齐凤池

肉丝炒料菜

北方的料菜是用秋后的大红萝卜和萝卜缨做的，方法很简单，将萝卜和缨子洗干净了，萝卜缨切成寸段，萝卜擦成丝，然后用热水焯一下，再用凉水浸泡，捞出来放在一个缸里，封上盖，放在阴凉处，发酵二十几天后，打开盖一闻酸了，料菜就算做好了。

料菜怎么吃都行，可以炒肉吃、炖菜吃、包馅吃，也可以掺上点儿面蒸着吃。现在一些大饭店里也有料菜炒肉，用五花肉一炒，再放点辣椒，炒出来的料菜酸辣喷香，特别开胃，很受欢迎。

入冬之后，我经常做一点料菜吃。不过，我做的料菜和饭店的不一样，把买来的料菜洗一下，空出水分，在炒勺里倒上胡麻油，放上点切碎的蒜末，等蒜末炸出香味后，把料菜放进炒勺里翻炒，然后放点老抽，加上水，让汤多一点。开锅后，放一把细粉，用小火慢炖。等细粉烂了，放点盐、味精、辣椒油，再撒一点香菜就可以出勺了。一碗酸辣香的料菜炖细粉，就米饭或者玉米面饼子，热乎乎、香喷喷，真比酸菜粉炖肉好吃。如果喜欢吃荤一点，可以放上点炖好的块肉或者花椒肉。

如今，市场上的料菜，才两块一斤。买上一斤料菜就可以做上一道热乎乎酸辣香的美味。给家里平淡的饮食生活，调调胃口。

过去，我小的时候，做料菜是为了不把个儿小的萝卜和萝卜缨白搭了，母亲从市场上买回来，洗干净后做成料菜。等过年后，有了炖肉剩下的荤汤，炖一盆料菜，每人盛一碗，感觉非常好吃。那年代，赶上家里粮食少了，母亲在大锅里放上一勺乳白的猪油，扔锅里几个小红辣椒一炸，再从大缸里舀几碗料菜，放进锅里一炒，然后舀上几瓢水，等料菜开锅了，再撒上几把玉米面，浆浆糊糊的料菜粥就做好了。我们每人盛一碗菜粥，吃得不仅热乎乎，而且吃得特别饱。后来，母亲用料菜做馅吃，用料菜蒸菜饽饽，尽管没有肉，素馅的料菜饽饽也比菜粥禁饿还好吃。

如今，人们的生活水平提高了，想吃什么，可以翻着花样的吃，普通的料菜，今天也成了饭店的时尚菜。

玻璃饹馇

大饹馇在唐山很普通，一般的家庭妇女，也能做出几样饹馇菜来。比如：炒饹馇、烩饹馇、炸饹馇圈等等。难度大一点的焦熘饹馇、糖醋饹馇、拔丝饹馇、玻璃饹馇等等。做这几种菜，需要过两遍油，一些家庭妇女，怕费油不愿做这几种菜。而且火候不好掌握，火候大了，颜色黑了，吃起来苦，火候小了，吃起来不脆，挂不上糖。

如今，用饹馇做菜，在唐山的一些饭店火起来。

女儿从北京回来后，叔叔、姑们、舅们邀请她到饭店吃饭，每顿饭都少不了饹馇菜。烩饹馇，汤汁宽，吃起来暖和，炒饹馇放点肉和白菜叶，出勺前撒几根韭菜或者蒜黄提味，也是非常好吃的上等菜。玻璃饹馇是凉菜，吃起来又甜又脆，是喝酒的小菜。夹一片玻璃饹馇品品，冰凉冰凉的，又甜又脆又爽口。

女儿女婿回来后，妻子买来几张大饹馇，我问女儿喜欢怎么吃，她说：“做一盘糖醋焦熘饹馇吧。”我把配菜的黄瓜片都切好后，女儿又改变了主意，“做玻璃饹馇吧。”我说：“行。”

我把饹馇切成寸大的菱形片，在炒勺里放上没用过的花生油，当油六七成热后，把饹馇均匀地撒在里面。当饹馇漂上来后，见颜色变红了，捞出来。过好油后，把炒勺刷净，放一小勺油，然后把白糖放进去，用小勺搅动，把糖溶化。用勺舀出一点糖，往下一滴，用嘴一吹，出现丝了，这时赶紧把饹馇放进炒勺里翻炒，直到糖均匀地挂满了饹馇为止。出锅前，先把盘子上抹上油，把玻璃饹馇倒进盘子里赶紧用筷子将其分开，撂凉。我一般是做好后，端在阳台外面，几分钟后，再端在桌上。

结果，一大盘子玻璃饹馇，一会儿就叫他们干掉了。我说：“如果爱吃，明天我再给你们做。”