三鲜羊排小炒
　　齐凤池
　　我认为，中国菜的学问是：配菜是艺术，炒菜是技术，品菜是学问。
　　什么菜配什么巧头，菜的搭配，颜色、形状、营养都得匹配。配出的菜就像艺术品一样。
　　炒菜是技术，炒菜的火候必须掌握。一道菜，在炒勺里翻炒也就是几秒钟的时间，厨师在各种小料的使用上和用量上，不仅讲究而且非常诡秘。
　　品菜是学问，品菜人的嘴很刁钻，菜里放了什么作料、含有什么成分，用舌头一舔，就能品出厨师的水平和菜的档次。
　　小吃城的厨师翟富春炒的三鲜羊排小炒档次很高。三鲜羊排小炒的配料是海参，虾环，海螺和羊排。巧头是鲜笋。炒这道菜，先把羊排过油，虾环过油，海参用水焯一下，炝锅后，先把海参，海螺放入炒勺，随后放笋片，之后把羊排虾环放入炒勺翻炒。最后，放盐味精勾芡洒明油出勺。这道菜的特点是，颜色深红鲜艳明亮，口感非常好，喝酒就饭吃是上等的菜肴。
　　翟师傅退休后，这道菜的味道变了。海参换成了鲜鱿，海螺换成了人工养殖的田螺，虾环没变，就是个小了。羊排变成了猪排。这道菜完全改变了它的本质。
　　现在的小吃城，中午和晚上吃饭顾客已经很少了。过去，翟师傅在饭店炒菜的时候，中午十一点以前不订好桌，就没有坐位了。
　　有一次，我到小吃城吃饭。酒席中翟富春师傅出来敬酒，他把自己酿的酒拿来给我们每人到了一杯，他还背诵了几首古诗。让我感到翟师傅不仅厨艺高明，而且也有很深的文化底蕴。
　　如今，我每次到小吃城喝酒，仍然点翟师傅的几道拿手菜。但吃的感觉不一样。我点这道菜的目的，是怀想的一种方式。
　　我想，作为一个人，不论你是名人，还是普通老百姓，能让人记住，其实，就是一件很幸福的事，翟福春师傅就是如此。
　　怀念一个人，其实比吃上一道好菜更重要。
　　怀念一道菜，其实就是怀念一个人。
　　2013--11--30