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(2020-11-06 05:21:20)
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雪里蕻豆芽炖小鱼 酸菜片肉熬粉
烩饹馇
齐凤池
我认为中国很多厨师最聪明了，他们不仅用大勺炒菜，而且还会用脑子炒菜。用炒勺炒出来的菜，总不免带点焦煳的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学、更营养、更能让人进食，有很多大菜完全可以进入《黄帝内经》的菜系。
一些过去人们不敢吃的东西，现在成了餐桌上最昂贵的名菜，比如天上飞的猫头鹰、地上跑的赤链蛇、石头缝里的蝎子、土里埋着的昆虫蛹，树叶上的毛毛虫等。还有一些过去人们扔掉的东西又被拣回来，也成了餐桌上的美味，如鸡头、鱼刺、蘑菇腿等也成了餐桌上的时尚佳肴。
我对大厨们炒出来的菜没有胃口，我更喜欢原汁原味、小打小闹的家常小菜。家常小菜就是最好的下酒小菜。
我最喜欢的下酒小菜是雪里蕻豆芽炖小鱼。这道小菜在唐山的一些小饭馆最普遍，有的大饭店也有这道菜。
我选腌好的雪里蕻切成半寸长，将发好的青豆芽用开水一焯，再选活的、一寸多长的河鱼，（当地叫麦穗鱼），不去头、不扒膛，洗净后，放入平盘，撒上干白面，一滚，鱼身上就滚上了一层白面，放入七成热的油锅里一炸，等鱼漂上来，成金黄色，捞出，控油。刷净锅，用葱、姜炝锅，放入炸好的小鱼，然后放入老醋，盖盖焖一会儿，之后再倒酱油、加水，水最好把鱼淹没。随后可以放点白糖、辣椒、花椒，再放些胡萝卜片、青椒，等汤少后，加入适当的盐、味精，最后，将焯好的青豆芽和雪里蕻放入锅里炖三两分钟就可以出锅了。
这道小菜的特点是颜色好看，红的、绿的、白的、黄的，五颜六色，吃起来口感特别好，香、甜、咸、辣、鲜，五味俱全。
这道菜是最理想的下酒小菜。
酸菜片肉熬粉
东北有一道名菜，叫汆白肉，唐山人叫酸菜片肉熬粉。
唐山的酸菜做法有两种，一是用凉水，一是用热水。用凉水做的酸菜，时间长一些才能酸，用热水做的酸菜20天后就可以吃了。做酸菜的方法，将白菜洗净后，从根部劈到白菜的中部，然后码放在大缸里，压上石头，用凉水浸泡。等白菜浸泡到发黄了，酸了就可以吃了。另一种做法是，用热水烫一下白菜，再码放在缸里。
按照早年东北人的习惯，到了冬天，过年的肉已经买好了，宽的、细的白薯粉早已准备充足。到了十冬腊月，大雪已经封门，人们把屋子里烧得暖暖的，到了快吃午饭的时候，女人切上几刀肥猪肉，捞两棵酸菜，泡把粉条。把切细的酸菜在大锅一起炒，然后舀几瓢水，再把肉片和宽粉条放入锅一起炖，等肉和粉条都炖熟了，再往锅里扔把咸盐，最后盛上一大盆端到桌上。一家人围着热气腾腾、香喷喷的汆白肉，每人盛一碗雪白的大米饭，就着白肉片，挑着宽粉条，夹着酸菜，吃得是有滋有味，浑身热乎乎的。
唐山人吃的酸菜熬粉是用花椒肉炖的，完全不是东北汆白肉的概念。但都是酸菜、粉条和肉，也都是酸香酸香的。我喜欢吃酸菜熬粉，花椒肉吃着香，吃到嘴里一抿就烂了，而用生肉汆出的酸菜粉，肉香而不腻，嚼着很有口感。
每年秋后，大白菜刚上市，我就买上几百斤，留一部分冬天吃，剩下的做酸菜。
我家有两口大缸，全部腌了酸菜。到了上冻的时候，白菜就酸好了，想吃酸菜熬粉炖肉了，就捞出一棵酸菜，洗洗切成细丝，再切上半斤肋板肉，在勺里炒熟后，把酸菜放进去再炒，然后加水放把细粉，用小火慢慢炖。等粉烂了，再放点调料，就出勺了。
大冷的天，吃碗酸菜熬粉，感觉满屋都是香喷喷、热乎乎的，心里也是暖融融的，脸蛋也是红扑扑的。
烩饹馇
饹馇是唐山的一个名食，也是唐山百姓过年过节，婚丧嫁娶，桌上必备的一道地方主菜。在唐山还有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。据说，这饹馇道菜还是慈禧老佛爷赐的菜名。
饹馇在唐山，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，据说做工最正宗的要属滦南县。现在唐山菜市场上卖的饹馇，用绿豆面做的很少，大部分是用黄豆青豆面做的，在饹馇上刷上黄色的食品色，假冒绿豆面做的。但一吃就吃出不是绿豆做的。普通豆面做的饹馇，一张一块五，绿豆的就要定做，价格得三四块一张。
