加载中…三盤小菜／齊鳳池
(2013-12-27 18:07:09)
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饮食随笔 |
| 三盤小菜／齊鳳池 2013-12-25 |
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| 齊鳳池 ◆韭菜炒豆片 我認為，中國菜的高明之處，不在勺裡翻炒技術，而在製作和烹飪的過程中。 一道炒菜，在勺裡翻炒，也就是幾秒鐘，或者幾十秒鐘時間。一道菜，在熊熊燃燒的油火中達到完美，這就是中國菜肴的絕妙之處。 其實，中國的菜不論是難度大的，還是簡單的，概念和結局都一樣。只要火候掌握好，炒好到位，作料配好就行。 中國老百姓平常吃的是普通菜，要做好也是很不容易的。 我記得三十年前廚師晉級考試，考木須肉的烹飪製作。別看木須肉的做法簡單，但要做出色，狀，味具佳，也很不容易。 木須肉的主料是木耳，雞蛋，肉和黃花菜。配料可以用黃瓜、蒜薹、胡蘿蔔等做配菜。木須肉的難度，不在顏色搭配上，而在菜的形狀和湯汁的勾芡掌握上。很多廚師炒出來的菜不是形狀不好看，就是勾芡掌握不好，菜的亮度不夠。所以，我們不能小看這道普通的菜。 最普通的菜韭菜炒豆片，要做好了，也不容易。做韭菜炒豆片的方法是：主料半斤豆片，半斤韭菜。在油不熱時，先把切好的韭菜根碎末放入勺裡，把韭菜的香味炸出來，然後放醬油，加高湯或者加水，再把切好的豆片絲放進去，燉一會，等豆片絲入味後，放鹽、味精，先把切好的韭菜根部放進去，翻幾次勺後，再把韭菜中間部分放進勺裡，翻炒。最後把韭菜葉部分別放入勺裡翻炒，然後勾芡，出勺。 其實這道菜很簡單，但很多飯店的廚師不願做，或者說是不認真做。廚師不願做或者做不好的原因，主要是還沒有悟到中國菜的烹飪奧妙和菜裡包含的文化內涵。 我經常說，可別忽略一道小菜，忽略了一道小菜的製作等於忽視了一個顧客和一顆普通人的心。 中國是一個飲食文化大國，中國的菜系很多，天天做滿漢全席的飯店沒幾家，每天吃滿漢全席的也有幾個。我想，飯店的廚師，還是應該先把中國的小菜做好，因為中國的老百姓還是吃小菜的人多。 ◆情感臘八蒜 母親活著的時候，每年進了臘月，她第一項任務，就是剝大蒜，醃上幾瓶子臘八蒜。 我記得，母親把蒜剝好後，洗乾淨，放進大瓶子裡，把打來的散裝醋倒進瓶子裡，蓋好蓋放在靠北牆的大板櫃上。 每天我趴在板櫃上寫寒假作業，只要抬起頭來，第一眼看見的就是那幾個醃臘八蒜的瓶子。 瓶子裡的大蒜，隨著寫作業的時間，一點點變了顏色。從最初的白色，最後變成了綠色，它變化的速度，真比我寫作業的速度還快。我的寒假作業還沒寫完，臘八蒜就可以吃了。 我的老家在河北河間市，河間人三十晚上不吃餃子，初一早上才吃餃子，叫起五更吃餃子。 初一早上的餃子，必須得家裡的男人煮。我母親說，初一早上，女人不許看見星星。我聽了覺得，初一那天，是河間女人一年中最幸福的一天。 初一早上，河間女人可以什麼也不幹，就盤腿坐在炕頭上等著吃餃子。男人把餃子煮熟後端到桌上，然後把醃好的臘八蒜瓶子端上來，叫女人就餃子吃。 吃完了初一的餃子，就是破五的餃子，接著就是正月十五的餃子，那幾瓶子的臘八蒜也剩下了一點了。 母親有病以後，家裡就不醃臘八蒜了。初一，破五，正月十五的早上煮餃子的習慣也就改了。過去，三十晚上不吃餃子的習慣也改了。三十晚上，一家人看著春節晚會，也在鍋裡下上一簾餃子，我們邊吃餃子，邊看春晚，。 母親去世後，家裡的一切風俗、傳統、習慣也都變了。 母親活著的時候常說的一句話我一直記得，母親說，七十要個家，八十得有個媽。今天想起這句話，真是那麼回事。沒有了媽的家，就真不像個家了。 母親有病躺在炕上的那幾年，到了過年那天，兒子兒媳孫子孫女都聚在一起，一家人歡歡喜喜過個年，真是最幸福的事。 當我把初一早上的餃子煮好後端給母親，再把母親醃的臘八蒜，放在桌上，一家人圍著桌子吃著餃子，好像把一切不愉快的事情都忘在年的那邊，甚至連母親的病也像很快就好了一樣。 昨天是臘月初八，我在剝大蒜醃臘八蒜的時候，忽然想起了去世五年的母親。我剝一瓣蒜，放瓶子裡一瓣，眼淚情不自禁的就掉下一滴。我想，要是母親還活著，該多好啊。 醃好的臘八蒜，蒜裡帶著一點蒜的辣味，而蒜的辣味，都浸泡在了醋裡。每次吃臘八蒜，回味臘八醋的味道時，我在想，母親把一生的汗水和淚水，都浸泡在了生活的每個細節裡了，當我靜下心來慢慢回憶母親在世的時候，在母親的每個細節裡，似乎都包含著醃臘八蒜的滋味。 ◆鯽魚燉花生米 老高自稱自己有三道拿手菜，一是涼拌菜，二是包的大餡，三是驢三件。他的涼拌菜我品嘗過，他包的大餡餃子我也咀嚼過，就是驢三件，一次也沒品嘗過。因為驢三件價格太貴了。要買一套驢三件起碼也得一百八九十塊。這麼貴的驢三件，恐怕老高也捨不得買。 品嘗了老高的拿手菜之後，我感覺，他說的比做的好吃。他的涼拌菜，我真不敢恭維，他的大餡餃子我也沒品出新內容。驢三件就不用說了。 但他發明的鯽魚燉花生米的確別具風味。把花生米和鯽魚一起燉，燉熟的花生米，真比鯽魚好吃。尤其是喝酒，就鯽魚裡的花生米吃，那味道，那感覺，確實別具特色。 我問老高鯽魚燉花生米是怎樣發明的。這下他開始高談闊論了。他說：首先，在市場上買幾斤野生的鯽魚，個兒不要太大，把魚扒了膛，去了鱗，摳了鰓，洗淨後，沾上白麵，在油鍋裡煎出焦黃的嘎嘎，然後用蔥薑蒜熗鍋，等炸出香味後，把煎好的鯽魚碼在鍋裡，準備好鍋蓋，把醋倒進鍋裡後，馬上蓋蓋。叫醋味穿透鯽魚，使鯽魚的刺軟化。然後，加入開水，把魚淹沒了。這時，放適當的醬油、花椒、大料、白糖、白酒。最後，把花生米放進去，用小火慢慢燉。等湯汁少了，放適當的鹽和雞精，就可以出鍋了。這樣燉出的鯽魚花生米，不僅顏色好味道鮮美，而且花生米的味道比鯽魚還好吃。 老高講解著，我吃著品著，一會一小飯盒鯽魚燉花生米就快吃光了。這時老高也意識到，自己光顧的說了，下酒的菜也快沒了。 |
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