唐山真有好吃的／齊鳳池
　　2013-03-01
　　
　　皮皮蝦

　　唐山沿海盛產皮皮蝦，每年春天和秋後，又肥又鮮的皮皮蝦一上市，家家的餐桌上肯定是少不了又肥又鮮的皮皮蝦。
　　皮皮蝦是唐山最有名的特產，也是國內皮皮蝦的產地。唐山有四大特色產品，皮皮蝦，麻糖，棋子燒餅，餎餷，皮皮蝦列為之首。
　　皮皮蝦，學名叫“蝦蛄”，又叫爬蝦，它屬於節肢動物門，甲殼動物亞門，軟甲綱，掠蝦亞綱，口足目。俗稱皮皮蝦、蝦耙子、蝦公駝子、琵琶蝦、螳螂蝦、攋尿蝦。
　　唐山沿海的皮皮蝦，個大肉肥味道鮮美。公的個大，母的個小，區分皮皮蝦公母的方法，活的皮皮蝦，母的脖子下麵有三條白道，蒸熟後分辨母的方法是，看大爪後面的第一個小爪，如果下有是兩小爪，就是母的。公的沒有。不過，公的皮皮蝦個大肉肥，母的個小，肚子裏有很香的子。
　　做皮皮蝦的方法很簡單，不炒不煮，用大鍋蒸。在蒸的時候，在鍋裏放一點水，因為蒸皮皮蝦時，皮皮蝦本身就出水。
　　把皮皮蝦放進蒸鍋裏後，在皮皮蝦上面撒上少許的鹽，然後翻幾下，把鹽攪拌均勻。鹽不要放的過多，適量最好。因為皮皮蝦本身就有鹹味。
　　把皮皮蝦放進蒸鍋裏後，用大火蒸十五分鐘。打開鍋後，蒸熟的皮皮蝦，公的彎曲著身子，母的挺直著身子，紫紅紫紅的皮皮蝦，散發出一股撲鼻的濃濃的海鮮味。把皮皮蝦從蒸鍋裏揀出來，放在一個大盤子裏，放涼了就可以吃了。
　　吃的方法，把頭揪掉，從皮皮蝦的兩邊把蓋掰開，要小心，不要扎手，因為皮皮蝦的身上都是尖，很鋒利。不小心很容易扎手，紮住手，就流血。
　　我每次吃皮皮蝦，一不小心也扎手。當然，沒吃過皮皮蝦的不會吃，也不知道怎麼吃。就更容易扎手。有的人第一次看到皮皮蝦，不但不敢吃，還覺得害怕。
　　去年秋後到北京會親家，正好是秋後皮皮蝦最肥最鮮的時候。為了會親家，我特意買了幾斤好最好的皮皮蝦帶到北京叫親家品嘗。
　　皮皮蝦蒸熟後，我端到桌上，親家母看了皮皮蝦害怕得雙手合十，低著頭直作揖。親家母是張家口沽源縣人，她沒見過皮皮蝦，也沒吃過皮皮蝦，所以第一次見到像蟲子一樣的皮皮蝦覺得形狀可怕。女婿第一次到唐山吃皮皮蝦時，也不會吃，是我女兒一個個剝好後給他吃的。當他品嘗到皮皮蝦的鮮美味道之後，女婿第二次來唐山就會自己吃了，而且，吃起來也很專業了。
　　去年，唐山的皮皮蝦剛上市的時候一百塊二斤，過個三五天就一百塊三斤了，等到皮皮蝦大量上市的時候，五十塊就能買三斤了。
　　我記得2010年，皮皮蝦剛上市的時候，十塊錢三斤，今年最賤的時候，也沒掉下來一百塊三斤。物價的飛速增長，使皮皮蝦的價格也跟著猛漲上來。過去很普通的皮皮蝦，一下漲的比螃蟹大蝦還貴了，究竟是什麼原因，老百姓真的搞不清。
　　記得我小的時候，皮皮蝦根本就沒人吃，買蝦時發現蝦裏摻上一個皮皮蝦都挑出來。那時候，皮皮蝦只能做蝦醬用。根本就上不了桌面。
　　現在請客，辦事的席面上離不開皮皮蝦。皮皮蝦成了餐桌上高檔次的海鮮品，比大蝦元寶蝦螃蟹還時尚。
　　針對皮皮蝦發生的質的變化，我在想，過去唐山人不吃的東西，今天突然成了這個時代最昂貴，最顯赫，最受寵的美味了。
　　針對這種反常現象，我認為，此現象，就像我在前面文章裏說過的那樣，我們真的不要小看任何東西，任何事物，更不要小瞧我們身邊那些不起眼的小人物。因為，隨著時間變化，隨著環境的變化，有時，聽了某個人的一句話，或在某一段時間裏，或在某個特殊的瞬間。人們對某種事物忽然就可能改變對事物的看法。一些很不起眼的小東西，不起眼的小人物，就可能一步登天。甚至一夜間就成為這個時代紅人，甚至，就當了你的頂頭上司。
　　唐山的皮皮蝦就是很好的例子。
　　
　　酥糖

　　女兒在北京上大學時，她的同學王松家在石家莊附近的定州一個小村，王松每次從家回來都帶些家鄉的鴨廣梨、大櫻桃、金絲小棗等好吃東西給女兒吃。女兒每次回學校也忘不了給王松帶些唐山的特產。
