一碗咯豆汤的回忆

随笔

齐凤池

现在城里许多农家饭店都有我小的时候经常吃的家常饭白薯面咯豆汤。我每次和朋友到农家饭店吃饭，喝完酒最后，总要一碗白薯面的咯豆汤。朋友们不知道我喜欢吃白薯面咯豆汤的原因，我把擦咯豆汤叫怀旧饭。每次吃咯豆汤，我都会有些许的感慨、懊悔、自责和不能医治的疼痛。吃到咯豆汤，仿佛使我又回到了上个世纪六、七十年代，那个饥馑的岁月和用咯豆汤抵挡饥饿的日子。

咯豆汤是用白薯面做的，先用热水把白薯面烫好，和好面。用擦汤的箅子放在大锅沿上，抓一块烫好的面放在箅子上，用手掌往下一压，半寸长一厘米粗的白薯面咯豆就落在了滚开的水里。

擦汤的箅子是用四根木棍做的，两根长的搭在锅沿上，中间的两根短，中间是一个四方的兜，兜底是用白花铁钉的。在白花铁上压出若干个一厘米大窟窿眼。上面做一个四方或圆形的楔子，把烫好的白薯面放到窟窿里，把楔子往窟窿里一放，用力一压，那一节节一厘米粗半寸长非常均匀的咯豆就掉进下面翻开的锅里了。等白薯面咯豆漂上来，咯豆就熟了，然后用笊篱捞出来，放在凉水里一过水，盛在碗里，再舀上几勺卤，舀点捣好的蒜泥，搅拌均匀，就可以吃了。咯豆汤筋筋斗斗，白薯面略有点发甜，加上蒜味和鸡蛋木耳肉末蒜薹打的卤，吃起来光滑顺口五味俱全，吃完后感觉胃里十分舒服。

这是今天的咯豆汤，白薯面里又添加了其他的面粉，打的卤也有多种多样，有鸡蛋肉末韭菜蒜薹木耳香菇等等等等。就这种卤，不用攉汤吃，就是用卤就其他饭，也是不错的上等菜。

上个世纪六七十年代，我家几乎是隔三差五就做一次，不过那时的卤是很简单的。那时粮店供应的粮食，大部分是粗粮，只有百分之二十的细粮。粗粮有秫米，大麦米，小米，玉米面，生白薯和白薯面。那时的白薯面很不好吃，有的发苦还牙碜。做白薯面饽饽，吃了就烧心。每月到卖粮食的时候，家里就剩下几瓢白薯面了。为了活着为了堵住漏风的日子，母亲用水烫几碗白薯面，擦点咯豆汤，再用一把韭菜一块咸菜两个鸡蛋泻点淀粉打一盆卤，等我们姐弟五个中午放学回家，一进门，见桌上放着两个粗瓷红盆，大一点的盆里是用凉水泡着的白薯面咯豆汤，小的盆里是韭菜咸菜鸡蛋打的卤。我们姐弟五个像饥饿的小狼，见到了食物，你一碗我一碗，一盆咯豆汤一会就剩下了两个空盆。等母亲进屋吃饭时，什么也没有了。但母亲什么表情也没有，她见我们个个都吃饱了，背着书包上学了，她靠在门口挨个嘱咐我们好好学习，别淘气。等到晚上我们放学回家，母亲已经把做好的白薯面窝头和稀粥放在大锅里焐着。我们吃的时候还热乎，这时母亲早已上班去了。

那年代，我家几乎是月月这样的，母亲经常是饿着肚子上班，后来我听邻居的婶子大妈们说，我母亲在上班的路上，有时饿的眼花迷昏了就蹲在地上一会再走。从此，母亲落下了肝炎和贫血。后来，日子好过了，我们都有了工作，母亲退了休，她又开始给我姐妹弟看孩子，等孩子上学了，她真的老了。当年落下的病根又犯了。最后，去世的原因还是因为当年饥饿落下的病根引发的。

