每年七八月间，正是酷热难挡的日子。此时的香港，平时难得一见的黄油蟹隆重上市了。说是隆重，一是广告开始大张旗鼓地宣传起来，到处可见黄油蟹的尊容，逗得食客眼热口馋；二是酒楼饭店也都开始推介黄油蟹，设计出各式菜肴点心，诸如蟹黄包、蟹黄酥、蟹黄小笼、蟹黄粥等等，甚至还有全蟹宴；三是市面上黄油蟹开始陆续供货，但价格高得令人乍舌，比之刚上市的大闸蟹有过之而无不及。

黄油蟹真的有如此贵重么？对习惯于品赏大闸蟹的江南一族，真有点不可思议。终于有幸在一次宴请上，见到了黄油蟹真容，品尝到了黄油蟹真味。

那次端上桌的是清蒸黄油蟹，每一只都是红透透，且泛着金光，个大饱满，份量十足。掰开蟹盖，里面竟是满满一包胀鼓鼓的金黄色的膏黄，挤得已没有了缝隙，并且黄油四溢，蟹肉里流着金黄色的油，甚至蟹脚里都有。那膏黄咬下去，满口香。与大闸蟹相比，似是而非。因为那膏黄是糯糯的，有嚼头，却又不僵硬，很是嫩滑。肉质更比大闸蟹丰满了很多，口感鲜美，甜津津的。每人一只下肚，已有饱食的感受，很是过瘾，没齿难忘。

黄油蟹之所以出名，就在于膏黄和流遍蟹肉的黄油。蟹怎么会有黄油？又不是高邮咸蛋，经盐水浸润，让蛋黄生发出了油。原来，黄油蟹其实就是膏蟹自然变异的结果，是青蟹里的雌蟹。膏蟹原本生活在珠江口，处于咸淡水交汇之间。每逢炎夏产卵季节，成熟的膏蟹会栖身在浅河滩畔。退潮时，猛烈的阳光使得浅滩的水温升高。据说那膏蟹受到高温刺激，蟹体内的膏黄就会分解成金黄色的油质，然后渗透到体内各个部分，整只蟹就充满了黄油，原本青色的蟹壳也会呈现出橙黄色，此时膏蟹就变成了黄油蟹。也有喂黄油蟹吃白蚬，膏油才会长得满，化得好的说法。

所以，黄油蟹的出产季节，与大闸蟹很不同。“秋风起，蟹脚痒”，大闸蟹出产在秋冬季，更有“九雌十雄”之说。甚至到春节之前，还能吃到大闸蟹。而黄油蟹只出产在夏季，“烈日猛，黄油出”，盛夏一两个月才有黄油蟹。季节短，供应少，因而倍见珍贵，价格也就抬上去了。

因为野生黄油蟹的天然资源稀少，所以，近年来也有人工养殖的。不过，二者之间的品质相差颇大。人工养殖的，膏黄带有红色，比较硬，不糯软，并且黄油少，油的颜色也比较淡，甚至带有白色、绿色，不够纯，吃口也差了很多。

黄油蟹也有选美标准，上等的蟹脚关节金黄，蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同)鼓胀，很有点要把蟹盖撑起来的感觉。用手按蟹掩，会觉得有些软，这是因为膏黄化油了。再把蟹拿到日光或灯光下看，可以看到蟹壳两边有些通透。越是通透，化油越好、越多。

黄油蟹的做法或吃法，以清蒸或者油焖为最好。一定要原汁原味，可以充分享受到本色美。不过，蟹行师傅告诉我们，无论用哪一种做法，都要先用黄酒把那黄油蟹灌醉。之后，还要冷冻一小时，这是必不可少的两个步骤。一是可让蟹在烹制过程中不挣扎，免得断肢折爪，否则，就会在折损处让珍贵的黄油流失；二是冻一冻，可使蟹内黄油相对凝结，避免流失，同时食用时也更加糯滑；三是酒浸之后，经过烹饪，那蟹肉蟹油会更加香气四溢。

真想不到，饭桌上如此美味的黄油蟹，背后竟还有许多学问。夏天大啖黄油蟹，实在是美事一桩，错过了可要再等一年喽！