说起唐山饹馇，还有一段典故。椐说清朝年代，在遵化马兰峪建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时，慈禧老佛爷吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧老佛爷还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音，从此，饹馇的叫法便在民间流传开了，饹馇的身价也就成了唐山宴席上的一道名菜。
其实，饹馇就是唐山老百姓平常吃的普通粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水发泡，漂去豆皮，然后用水磨成汁，再过滤去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。
我在农村下乡时，生产队每年秋后都做。这样做的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。据营养学专家讲上，绿豆饹馇具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能。现在，用饹馇做的菜肴已经成为唐山人喜爱的独特美味，醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇签子、糖醋饹馇等等，据说用饹馇可以做一百多道菜。
近几年，唐山的大饹馇也登上了大雅之堂，饹馇宴已成为唐山招待外宾客的拿手菜，深受老外的赞誉，据说与慈禧老佛爷次菜名有关。
烩饹馇，要用大白菜的叶和猪肋板肉炒，炒熟后，放盐鸡精，加水将菜末过，开锅后把饹馇洒在里面，叫饹馇吃进汤入味，然后再把韭菜或者蒜黄放进去，韭菜蒜黄不要多，主要是为了提味。出勺前洒点香油，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗，白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米饭，吃起来又好吃又开胃。
齐凤池
我认为中国很多厨师最聪明了，他们不仅用大勺炒菜，而且还会用脑子炒菜。用炒勺炒出来的菜，总不免带点焦煳的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学、更营养、更能让人进食，有很多大菜完全可以进入《黄帝内经》的菜系。
一些过去人们不敢吃的东西，现在成了餐桌上最昂贵的名菜，比如天上飞的猫头鹰、地上跑的赤链蛇、石头缝里的蝎子、土里埋着的昆虫蛹，树叶上的毛毛虫等。还有一些过去人们扔掉的东西又被拣回来，也成了餐桌上的美味，如鸡头、鱼刺、蘑菇腿等也成了餐桌上的时尚佳肴。
我对大厨们炒出来的菜没有胃口，我更喜欢原汁原味、小打小闹的家常小菜。家常小菜就是最好的下酒小菜。
我最喜欢的下酒小菜是雪里蕻豆芽炖小鱼。这道小菜在唐山的一些小饭馆最普遍，有的大饭店也有这道菜。
我选腌好的雪里蕻切成半寸长，将发好的青豆芽用开水一焯，再选活的、一寸多长的河鱼，（当地叫麦穗鱼），不去头、不扒膛，洗净后，放入平盘，撒上干白面，一滚，鱼身上就滚上了一层白面，放入七成热的油锅里一炸，等鱼漂上来，成金黄色，捞出，控油。刷净锅，用葱、姜炝锅，放入炸好的小鱼，然后放入老醋，盖盖焖一会儿，之后再倒酱油、加水，水最好把鱼淹没。随后可以放点白糖、辣椒、花椒，再放些胡萝卜片、青椒，等汤少后，加入适当的盐、味精，最后，将焯好的青豆芽和雪里蕻放入锅里炖三两分钟就可以出锅了。
这道小菜的特点是颜色好看，红的、绿的、白的、黄的，五颜六色，吃起来口感特别好，香、甜、咸、辣、鲜，五味俱全。
这道菜是最理想的下酒小菜。
酸菜片肉熬粉
东北有一道名菜，叫汆白肉，唐山人叫酸菜片肉熬粉。
唐山的酸菜做法有两种，一是用凉水，一是用热水。用凉水做的酸菜，时间长一些才能酸，用热水做的酸菜20天后就可以吃了。做酸菜的方法，将白菜洗净后，从根部劈到白菜的中部，然后码放在大缸里，压上石头，用凉水浸泡。等白菜浸泡到发黄了，酸了就可以吃了。另一种做法是，用热水烫一下白菜，再码放在缸里。