如今，每次吃到白薯面的咯豆汤，我心里总有一种疼痛感和自责感，我总在想，为什么当年我们姐弟五个谁也不知道少吃一口咯豆汤，给母亲留一点。现在想起来，意识到了，后悔也晚了。因为母亲已经去世好几年了。今天再说这些，我们只会更加疼痛更加懊悔。

没有想到，一碗咯豆汤对我会产生这么大感慨。当我每次端着碗吃到一半时，我就不打算再吃了，我真想将这半碗咯豆汤留给母亲。叫她在另一个世界里慢慢享用。我这种想法，也不知在天堂的母亲有没有感觉。

2009-12-18-7

开滦荆各庄矿业公司

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虎头鱼炖豆腐

随笔

齐凤池

    入冬后，市场上的水产品越来越多，各种新鲜的鱼，冻鱼，大的小的各式各样，有的鱼根本叫不上名字，有的根本就没吃过。

    昨天下午去市场，在卖鱼的摊点我发现一种新鲜的小海鱼，鱼个不大，最长的有一寸多点，头大身子细。这种鱼叫什么，我还真不知道。小鱼是用海水焯熟的，用一个纸箱盛着，小鱼个不大，而张着很大的嘴。我问了一下卖鱼的，这叫什么，卖鱼的告诉我，这种小鱼叫虎头鱼，我们当地叫海鰝根。这种鱼长不大，但味道最鲜。我问了一下价格，零卖十五，成斤卖十块。我一听就明白了，这种鱼我吃过。

    今年秋天，在我的办公室里，早上子生厂长把一个饭盒放到我这里，他说：“中午把它炖一下，不用放任何作料，我在家已经放好。我打开饭盒一看，有半饭盒用油炸过的小鱼。还有一大块豆腐和切好的白菜”。他说：“这种小鱼特别鲜，用它炖豆腐炖出来的汤都是雪白的”。说完，他把饭盒和一块豆腐放下就走了。

     快到中午的时候，几个朋友来到我的办公室，大家围着桌子坐在一起，开始品尝子生厂长带来的虎头鱼炖豆腐。

    我用筷子夹了一条小鱼仔细地品尝了一下，小鱼的肉是洁白的，细腻成蒜瓣状，它的味道有点像黄花鱼和海愣蹦，但比这两种鱼味道还鲜美。我们喝着酒品尝虎头鱼。子生厂长说：“这种鱼学名叫虎头鱼，海边的渔民叫它海鰝根。跟咱们沙河里的河鰝根是一样的”。

    子生厂长这么一说，我就明白了。我记得小的时候，在我们附近的沙河里生长着这种野生的小鱼。这种鱼永远长不大，最大也就长到一寸多长。我听喜欢钓鱼的说，这种鱼叫鰝根。鰝根鱼头大身小，身子草绿发黄色，身上长着浅绿色的横纹，它们生长苲草里，趴在水底的沙子上等待食物，很少游动。

    现在市场卖小鱼的，都把各种小鱼分开，把鰝根鱼挑出来单独卖，小麦穗鱼卖六块一斤，河鰝根卖十块一斤，而且卖的很快。我买过几次鰝根鱼，这种小鱼的特点鲜美，没有土腥味。吃这种小鱼不用扒膛不用去鳞，洗净了沾点面用油一炸，捞出，然后，把白菜一炒，放上豆腐，加水炖，等开锅后，再把过好油的鰝根撒里炖。直到把汤炖得雪白了，鱼的鲜味炖到豆腐里就可以了。炖熟后再放点香油，那味道就更美了。

    今天在市场上偶然遇到卖虎头鱼的，十块钱也买了一斤。后来，在市场上又买了一块豆腐，回到家里，我切了几刀白菜，用葱姜炝锅，把白菜炒倒后，夹水，先把豆腐切成小块，放到锅里，开锅后，我抓了两把虎头鱼撒在上面，用小火慢慢炖，大约炖了二十分钟，鲜味就弥漫了整个屋子，我见汤少了，放点盐，撒了点味素，盛在一个大瓷盆里，最后点上几滴香油，端到桌上，叫家人品尝。

