《食神》里面有句名言：炒饭要用隔夜饭炒。
其实这是因为新做好的饭容易破，所以用个隔夜的时间让饭粒缩实一点, 有点像煮面过水的道理一样。
蔡澜说可以把新鲜饭放到冰箱内急冻，目的是让饭粒表面收缩。
秘诀是要去水分；
再是炒得时候要考虑隔夜饭硬的问题，
自己一般都是在炒饭之前把鸡蛋打在饭里面搅拌均匀，或者先炒饭后淋蛋，这样可以让鸡蛋均匀并且饭也不会硬。
方法是从相声里面学来的，记不记得有个老段子说御膳房给老佛爷做炒饭就是如此这般？叫做金包银的？不怕死的也可以加猪油会非常的香。
还有个诀窍就是要不断翻炒，切记一定要把饭炒松散才可以，结块万万不可。当然也可以用新饭，但是饭尽量要用蒸出来的.

觉得食料齐备皆上乘是好，但更喜欢化腐朽为神奇的美妙。