按照早年东北人的习惯，到了冬天，过年的肉已经买好了，宽的、细的白薯粉早已准备充足。到了十冬腊月，大雪已经封门，人们把屋子里烧得暖暖的，到了快吃午饭的时候，女人切上几刀肥猪肉，捞两棵酸菜，泡把粉条。把切细的酸菜在大锅一起炒，然后舀几瓢水，再把肉片和宽粉条放入锅一起炖，等肉和粉条都炖熟了，再往锅里扔把咸盐，最后盛上一大盆端到桌上。一家人围着热气腾腾、香喷喷的汆白肉，每人盛一碗雪白的大米饭，就着白肉片，挑着宽粉条，夹着酸菜，吃得是有滋有味，浑身热乎乎的。
唐山人吃的酸菜熬粉是用花椒肉炖的，完全不是东北汆白肉的概念。但都是酸菜、粉条和肉，也都是酸香酸香的。我喜欢吃酸菜熬粉，花椒肉吃着香，吃到嘴里一抿就烂了，而用生肉汆出的酸菜粉，肉香而不腻，嚼着很有口感。
每年秋后，大白菜刚上市，我就买上几百斤，留一部分冬天吃，剩下的做酸菜。
我家有两口大缸，全部腌了酸菜。到了上冻的时候，白菜就酸好了，想吃酸菜熬粉炖肉了，就捞出一棵酸菜，洗洗切成细丝，再切上半斤肋板肉，在勺里炒熟后，把酸菜放进去再炒，然后加水放把细粉，用小火慢慢炖。等粉烂了，再放点调料，就出勺了。
大冷的天，吃碗酸菜熬粉，感觉满屋都是香喷喷、热乎乎的，心里也是暖融融的，脸蛋也是红扑扑的。
饹馇是唐山的一个名食，也是唐山百姓过年过节，婚丧嫁娶，桌上必备的一道地方主菜。在唐山还有“不吃饹馇宴，不算到唐山”的说法。据说，这饹馇道菜还是慈禧老佛爷赐的菜名。
饹馇在唐山，滦县，滦南，乐亭，遵化等地都有，据说做工最正宗的要属滦南县。现在唐山菜市场上卖的饹馇，用绿豆面做的很少，大部分是用黄豆青豆面做的，在饹馇上刷上黄色的食品色，假冒绿豆面做的。但一吃就吃出不是绿豆做的。普通豆面做的饹馇，一张一块五，绿豆的就要定做，价格得三四块一张。
说起唐山饹馇，还有一段典故。椐说清朝年代，在遵化马兰峪建东陵以后，守陵人为讨得皇家的欢心，就把这一特产送进了皇宫。当时，慈禧老佛爷吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶忙回答：“还没起名字呢，请老佛爷赐个名吧。”慈禧一边听一边吃了两口，太监就忙着往下撤。谁知，慈禧老佛爷还没有吃够，就说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为‘咯扎’。”咯扎与搁者谐音，从此，饹馇的叫法便在民间流传开了，饹馇的身价也就成了唐山宴席上的一道名菜。
其实，饹馇就是唐山老百姓平常吃的普通粗粮细做的产物。人们把精选的绿豆用水发泡，漂去豆皮，然后用水磨成汁，再过滤去渣，经过三次去毛浆，待成洁白的淀粉后，再兑好汁，搅成浆糊状，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。
我在农村下乡时，生产队每年秋后都做。这样做的饹馇清香诱人，富有韧性，拎起来不坏，折上也不会裂纹。据营养学专家讲上，绿豆饹馇具有清肝合胃，泻火消暑，美容解毒，降低血压，血脂的功能。现在，用饹馇做的菜肴已经成为唐山人喜爱的独特美味，醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇,玻璃饹馇，炒饹馇，饹馇签子、糖醋饹馇等等，据说用饹馇可以做一百多道菜。
近几年，唐山的大饹馇也登上了大雅之堂，饹馇宴已成为唐山招待外宾客的拿手菜，深受老外的赞誉，据说与慈禧老佛爷次菜名有关。
烩饹馇，要用大白菜的叶和猪肋板肉炒，炒熟后，放盐鸡精，加水将菜末过，开锅后把饹馇洒在里面，叫饹馇吃进汤入味，然后再把韭菜或者蒜黄放进去，韭菜蒜黄不要多，主要是为了提味。出勺前洒点香油，喜欢吃辣味的，还可以放些辣椒油。热乎乎、水灵灵、香喷喷的烩大饹馇端上一大碗，白的、黄的、绿的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米饭，吃起来又好吃又开胃。
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