    家里人品尝之后，都说味道确实鲜美，叫我明天去市场看到了再买点，留着春节待客吃。

2009-12-17晚10点

河北唐山开滦

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清蒸肥肠

随笔

齐凤池

我下乡的时候，听生产队杀猪的颜子山大叔说过，猪的内脏分两部分，一种是红下水，一种是白下水。红下水包括肝、心、肺，白下水就是肠子和肚子。颜子山大叔每次给人杀猪回来，都拎回一大兜子猪下水。因为当地有个习惯，杀猪的不要手工钱，只要猪的下水。因此，颜子山大叔家每次酱肝煮肠都叫我去吃。我记得当时，酱肝酱心做凉菜最贵，猪肚和猪肠子略微便宜一点，只有肺最便宜。可如今过了三十多年，这一切就调过来了。猪肚二十多块钱一斤，猪大肠十八块钱一斤，酱肝酱心才十几块钱，只有肺最贱，还八块钱一斤。

如果，按照西医的说法，这些猪内脏都属于垃圾食品，胆固醇非常高，是绝对不能吃的。如果按照中医吃啥补啥的说法，猪下水绝对是好东西。究竟是西医说的对，还是中医说的有道理。老百姓就不考虑这些了，只要是人吃的，只要是有人敢吃；好吃，自己想吃，就不考虑什么胆固醇了。

据资料上说猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，可用于治疗虚弱口渴、脱肛、痔疮、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。

猪肚应该是炒菜里最贵的，一盘熘肚片几十块钱。一盆酸辣肚丝汤也得二十多块。而焦熘大肠，软熘大肠，清蒸大肠，也档次不低。

熘肚片和酸辣肚丝汤我很少做，但我不是不会做，主要是家里人不喜欢吃。清蒸大肠和焦熘大肠家里人还是喜欢吃的。

每年到了冬天，我要给家里人做几次焦熘大肠，软熘大肠或者清蒸大肠。偶尔也做一两次豆皮西红柿炖肥肠或者白菜烩大肠。给家里人换换口味。

做焦熘大肠是比较费事的，需要挂面糊，过两次油。用葱姜炝锅后，翘一把蒜薹，少许胡萝卜，炒熟后勾芡，放入过好油的大肠，翻勺，加一勺明油，就出勺。这样焦熘出的大肠，外焦里嫩，光滑明亮，香脆不腻。做软熘大肠比较简单，也最容易做。就和炒肉一样。

做清蒸大肠，需要将半成品的大肠切成寸断，配上葱姜盐味素，要多放些大蒜，在锅里蒸半个小时就可以。蒸出的大肠是乳白色的，夹一块尝尝试试口感，是烂嫩香不腻。在浓浓的脏器味道里，还弥漫着大蒜和各种小料的味道，非常好吃。如果用清蒸大肠就贴饼子和大米饭，绝对是下饭的好菜。

榛子镇葛家棒子骨馆的清蒸肥肠就非常有特色。就像林西的王老狠炖肉一样，吃了不腻，吃了上瘾。今天吃了，明天还想吃。如果按照西医说的，葛家棒子骨饭店就别开张了。

我喜欢吃清蒸肥肠，个把月就做一次。昨天上午，我在林西早市看到一份卖大肠的，煮的雪白干净的大肠，摆着一大盘子，我一打听价格，还是十八块钱一斤。我挑了一根又肥又粗肠子里是满罐白油的大肠，上秤一约，一斤八两。到家后，我把大肠切成寸段，放在一个大碗里，切几片姜，拦几段葱，剥两头蒜，撒点盐味素，再捏几粒花椒，扔两瓣大料，将碗放进锅开始蒸。大约蒸了半个小时。我揭开锅盖一闻，喷香！我用筷子夹了一块品尝一下，那乳白色的大肠又烂又嫩又香，而且一点也不腻。我把清蒸大肠端到桌上，又用醋蒜末花椒油拌了盘菠菜，炒了一碗酸菜粉。这样荤素搭配，吃起来既合理又讲究。一家人坐在桌前，吃着雪白的大米饭，就着清蒸肥肠，腻了吃几口菠菜，夹几口酸菜，吃的很自在也很舒服。我自己喝着酒，细细地品味着清蒸大肠里还隐藏的，没有被咀嚼出来的味道和感觉。

