2021-1-12唐山劳动日报《饮食随笔》
饮食随笔 

 
齐凤池

干菜馅饽饽

我小的时候，回到河间姥姥家。姥姥家的日子也不富裕，但吃饭还是不成问题。每天三顿饭有稀饭也有干粮，就是很少吃到新鲜的蔬菜。姥姥家有几亩菜地，春天和秋天什么菜都种，但摘的菜都卖了。不好的和卖剩下的留着家吃。

俗话说，头伏萝卜，二伏菜，三伏种荞麦。因为大白菜产量高，可以多卖钱，姥姥家的那几亩地全种上了大白菜。到了下霜之前，地里的大白菜就长满了芯，棵棵成。每棵都有七八斤，大的有十来斤。砍下来的大白菜，打落下来的菜帮，好的留着吃，老的喂猪。成车的大白菜往家里拉，我小舅把白菜放进菜窖里，留着过年的时候卖个好价钱。

小舅码白菜的时候，码一层白菜上面铺一层高粱秸，这样可以通风，白菜不烂。小舅整整码了一菜窖白菜，起码也得有上万斤。

剩下的瘪白菜，姥姥把它挂在用草拧成的绳子上，晾起来。整个院子晾了好多的瘪白菜。

上冻后，小舅推着独轮车开始串村卖白菜了。还没到春节，那一窖大白菜就快卖没了。这时我们连菜帮也吃不上了。一天三顿吃咸菜。开春的时候，地里一片枯黄，连一点绿色也看不见。可以吃的野菜还躲在土地的被子下面睡大觉呢。

下了两场春雨后，地里才见点点绿色在闪烁。为了能吃到菜，姥姥从草绳上摘下几棵干白菜，放在大盆里，用开水一泡，等菜软了，用凉水洗净了，切成馅，再买几根香油果子，切碎了掺在干白菜馅里，包菜饽饽。姥姥用开水烫一盆玉米面，用凉水沾着手，把玉米面拍成薄饼，把干白菜馅包起来，然后贴在大锅的边上。

姥姥把锅边都贴满了，锅里的水也就开了。姥姥把锅盖上，开始烧火，我在旁边看着。姥姥手里的小木棍在灶堂里不停地挑火，使火苗更旺。当柴草快烧没了，姥姥叫我到院子里的柴堆再抱点柴火来。我小跑着抱来柴火。两抱柴火烧完之后，姥姥就不烧火了。

过了十几分钟，姥姥才把锅盖掀开。她用铲子把锅边的菜饽饽铲下来，面朝下，嘎巴朝上。焦黄的嘎巴又香又脆，我手捧着菜饽饽吃起来。里面的馅又香又烂糊，特别好吃。这是我第一次吃干白菜馅的菜饽饽，也是最后一次吃姥姥包的菜饽饽。第二年的春天，我回城里上学了。从那以后，我很少回老家。十年八年回一次，也想不起来吃，就是真的想吃，姥姥也不会给我包了。因为姥姥已经离开了这个世界。

我再想吃干菜馅的菜饽饽，只能回忆姥姥包饽饽的情景，梦里咀嚼它的味道了。

炖小鱼

我最喜欢的下酒小菜是雪里蕻豆芽炖小鱼。这道小菜在唐山的一些小饭馆最普遍。

我选腌好的雪里蕻切成半寸长，将发好的青豆芽用开水一焯。再选活的、一寸多长的河鱼，当地叫麦穗鱼，不去头、不扒膛，洗净后，放入平盘，撒上干白面，一滚，鱼身上就滚上了一层白面，放入七成热的油锅里一炸，等鱼漂上来，成金黄色，捞出，控油。刷净锅，用葱、姜炝锅，放入炸好的小鱼，然后放入老醋，盖上锅盖焖一会儿，之后再倒酱油、加水，水最好把鱼淹没。随后可以放点白糖、辣椒、花椒，再放些胡萝卜片、青椒，等汤少后，加入适当的盐、味精，最后，将焯好的青豆芽和雪里蕻放入锅里炖三两分钟就可以出锅了。

这道小菜的特点是颜色好看，红的、绿的、白的、黄的，吃起来口感特别好，香、甜、咸、辣、鲜，五味俱全。

烩饹馇

饹馇是唐山的一个名食，也是唐山百姓过年过节、婚丧嫁娶桌上必备的一道地方主菜。据说，饹馇还是慈禧赐的菜名。

饹馇在唐山各县都有，据说做工最正宗的要属滦南县。现在唐山菜市场上卖的饹馇，用绿豆面做的很少，大部分是用黄豆青豆面做的，在饹馇上刷上黄色的食品色，冒充绿豆面做的。但一吃就吃出来了。

其实，饹馇就是唐山老百姓平常吃的普通粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水发泡，漂去豆皮，然后用水磨成汁，再过滤去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。

我在农村下乡时，生产队每年秋后都做。这样做的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。据营养学专家讲，绿豆饹馇具有清肝合胃、泻火消暑、美容解毒、降血压血脂的功能。现在，用饹馇做的菜肴已经成为唐山人喜爱的独特美味，醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、饹馇签子等等，可以做一百多道菜。

烩饹馇，要用大白菜的叶和猪肋板肉炒，炒熟后，放盐鸡精，加水将菜没过，开锅后把饹馇撒在里面，叫饹馇吃进汤入味，然后再把韭菜或者蒜黄放进去，韭菜、蒜黄不要多，主要是为了提味。出锅前撒点香油，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油。热乎乎、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗，搭配好看又好吃，再盛上一碗大米饭，吃起来很开胃。