加载中…崇禮大菜（二章）／齊鳳池 2017-08-08
(2017-08-08 17:29:08)
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饮食随笔 |
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| 崇禮大菜（二章）／齊鳳池 2017-08-08 |
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| 齊鳳池 東北有道大菜叫豬肉燉粉條，崇禮也有一道大菜叫豬肉白菜豆腐豆芽熬粉絲。它和東北的豬肉燉粉條差不多，只是燉和熬用詞上的差別，其實概念是一樣的。 崇禮的大菜，確實有崇禮的地方特色和風味。今年六月，白旗上窩鋪的建軍兄弟接我去他的農家採摘園小聚。 他的採摘園的樹莓還沒成熟，他說八月份就能摘了。 對於樹莓是什麼樣的，味道如何我沒見過也嘗過。聽建軍說很不錯，而且賣的價不低。 到中午吃飯時，他配菜，他弟弟掌灶。他從冰箱裏拿出一塊五花肉，切成三角形薄皮，不去皮。目的是少代瘦肉。他弟弟在大勺裏放上油，油熱後把切好的五花肉放勺裏翻炒，肉熟後，放一把蔥薑蒜，炒出香味後，加入少許醬油，提味。 然後，把切成方塊的大白菜放勺裏翻炒。之後，把豆腐切成小塊，再把生出芽的黃豆一起放勺裏，最後，用刀把馬鈴薯粉切成兩半放入大勺，加兩大瓢水用大火燉十分鐘，加氧的煤氣灶火很旺，一會兒大勺裏的肉片豆腐白菜豆芽粉條就沸騰了。他弟弟在勺裏放鹽，又加了一些調料。就出勺了。 這道菜的特點，肉香不膩，粉絲光滑筋斗，肉香味足。不僅有濃厚的地方特色，而且有久遠的飲食文化底蘊。 俗話說，一方水土養一方人，真正的文化在民間。幾百年來，甚至上千年來，崇禮人一直延續著老祖宗流傳下來的這種吃法，其實，崇禮人這種普通傳統的吃法，就是崇禮的飲食文化。 ◆尚品手擀面 崇禮的尚品手擀面館，很有名氣。每天顧客爆滿，來這裏吃面的，大都是北京天津和來這裏的遊客。儘管這裏的手擀面十塊錢一碗，但坐在桌前等著叫號的客人，還是很有耐心。 尚品的手擀面，的確是人工檊的。雪白的麵條，筋斗細白如絲，下鍋煮，不麵糊，更筋斗。吃起來光滑有咬勁。攉湯的鹵有六種，有普通的番茄雞蛋鹵，榨菜肉絲鹵，蒜薹肉丁鹵，木耳雞蛋鹵，豆角肉雞蛋鹵和口蘑肉打鹵。這些鹵，盛在六個不銹鋼的長方形盒子裏，客人想吃哪個隨便點。只是打的鹵很稀，鹵裏的食材很少。 我聽當地老人說，崇禮的手擀面很有歷史，可以追溯上千年。據史料記載，麵湯，最早不叫湯，叫餅。剛開始實際就是面片湯，將和好的麵團，托在手裏撕成片，下鍋煮熟。湯餅又叫煮餅。據《齊民要術》記載：先揉搓到筷子粗細的條，切成一尺長的段，在盤裏盛水浸著。再在鍋邊上揉搓到韭菜葉那樣薄，下水煮。 今天我們吃的麵條，古時候稱湯餅。據宋代馬永卿《懶真子》所載：“湯餅即今長壽面。”清人俞正《癸巳存稿》記載：“麵條子曰切面，曰拉麵，曰素面，曰掛麵，曰湯麵，亦曰素餅，亦曰水引面。”湯餅因用刀在案上切面，不再用手托，故稱不托，湯餅需用水煮，故稱水引餅，亦有稱水餅。湯餅色白如玉，故又稱湯玉。 湯餅起源於漢代，已有二千多年的歷史，宋元時期麵條制法漸多，北宋市場上的麵條名品有十多種，其中有素面、插肉面、大燠面以及桐皮熟燴面。明清時期出現了抻麵、刀削麵等品種。 崇禮的手擀面，起源於哪個年代，我沒考證。我關心的是他的面和鹵。我來崇禮，經常品嘗尚品的手擀面和鹵。 崇禮不產小麥，尚品的麵粉是從外地引進的上等精粉，所以擀出的麵條不僅筋斗，而且細白如絲，下鍋煮，不麵糊，更筋斗。吃起來光滑，筋斗有咬勁。早上到尚品來一碗手擀面，點一勺口蘑肉丁鹵，攪拌均勻，再來兩瓣大蒜，吃的是有滋有味，到了中午，我還沒有餓的感覺。 有人說崇禮的手擀面十塊錢一碗太貴了。如果你站在櫃檯，看到廚房窗口裏，那位彎著腰煮面的老頭，你就會想到，這裏賣出的一碗碗麵條都是他親手擀的。當你看到他腰彎的站姿，你就會覺得十塊錢一碗手擀面不貴了。 |
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