喝酒的时候我想，在老百姓每天平淡的日子中，不一定顿顿吃大鱼大肉，我们也不一定天天都吃清蒸肥肠。只要我们每天活的顺口，吃的开心，吃的高兴，一家人整天和和睦睦的，其实，比开着夏利到饭馆吃山珍海味还幸福。

我感觉，在我个人平淡而充实的生活中，根本不想有过高的奢望，也没有考虑过太高享受，我只想，偶尔想吃清蒸肥肠了，自己能做，能吃到嘴，就是最大的幸福了。

2009-12-17

河北开滦

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葛家棒子骨

随笔

齐凤池

我早就听说，滦县榛子镇有一家葛家棒子骨馆很有名，入冬后的一个星期天下午，我和几个朋友一商量，打车就去了。

榛子镇离我家有三十多里地，为了吃我们不嫌远，就是为了品尝葛家棒子骨的特色味道。其实，葛家棒子骨馆还有几样菜很出名，一道菜是红烧鲫鱼，一道是清蒸肥肠，再有就是清炖棒子骨。叫棒子骨馆，其实就是饭馆的招牌。

就为了吃这三种特殊的菜，我们六个人打了两辆出租车，跑到三十多里来到了葛家棒子骨馆。

葛家棒子骨馆坐落在马路的北面，我们从东大门进去，院子很大，北面是一排正房，大概有十几间。南面的一排房子，属于北方的倒坐房。一拉遛十几间平房是饭店。我们进了饭店，先点了棒子骨，清蒸肥肠和红烧鲫鱼。然后又点了卤虾油拌花生米，凉拌菠菜，烩大饹馇。我们六个人六个菜三瓶酒。时间不大，两盘拌菜就上来了，随后是一大盘红烧鲫鱼。鲫鱼的个很大，每条都有半斤多，四条鲫鱼才十元钱。接着又端上来一大盘清炖棒子骨，每条棒子骨上带着几两肉，服务员给我们每人拿来一副塑料手套和塑料吸管。我们戴好手套每人拿一根棒子骨啃起来。棒子骨上的肉香而不腻。炖的比较烂。啃完了骨头，就用塑料管吸骨髓。我们边吃边喝，最后上来一大碗清蒸肥肠。肥肠是乳白色的，肥肠上顶着一把大蒜。我先品尝了一块肥肠----真烂糊。在脏器味里夹杂着浓浓的大蒜味道，的确很好吃。

菜上齐了，我们开始聊起有关榛子镇的话题。关于榛子镇这一带我比较熟悉。

葛家棒子骨馆，其实不在榛子镇，它离榛子镇还有七八里远，他所在的地方叫葛庄。它的西面是麻弯坨，再往西是小寨。小寨分前小寨和北小寨，两个小寨被一条公路分开。前小寨的村头有一条小河，小河上面有一座石桥。据说这座石桥有很久的历史了，上个世纪七十年代初，我们曾经在前小寨村支农住过很长时间。从拔麦子开始就在前小寨村住，一直住到了大秋。每次拔完了麦子，路过小桥，有些男生就下河去洗澡，我在桥上看石柱上刻的字，那些清晰可见的文字介绍了这座桥是清朝乾隆年搭建的。到目前为止，这座桥已经有百八年的历史了。

桥下的水很深，听说是个锅底坑，每年都淹死人。学校的老师每天都反复叮嘱我们不要下河洗澡。我听村里的老农说，在这条河里有一条很大的黑鱼能吃人，我听了觉得很可怕也很瘆人。因此始终没敢靠近河边。不过，我们在前小寨住的几个月里，确实赶上几次桥下的锅底坑淹死过几次人。但淹死的人被打捞上来了，没发现有被鱼咬过的痕迹。看来有关鱼吃人的传说是假的。

