三鲜羊排小炒

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●作者简介：

齐凤池，男，专栏作家，河北河间人，现生活在唐山。

    我认为，中国菜的学问是：配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。菜的搭配，颜色、形状、营养都得匹配。

炒菜是技术，炒菜的火候必须掌握。一道菜，在炒勺里翻炒也就是几秒钟的时间，厨师在各种小料的使用上和用量上，不仅讲究而且非常诡秘。

    品菜是学问，品菜人的嘴很刁钻，菜里放了什么作料、含有什么成分，用舌头一舔，就能品出厨师的水平和菜的档次。

    我们这里小吃城的厨师翟富春炒的三鲜羊排小炒档次很高。三鲜羊排小炒的配料是海参、虾环、海螺和羊排，巧头是鲜笋。炒这道菜，先把羊排过油，虾环过油，海参用水焯一下。炝锅后，先把海参、海螺放入炒勺，随后放笋片，之后把羊排虾环放入炒勺翻炒。最后，放盐味精勾芡洒明油出勺。这道菜的特点是，颜色深红，鲜艳明亮，口感非常好，喝酒就饭吃是上等的菜肴。

    翟师傅退休后，这道菜的味道变了。海参换成了鲜鱿，海螺换成了人工养殖的田螺，虾环没变，就是个儿小了。羊排变成了猪排。这道菜完全改变了它的本质。

    现在的小吃城，中午和晚上吃饭顾客已经很少了。过去，翟师傅在饭店炒菜的时候，中午十一点以前不订好桌，就没有座位了。

    有一次，我到小吃城吃饭。酒席中翟富春师傅出来敬酒，他把自己酿的酒拿来给我们每人倒了一杯，他还背诵了几首古诗。

    如今，我每次到小吃城喝酒，仍然点翟师傅的几道拿手菜。但吃的感觉不一样。我点这道菜的目的，是怀想的一种方式。

    我想，作为一个人，不论你是名人，还是普通老百姓，能让人记住，其实，就是一件很幸福的事，翟富春师傅就是如此。