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玻璃饹馇

(2021-01-30 08:57:04)
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饮食随笔

分类: 饮食随笔

玻璃饹馇

  齐凤池

  我听唐山的名厨师说,用唐山的特产大饹馇,可以做出上千种菜来。我当时听了有点半信半疑。我想,就普通的大饹馇,你就是翻出花样来,能做出上百种菜来就很不简单了。真用大饹馇做出上千种菜来我觉得有点夸张。

  用大饹馇做菜在唐山很普通,一般的家庭妇女也能做出几样上等的饹馇菜来,比如炒饹馇,烩饹馇,炸饹馇圈等等。难度大一点的焦熘饹馇,糖醋饹馇,拔丝饹馇,玻璃饹馇。做这几种菜都需要过两遍油,一些会过日子的家庭妇女,怕费油不愿做这几种菜。而且她们觉得火候不好掌握。火候大了,颜色黑了,吃起来苦;火候小了,吃起来皮软不脆,挂不上糖。

  我很擅长做这几样菜,焦熘饹馇可以做咸味的,也可以做糖醋;拔丝饹馇的技术关键在熬糖的火候上,糖熬火大了,颜色紫红,味道发苦,糖熬火小了,挂糖不好,颜色不好看,也不亮,吃起来不脆,不出丝。把饹馇挂上糖后,赶紧放到阴凉通风的地方,用筷子把饹馇分开,冷却之后,就成了玻璃饹馇了。吃起来又甜又脆。平时当做小吃也非常好,来了客人端出一盘,请客人品尝,是上档次的食品。上个世纪七八十年,唐山的婚宴上少不了饹馇这道唐山名吃。炸饹馇圈,玻璃饹馇算凉菜摆在婚宴桌上。

       如今,用饹馇做菜,又在唐山的饭店火起来。女儿从北京回来后,叔叔,姑们,舅们邀请她到饭店吃饭,每顿饭都少不了饹馇菜。

       烩饹馇,汤汁宽,吃起来暖和,炒饹馇放点肉和白菜叶,出勺前撒几根韭菜或者蒜黄提味,也是非常好吃的下酒和就饭的上等菜。

       玻璃饹馇当做凉菜,吃起来又甜又脆,是喝酒的小菜。吃肉吃肠吃海鲜吃腻了,夹一片玻璃饹馇品品,冰凉冰凉的,又甜又脆又爽口,对于酒的进行,可以发挥很大的推动作用。

  元旦女儿和女婿从北京回来,妻子买来几张大饹馇,我问女儿喜欢怎么吃,她说做一盘糖醋焦熘饹馇吧。我把蒜苔和黄瓜片都切好了,结果女儿又改变了注意,她说吃玻璃饹馇。我说,那也好办。我把饹馇切成寸大的菱形片,在勺里放上没用过的花生油,当油热到六七成,把切好的饹馇均匀的撒在勺里。饹馇飘上来后,见颜色变红了,捞出来。

  把饹馇都过好油后,在做玻璃饹馇之前,还需要再过一次油,那样饹馇是脆的。我把炒勺重新刷干净,放上一小勺油,然后把白糖放到勺里,用小勺搅动,把糖溶化。糖溶化后用勺舀出一点,往下一滴,用嘴一吹,出现丝了,这时赶紧把过好的饹馇放进勺里翻炒,直到糖均匀的挂满了饹馇为止。出勺前,先把盘子上摸上油,把玻璃饹馇倒进盘子里赶紧用筷子将玻璃饹馇分开,撂凉了。就可以吃了。

  我把玻璃饹馇做好后,端给女婿,叫他放在阳台外面,几分钟后,端在桌上,我叫他们先品尝,结果一大盘子玻璃饹馇,一会就叫他们干掉了。我说,如果你们爱吃,明天我再给你们做。

  

玻璃饹馇

玻璃饹馇

玻璃饹馇

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