我们前小寨支农回去后的第二年我就下乡了。我下乡后的当年秋天，村里出民工修杏山马路，我参加了修杏山马路的任务。杏山马路正好在榛子镇这条路上，我又一次住到了小寨村。

我记得在修这条马路时，在前小寨的石桥上，有很多村里人和孩子看我们修路，也有孩子在桥上玩耍。

有一天下午，一个孩子不小心落到桥下的河里。已经快入冬了，用手一摸河水冰凉，桥上有上百名民工和村里农民都站在桥上看孩子在水里挣扎。最后，我们知青张文刚跳下冰凉的锅底坑里，他三把两把就将露水的孩子拎上岸。

前小寨村的西面是榛子镇，榛子镇是个大集，也是乡政府的所在地，每到集市那天，整条大街人挨着人，四外八庄和城里人都到这里赶集。因为这里货物齐全物价便宜。所以，榛子镇成了乡村繁华的集贸重镇。我听当地的老人说，解放之前，这里就是一座重镇，当年冀东八路军在李云昌将军的率领下，在这里打鬼子开辟出了解放区。开滦的英雄节振国胡文彬等也经常在这一代闹革命。说起榛子镇确实有很深的革命历史。

如今，榛子镇一带，已经成为了北方一条重要交通大动脉，离葛家棒子骨馆不远处是一条京沈高速，在高速路的下面，正在加进修建磁浮高速铁路，据说磁浮列车每小时达到三百公里。我想，当这条高速铁路修好后，榛子镇的文化交通商贸一定会更加繁荣，到那时，我再来葛家吃棒子骨，估计，饭馆不是小平房了，一座高达豪华的酒店会伫立在眼前。

我们说着聊着，三瓶白酒就喝光了，最后，我们又要了几瓶当地生产的杏山啤酒，现在已经叫蓝带啤酒了。我们吃饱喝足了，一算账，菜和酒还不到一百块钱，而我们来回打车就花了一百二十块。算来算去打车真不如吃棒子骨合适。打车不如走着来更合适。

2009-12-16

老唐山的正宗焖饼

随笔

齐凤池

    从我记事到现在，我感觉唐山人的早餐始终是传统的，单调的。我们除了豆浆豆腐脑，炸饼油条，馄饨包子，焖饼烩饼之外，就再也吃不出什么花样了。尽管改革开放了这么多年，唐山的早餐也渗透进了很多安徽板面，兰州拉面，朝鲜面。这些街头摆几张桌子的摊点，尽管蹲着站着一些吃早餐的人，但对于一个拥有七百多万人口的大城市来说，就这些摊点，把所有街道都摆满了板面，也只是星星点点。

    我在唐山生活了五十多年，唐山人的饮食习惯还是喜欢吃传统早餐的多。尽管大街上开办了许多有品位的粥屋，但能天天进喝粥的必定还是少数人。唐山人除了喜欢吃炸饼油条豆浆豆脑之外，有很多人喜欢吃焖饼烩饼。尤其是进入了冬天，到饭店或早餐店烩一块钱的饼，舀上几勺辣椒油，捏一撮香菜，就馒头或烧饼，吃的暖暖乎乎的就上班了。如果焖两块的饼，加上一块的肉，再兑一碗清汤，吃了喝了，到中午都没有饿的感觉。

   上百年来，实在、义气、硬朗、有个性的唐山人，还一直用传统维系着祖辈遗留下的饮食风俗和习惯。

    随着社会的进步，人们的饮食观念提高了，而传统的早餐也发生了变化。过去我们喝的豆浆，卖浆的兑水多了，豆腐脑也点软了；油条炸短了抻也细了；炸饼做小了也擀薄了；馄饨馅包少了，数给的也少了。然而，变化最大的是过去我吃的正宗焖饼。