　　王松最愛吃唐山的酥糖、棋子燒餅和萬里香粉腸。女兒上大學的幾年裏，王松吃夠了唐山的酥糖。只是棋子燒餅和粉腸還沒吃夠，她們就畢業分手了。
　　有一次，我去北京看女兒，中午邀請王松一起吃飯，在酒桌上王松問我，叔叔唐山的酥糖是怎麼做的，怎麼那好吃。我邊喝酒邊給王松講酥糖的製作方法。
　　酥糖是用花生米、白砂糖、小麥麵粉、綿白糖、糖玫瑰、香油、飴糖做的。製作方法，先將花生米炒熟、磨成碎面，把食用糖熬成糖稀，按比例攪拌城焦黃的顏色。然後杆成薄薄的片狀，一層一層的放好，切割成有規格的長條，放冷後就可以吃了。
　　我還告訴她，今天我給女兒帶的酥糖，是我們當地一家很有名的酥糖世家做的。他家做酥糖，有一百多年的歷史了。
　　賣酥糖的老頭，個不高，穿戴非常乾淨，看上去就像六十多歲的樣子。有一次我買酥糖隨便問了一下老頭多大歲數了。老人說，我今年整八十五周歲。我趁老人約酥糖的時候，仔細端詳了一下老人。
　　老人一點也不像八十多歲的樣子。老人面色紅潤，頭髮花白，上身穿一件家做的土布織的對襟灰色上衣，下身穿一條肥大寬鬆的土布黑褲，腳下穿一雙家做的白底黑面的圓口布鞋，褲腳用黑布帶繩紮著，身邊擺著一個土黃色的椿木箱子，箱子明光鋥亮，箱子裏擺滿一層層碼好的酥糖，每層酥糖下用一張草紙隔開，為了酥糖不粘連。
　　我聽老人說，他從唐山地震之後就開始賣酥糖。因為退休後沒什麼事了，就把年輕時學的手藝又拾掇起來。老人說，他的手藝是跟他父親學的。
　　解放前，他家在灤縣縣城做小買賣，爺爺和父親都是做酥糖的。一家十幾口子，就靠賣酥糖維持過日子。
　　解放後，他父親到了食品加工廠工作，還是加工糕點，他考工來到了開灤。那時他才二十歲。
　　一晃唐山大地震，都過去三十六年了，老頭退休了三十多年，他給我的感覺，人沒有多大變化，只是他做的酥糖，我覺得越來越好吃了。他的手藝越來越老道了，酥糖越來越精緻了，酥糖的味道越品越有味了。好像老人把九十年的人生精華都打在了酥糖裏。
　　有一次，女兒打電話說，再給她買幾斤酥糖帶回北京。週末我去老人經常賣酥糖的地方去買酥糖，結果等了一上午也沒見到老人的身影。後來，有人告訴我，說老人經常賣酥糖的地方，城管人員不許在這裏賣了，老人搬到十八號社區的市場。我聽了之後，第二天早上我騎車去了十八號社區市場。
　　十八號社區市場，在城市和鄉村的結合部，早五點各種攤位就擺滿了。我在賣糕點的攤位上，從遠處就看到了老人。老人精精神神的站在那裏。我對老人說，大爺搬到這兒賣來了，我找了你很多地方。我女兒來電話說，就吃你做的酥糖，別人的不愛吃。
　　老人打開椿木的箱子，他用竹子做的夾子，把酥軟易碎的酥糖小心翼翼的碼在紙盒裏，二斤一盒約一盒，我買了四斤。我問了一下價，老人說，現在花生和油都漲價了。前幾年六塊一斤，現在十二塊一斤了。我給了老人五十塊錢，他找給我兩塊，我和老人打個招呼拎著酥糖回來了。
　　這是女兒沒畢業前的事，一晃我的女兒參加工作都五年多了，老頭已經九十多歲了，偶爾，我在市場上看到老人遛彎。
　　但他已經不賣酥糖了，我聽說，市場上賣酥糖的那個小夥子是老人的二孫子。
　　
　　大餎餷

　　餎餷是唐山的一個名食，也是唐山百姓過年過節，婚喪嫁娶，桌上必備的一道地方主菜。在唐山還有“不吃餎餷宴，不算到唐山”的說法。據說，這餎餷道菜還是慈禧老佛爺賜的菜名。
　　餎餷在唐山，灤縣，灤南，樂亭，遵化等地都有，據說做工最正宗的要屬灤南縣。現在唐山菜市場上賣的餎餷，用綠豆面做的很少，大部分是用黃豆青豆面做的，在餎餷上刷上黃色的食品色，假冒綠豆面做的。但一吃就吃出不是綠豆做的。普通豆麵做的餎餷，一張一塊五，綠豆的就要定做，價格得三四塊一張。
