奶制品消费安全指南（上）

西木博士

奶制品中的“蛋白精”：

从“三聚氰胺”到“羟甲基羧基氮”和“尿素”

    从患肾结石和夭折的婴儿奶粉门悲剧中，中国老百姓认识了“三聚氰胺”的本来面目。但对于那些兜售“蛋白精”的奶制品业内人士，三聚氰胺早已是公开的秘密致富武器。部分奶农、奶品收购站或奶制品企业为了“增加”产量，先在牛奶或奶粉中掺水，然后添加“蛋白精”，以期通过蛋白质浓度检验。

所谓的“蛋白精”，其实就是含氮的化学添加剂，包括三聚氰胺、羟甲基羧基氮、洗衣粉或尿素等等。其中，三聚氰胺可以由尿素加热合成，所以添加了尿素的牛奶，经过高温灭菌时可能生成三聚氰胺（C3H6N6）。

那么这些含氮化合物是如何通过蛋白质浓度检验、摇身变成“蛋白质”呢？按照我们的国家标准，检验蛋白质含量只需要检验其氮含量，以此推算蛋白质含量。这是个过时的方法，是一个丹麦人在19世纪发明的，叫做“凯氏检验法”。国际上有先进的国际标准（ISO 8968），直接检测蛋白质含量。为了堵住漏洞，我们应该采用国际标准，检验蛋白质本身而不只是氮含量，这些尿素类添加剂自然不会漏过法网。

我们回头来看看三聚氰胺。原来它是一种用于制作塑料、板材或涂料的重要化工原料，不是食品添加剂。由于三聚氰胺能够形成坚硬的板材，所以它可以在体内形成结石。2007年，美国人在他们的宠物饲料里发现了三聚氰胺。如果长期摄入三聚氰胺，动物的生殖系统和泌尿系统会遭到破坏，出现肾结石、肾衰竭、膀胱结石以及诱发膀胱癌。摄入量达到体重每公斤3克，三聚氰胺可以致大鼠于死地。我们现在震惊的发现，类似的悲剧已经发生在我们的下一代身上。

大家现在只关注三聚氰胺，其实它只是食品化学危害的冰山一角、沧海一粟。与三聚氰胺相比，羟甲基羧基氮成本更低，使用范围可能更广，不少奶农把它以及生长激素和抗生素等加入饲料中，从而污染牛奶、牛肉、鸡蛋、鸡肉等动物性食品。据估计，在不少甚至更多的奶制品以及含奶制品食品中，除了三聚氰胺，还可以检测出羟甲基羧基氮、人工激素、抗生素、防腐剂甚至铝或氟等有害化学物质。也许，你还可能有一天发现食物中含有"四聚氰胺、五聚氰胺或N聚氰胺"。

美国科学家发现，吃天然牧草的奶牛可以活到20岁以上，而靠吃充满化学添加剂的饲料、乳房拖在地上、沦为产奶机器的奶牛会频繁感染，往往活不到5岁。如此短命患病奶牛产的奶，能使我们的孩子健康成长吗？我们需要提倡和推行奶牛的有机天然喂养，善待它们，我们才能善待自己和孩子。

所谓的“鲜奶”实际上是经加热消毒的“熟奶”

即使牛奶本身不含任何人工化学物质，如今市面的牛奶也都是经过加热消毒、灭菌，或添加了防腐剂的；其保质期是延长了，但喝奶者的寿命却可能缩短了。真正的原始生牛奶只能保存1-2天，但其营养价值最高，可以哺育小牛茁壮成长。经过巴氏消毒法（60多度）处理，牛奶被商家称为“鲜奶”，可以保存3-7天，但其中的酵素（酶）完全失去活性，25%以上维生素C被破坏，10%以上的蛋白发生变性。经过高温（100度以上）灭菌的牛奶，被有些商家称为“长寿奶”，可以保存3-9月不等（与同时使用防腐剂有关），但其中的酵素完全失去活性，70%以上维生素C被破坏，70%以上的蛋白发生变性，实际上变为没有活性的“熟奶“。

国外有人做过试验，如果用加热消毒的牛奶喂养小牛，小牛通常在8个星期里就会夭折。你可以想象，如果母乳经高温消毒后再喂养孩子，你的孩子会发生什么问题！遗憾的是，现在市场上没有真正的生牛奶，所谓的“鲜奶”实际上是经过加热消毒灭菌、失去营养活性的“熟奶”。

为什么大部分中国人喝牛奶拉肚子：

80%以上的中国人缺乏乳糖酶

退一步讲，如果牛奶没有任何化学添加剂，也没有经过高温消毒灭菌，其营养价值和潜在问题又如何呢？

牛奶中含有乳糖，需要乳糖酶分解吸收。而世界上超过三分之二的人缺乏乳糖酶，我们中国人更有80％以上缺乏乳糖酶。地球上只有居住在阿尔卑斯山以北的荷兰人、丹麦人和瑞典人等民族有充足的乳糖酶，因为这个地区的人缺乏日照，因而缺乏维生素D，影响钙的吸收。为了避免软骨病，他们的祖先通过喝牛奶，用乳糖代替维生素D来吸收奶中的钙。中国有充足的光照，更有富含钙的大豆和深绿色多叶蔬菜，所以我们的祖先没有通过喝牛奶获得钙的压力。正因为如此，中国传统食物中几乎没有奶制品。

把牛奶发酵制成酸奶，部分乳糖分解成半乳糖或葡萄糖，所以酸奶的血糖生成指数（36）比牛奶的（27）高。但是酸奶的吸收率比牛奶高，尤其对于那些缺乏乳糖酶的人。和牛奶相比，酸奶中的钙没有减少，另外多了乳酸菌。乳酸菌既可以帮助奶中钙的吸收，又可以增加肠道中的好菌。没有乳糖酶的人喝牛奶，不但不能消化乳糖，也不能有效吸收奶中的钙。没有消化的乳糖累积在肠道里，会发酵并产生气体，引起腹胀或腹泻。

牛奶是人体第一号食物过敏原。牛奶中含有多种激素，以促进小牛在头几个月的快速成长，但它们对人体未必适用，甚至有害。牛奶中含有一种蛋白，叫牛血清白蛋白（BSA）。越来越多的研究证实，得儿童糖尿病与对这种蛋白的过敏有关。英国的牛奶销售委员会已经关门。科学家建议，婴儿在出生后六个月内不要吃乳制品。

饮食人类学家发现，牛奶是人类食品的“新宠”，我们的身体还不完全适应。人类喝牛奶的历史只有五千年左右，所以我们的免疫系统视它为入侵者，产生过敏反应。牛奶中的激素（包括来自饲料中的人工激素）可能使人长高，但同时可能刺激人体对激素敏感的器官——性器官细胞的早熟或过度增长。爱喝牛奶的英国女人10％死于乳腺癌，爱吃大豆的中国女人乳腺癌死亡率仅万分之一。然而，随着奶制品消费上升，中国城市女人今天超过一半乳腺增生，过去十年间乳腺癌增加40％以上。前列腺癌的发生出现类似的现象。二战后日本人开始普遍喝牛奶，身高开始增加。然而，如今日本女孩的月经初潮提前了1-3年，骨质疏松成为日本女人的普遍现象。