    现在，不论是饭店还是街头摊点，所有厨子焖出的饼，都不是从前的味道和本色。现在焖饼的方法，用豆芽菜，大白菜，洋白菜，加点肉或加鸡蛋，焖出来的饼不是软就是水，根本不是从前的焖饼的概念。

    我记得地震以前，在林西小山街和中横街拐弯南面有一家小饭馆，小饭馆不大，只有一间房，屋里最多能放五、六张桌子。从早起三四点，上早班的就到这里吃饭，下两点班的，半夜回来也到这里吃饭。小饭馆一天不闲着，吃饭喝酒的总满着屋。饭店的厨师是个高大肥胖的五十岁男人。他在里屋炒菜，端菜的可能是他的女人。女人泼辣、快性，嘴里叼着烟卷，手里拿着一条花抹布，她见谁都熟。真有点江湖味道。

    上个世纪七十年代，我下乡后，每次回家，赶上家里没饭，我和母亲要两块钱就到小饭馆里吃焖饼。那肥胖厨师焖出的饼，真好吃。从那时后起，我才认识了什么是真正的焖饼了。

    胖厨师先把切好的饼丝用油过一下，等饼丝硬了，用手一摸扎手了，捞出来控出油。然后，捏一点生肉丝在勺里煸炒，再用他那肥硕的大手抓，一把绿豆芽菜，放在勺里翻炒。最后把过好油的饼丝放到勺里，他用小勺舀一点自己勾兑的高汤，擦着勺边倒一圈，用盖盖上勺，焖一会。然后用两根一尺长的黄铜筷子把饼丝拌匀，再点上几滴香油，翻几次勺，就出锅了。最后，他再给兑一小碗清汤，然后，那个叼着烟卷手拿花抹布的女人扭着胯骨端着焖饼送到桌上。随后她又送来一碗香菜清汤。那女人把汤放到桌上后，她笑眯眯地问，好吃吗？还要什么只管说。最后她旋着身子离开了。

    这时，我看了她一眼，白胖细腻的脸蛋，细弯的眉毛很黑，像是用火柴根的黑炭抹过，薄薄的小嘴唇，叼着烟卷，纤细的手夹烟的姿势，有点像电影里街头拉客的妖艳女子。梳的溜光的头发，一边卡着一个塑料的卡子，手里总拎着一条花手巾，肥大的花围裙，肚子部位缝着一个的兜，里面装着档次很低的春耕牌香烟。她一笑还露出两个不深的小酒窝。她斜倚在厨房门框上打量着吃饭的人。

    我用筷子夹一口焖饼，一吃，那胖厨师焖出来的饼，不仅香软而且饼丝焖的也透。我吃两口就得喝口汤，因为焖饼太香了，简直有点腻人了。

    我把焖饼吃完了，一看盘子底，汪着一层油。这时我才感觉到，那时我吃的才是真正的正宗的传统焖饼。而今天人们吃的焖饼，早已失去了焖饼本质和唐山人祖一辈留下来的好的传统。

    如今，我吃过焖饼的那家小饭馆，早就消失了，他的遗址上盖起了大楼，每次路过大楼，我的印象里还能回忆出，从小山街到中横街之间的那个总满着人吃饭的小饭馆。

    小饭馆没有招牌，厨师叫什么，姓什么，我不知道，那个端饭菜的女人是否还活着？我连点影子也不知道了。然而，我就是什么都忘了，也忘不了过去，在小饭馆里吃过的正宗的焖饼。

