从动物性食品中获取。幸运的是，巴马有各种肉类、鱼类和蛋类，虽然个小量少，但营养丰富。

黄豆不仅富含蛋白质，也富含油脂，高达16%。豆类和肉类是巴马人膳食脂肪的部分重要来源。另外，巴马人在烹调时使用猪油、山茶籽油和火麻仁油。这些都是较为健康的食用油，它们可以使人相对长寿。他们不吃超市里的花生油、大豆油、菜籽油，更不吃调和油、色拉油或人造黄油等不健康植物油。关于植物油的健康问题，参看《西木博士的营养革命》第三章中“中国人的植物油灾难”一节，以及即将出版的《喝什么 怎么喝》中“流体食物”一章。

在这里，我要指出，天然猪油中的饱和脂肪不但不可怕，而且非常适合加热烹调例如炒菜，因为它比普通植物油更加稳定，耐高温，起烟少。山茶油含油酸（欧米伽9脂肪酸）80%以上，堪称东方的橄榄油，其营养价值比橄榄油有过之而无不及。火麻仁油富有亚麻酸（欧米伽3）和亚油酸（欧米伽6），亚麻酸含量估计约占25%，并且两者的比例大约为1：3，与人体需要接近。所以，火麻油可以与核桃油甚至亚麻籽油相媲美。

不仅如此，粗制的火麻油是少有的可以融于水的油脂。我推测，这是因为火麻仁可能含有卵磷脂，它是一种乳化剂，既可以融于油，又可以融于水，可使“水油交融”。所以，火麻不仅有已知的润肠通便功效，我估计它还可以帮助清除血脂，与亚麻有异曲同工之效。

火麻在中国东北、西北和西南等许多地方都有生长，但由于产量很低，大部分地区已经停止种植。在南方，火麻喜欢生长在浓雾环绕的石山之中，可能是因为那里温度较低的缘故。在广西巴马，火麻主要分布西山乡和东山乡两个石山地区。在中国其他地方，火麻是一种药品，而在巴马，特别是在西山乡和东山乡，火麻是一种食品。许多巴马百岁老人几乎每天喝火麻汤或用火麻油。这可能是巴马百岁老人没有便秘和高血脂的一个重要原因，也可以帮助解释为什么西山乡和东山乡百岁老人的寿命最长。

营养学家发现，卵磷脂可以转化为脑磷脂，亚麻酸可以衍生成DHA。所以，火麻仁油和亚麻籽油堪称陆地上的“鱼油”。

总结来说，野菜、黄豆和火麻分别是巴马百岁老人维生素矿物质、蛋白质和脂肪的重要来源。其中，黄豆可以部分地代替肉类，火麻可以部分地代替鱼类，它们共同弥补了巴马人动物性食品供应的不足。

巴马的百岁老人之所以比其他巴马人长寿，我认为一个重要的原因是他们肉食、黄豆、火麻或野菜比其他人吃得多。我拜访过的所有百岁老人都喜欢吃这些东西，特别是肉，并且生活处于中等或以上水平，比其他人相对有条件吃到肉、鱼、黄豆和火麻。巴马的百岁老人以甲篆乡为最多，甲篆乡的百岁老人以平安村为最多。相对来说，由于交通便利等因素，甲篆乡的经济条件比巴马其他乡要好，而平安村的经济条件比甲篆其他村要好。  

在巴马，壮族约占70%，瑶族占17%，汉族占13%。根据2000年第五次人口普查，百岁老人中壮族约占50%，瑶族约占40%，汉族占10%，瑶族百岁老人的比例遥遥领先。瑶族居民不仅百岁老人占人口比例最高，而且寿命也最长。142岁的蓝祥、131岁的罗妈政和123岁的罗秀珍都是瑶民。

那么，吃同样种类的食物，为什么瑶族人比汉族人和壮族人更长寿呢？（待续）