2009-12-15

河北唐山开滦荆各庄矿业公司

063026

东北乱炖

随笔

齐凤池

在东北民间有一道大菜叫乱炖，其实，说白了，就是猪肉炖粉条和干菜，在大锅边上贴一圈苞米饼子。这道大菜也有叫一锅出的。

每年入冬之后，大雪已经封山，一家人猫在暖和和的屋里，盘着腿坐在热乎乎的炕头上，吃着香喷喷热乎乎的苞米饼子就乱炖，真是一种最原始的民间生活和天伦之乐。

我伯父家在东北，我小的时候在伯父家住过很长一段时间。伯父家住在山上，三间房子是用松树建的，就连房子的墙也是用松树倒着码起来的。屋里的界墙是松树栅上的。进屋就是一口大锅，里屋两间是住人的。房子后面是一片树林，林子很深，树林的尽头是什么地方，我没敢进去过，我听伯父说少去林子里面，树林里有很多野兽吃人。我听了觉得很害怕，直到从伯父家回来也没敢去林子看看。

伯父家房子的四周是用松树板坯围的院墙，院子很大，可以种好多畦菜。夏天院子里是碧绿的，菜畦里种着细长的茄子，辣椒，西红柿。到了秋后，板坯围着的院墙上爬满了扁豆角，挂豆角，有忘了摘和摘丢了的，就干挂在了墙上。伯母把吃不了的长茄子，都切成了片晾成干。

院子的东南角有一个猪圈，圈里养着一头大肥猪。每天早上天不亮，伯母就挑着两个水桶到山下的豆腐坊买豆渣了，伯母去一趟山下得三四个小时才回来。往山下去的小路纤细而陡峭，伯母把豆渣挑到院子时，她的头发上都冒着热气。伯母用袖口擦把汗，坐在扁担上，卷一根东北老旱烟，她抽完一根，接着又卷第二根。等第二根烟抽完了，好像伯母就歇过劲来了。给猪添几瓢豆渣，进屋就开始做饭了。

快到年根的时候，圈里的猪长到了一二百斤了，伯父从山下的屯子里请来杀猪的，伯母辛辛苦苦养了一年多的大肥猪，没用半天就被杀了。请来的杀猪的不要工钱，按照当地的规矩杀猪的只把猪的下水拿走，不要工钱。其实这比工钱还贵。

剩下的肉和猪头，伯母切开分成好多块，留下一大块，其余的都冻在了地窖里。留着过年吃。快中午的时候，伯母把留下的那一大块猪肉，切成了寸块。伯母在大锅熬了糖色，把肉倒在锅里，用铲子翻炒肉，一会肉全变成了红颜色。伯母又舀了两瓢水，在罐子抓了把花椒大料，又切了几刀姜片，大葱扔进了锅里。开锅后，满屋里都弥漫了炖肉味了。我们闻着炖肉味，都不想出去玩了。

肉炖了有半个钟头后，伯母把一捆半寸宽的粉条放进锅里，一会她又放进了几大掐干豆角和干茄子块，连肉粉条和干菜将近炖了一大锅。灶膛里的松树枝火苗很旺，烧的锅里的那些粉条干菜和肉咕嘟咕嘟冒着泡。屋门关的很严，香喷喷的炖肉味在屋里打旋就是不肯出门。等伯母把一大把盐洒在锅里后，肉炖粉条干菜就熟了。

伯母用一个红色的粗瓷大盆把菜盛出来端到炕上的桌子上，我和伯母家的弟弟妹妹都围着桌子等着吃。这时伯母又烫了一盆苞米面，她在大锅边上贴了一圈饼子，盖上盖，时间不长，伯母就端来一签子，一面是焦黄嘎嘎的饼子，而后，伯母给我们每人盛了满满一碗肉炖粉条干菜，我们就着炖肉粉条干菜吃着苞米饼子，就像抢一样，一大碗菜很快就被吃光了。

在伯母家住的日子里，我又吃过几次炖的这种菜，但这种菜叫什么名字我不知道。当我要离开伯母家时，伯母问我想吃些什么。我说还吃那个肉炖粉条干菜。伯母听了说，想吃乱炖呀，好，伯母今天就做给你吃。

打那以后，我就记住了，这道菜，叫东北乱炖。

2009-12-15凌晨一点。

河北唐山开滦荆各庄矿业公司

063026

女性周刊 第3期

2009年10、 11月大地网络奖揭晓

随笔类：古月曰：《我的祖父（12）清华烽火（下）》

齐凤池：《玉田大白菜》
获奖理由：古月曰的系列依然带给我们难能可贵的人物和资料，更可贵的是这次叙述了一位令人钦佩的女性。

齐凤池的美食系列，集文化风俗历史美食一体.

海愣蹦肉丸子

随笔

齐凤池

中国是一个饮食文化大国，中国的四大菜系，每个菜系都是博大深奥的。单说中国的丸子，就得有几千种。如果给外国人一天吃一种丸子，起码也得吃三年。

我们日常吃的丸子有四喜丸子，红烧丸子，焦熘丸子，清水丸子。丸子的品种有鱼肉丸子，羊肉丸子，牛肉丸子，猪肉丸子，鸡肉丸子和什锦丸子等等等等。丸子的种类太多了，我一时还真说不上来。单说鱼丸子的种类，我认为最好吃、最嫩、最鲜的要属海愣蹦肉的丸子了。在海边养虾池钓海愣蹦时，我听养虾的渔民说，钓了海愣蹦后，别光清炖和红烧吃。用海愣蹦做丸子最好吃。

后来，桂霜书记做过一次海愣蹦肉的鱼丸子，上班他拿来一饭盒，我们都品尝了，用海愣蹦鱼肉做的丸子的确是鲜美肉嫩，味道很好。不过，桂霜书记做的方法差点，丸子里杂质多了些，细小的鱼刺隐藏在丸子里，吃的时候不小心就被刺扎着舌头和腮帮子。就连桂霜书记自己也承认，他做的的确粗糙了。

我们在品尝他的鱼丸子的时候，他给我们讲了自己做鱼丸子的方法和步骤。他说，首先，把海愣蹦鱼肉剁碎，然后用大白萝卜墩，把鱼肉里的刺都墩在萝卜上，然后削下一层萝卜，接着再墩，一直把刺全部墩干净。他说的这种方法我也没尝试过，他说怎么做，我怎么听。

不管怎么说，海愣蹦肉丸子味道确实不错，就是刺多了点也不错。

今年秋后，海愣蹦一上市，我在市场上买了二十块钱的，我把大个的挑出来，留着红烧吃，用小个的海愣蹦尝试着做了一次，结果遭到了全家人表扬。

我把海愣蹦洗净后，扒膛，去头，用刀在鱼的脊梁背上把肉片下来，剩下的鱼刺和鱼头放汤。然后我用刀把肉切碎，再用刀背把鱼肉墩成泥。

鱼肉剁好后，我打两个鸡蛋，放点淀粉，把盐、胡椒粉、味素、香油和少许的白糖放在鱼肉里搅拌均匀。然后在锅里放清水，当锅底见冒了小水泡后，用左手汆丸子，反复用手汆，直到把丸子汆的大小均匀光滑，大概有一元硬币直径那么大，再用右手把丸子轻轻地放到锅里。等鱼丸子都漂上来了，用勺撇出汤里的的沫子，使汤保持清澈，丸子干净好看。等丸子熟后，在汤里放点香油味素和香菜沫。这道清香、鲜嫩、雪白的海愣蹦丸子汤就做好了。

其实做海愣蹦肉丸子，根本不像桂霜书记所说的那么神秘，要用白萝卜墩鱼刺。我说，这是做的少，要是饭店里做几十桌鱼丸子，还不得提前买几大筐白萝卜。那丸子的成本不就更高了。

在日常生活中，我始终认为，不论我们做什么事，其实，都和做菜是一样的道理。要简单化，别概念化。做到既好吃又省事，才是目的。我们不能把时间和精力花在一道菜上。因为我们所处的时代是快节奏的时代，我们需要拿出很多的时间和精力去做我们该做的事情。我想，玩高雅，玩享受，吃香的喝辣的。等悠闲了，有时间有精力了，再像模像样地拿出时间和精力好好享受人间还有享受到的那些好吃美味。

2009-12-13

河北唐山开滦荆各庄矿业公司

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