　　說起唐山餎餷，還有一段典故。椐說清朝年代，在遵化馬蘭峪建東陵以後，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產送進了皇宮。當時，慈禧老佛爺吃飯有個習慣，端上來的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，禦膳房端上了醋溜餎餷，她一看沒有吃過，問了聲：“這是什麼菜呀？”太監趕忙回答：“還沒起名字呢，請老佛爺賜個名吧。”慈禧一邊聽一邊吃了兩口，太監就忙著往下撤。誰知，慈禧老佛爺還沒有吃夠，就說了句“擱著”吧。太監以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯紮’。”咯紮與擱者諧音，從此，餎餷的叫法便在民間流傳開了，餎餷的身價也就成了唐山宴席上的一道名菜。
　　其實，餎餷就是唐山老百姓平常吃的普通粗糧細做的產物。人們把精選的綠豆用水發泡，漂去豆皮，然後用水磨成汁，再過濾去渣，經過三次去毛漿，待成潔白的澱粉後，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤製成圓形薄片，一張餎餷就做成了。
　　我在農村下鄉時，生產隊每年秋後都做。這樣做的餎餷清香誘人，富有韌性，拎起來不壞，折上也不會裂紋。據營養學專家講上，綠豆餎餷具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能。現在，用餎餷做的菜肴已經成為唐山人喜愛的獨特美味，醋溜餎餷、燴餎餷、炸餎餷、焦溜餎餷,玻璃餎餷，炒餎餷，餎餷籤子、糖醋餎餷等等，據說用餎餷可以做一百多道菜。
　　近幾年，唐山的大餎餷也登上了大雅之堂，餎餷宴已成為唐山招待外賓客的拿手菜，深受老外的讚譽，據說與慈禧老佛爺次菜名有關。
　　燴餎餷，要用大白菜的葉和豬肋板肉炒，炒熟後，放鹽雞精，加水將菜末過，開鍋後把餎餷灑在裏面，叫餎餷吃進湯入味，然後再把韭菜或者蒜黃放進去，韭菜蒜黃不要多，主要是為了提味。出勺前灑點香油，喜歡吃辣味的，還可以放些辣椒油。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大餎餷端上一大碗，白的、黃的、綠的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來又好吃又開胃。
　　做糖醋餎餷就比較費事了。把大餎餷切成一寸大小的菱形塊，放進六成熱的油鍋裏用小火炸，等餎餷漂起來，成金黃紅色了撈出，控出油。這時，把需要巧的配菜切好，黃瓜片，蒜薹，是最好的配菜。
　　在做焦溜糖醋餎餷之前，再將過好的餎餷過一次油，然後用蔥薑熗鍋，炸出香味後放巧頭翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然後把過好的大餎餷放進勺裏，翻炒加明油，出勺。
　　這道菜的特點是：焦黃、明亮、黃綠顏色搭配好看，吃起來酸甜脆，口感好，香而不膩。
　　今年元旦，女兒和女婿從北京回來，我在市場花三塊錢買了兩張餎餷，切成菱形塊，用油過好，把配的巧頭切好，再過一次油，焦溜餎餷。因為這道菜，必須出鍋就吃，撩涼了，餎餷就皮了，就不好吃了，也不脆了。所以必須現吃做。焦溜餎餷費事就在這裏。
　　
　　炸餎餷圈

　　我小的時候，每年進入臘月，母親就要炸一些麻葉，丸子，炸餅，年糕和餎餷圈。這些炸熟東西放整滿滿一個大缸。
　　過了春節以後，每天中午蒸一碗瓜祭菜，把炸的東西從大缸裏拿出來，想吃哪個就拿哪個。餎餷圈不用蒸，過一遍油，跟剛炸的一樣外焦裏嫩。
　　母親在炸餎餷圈時，提前把肉餡和好，肉餡裏放花椒面、大蔥、薑末、醬油、香油和澱粉。那時候還沒有味精。就用花椒面當調料。母親把花椒用大鍋煲一下，然後用擀面棍擀成面撒在肉餡裏，味道特別香。餡和好後，母親把大餎餷鋪在面板上，把肉餡摸在餎餷上，卷成圓輥，餎餷卷到三層，用刀切開，在餎餷的邊上抹上澱粉，沾上。再切成菱形寸段。
　　餎餷圈都做好後，把鍋裏放上油，等油熱了，把餎餷圈一個一個的放進油鍋裏炸，當炸到焦黃時，撈出來，放涼一點就可以吃了。炸好的餎餷圈外焦裏嫩，餎餷脆香，裏面的肉餡，被油炸之後，更香，肉味更足了。
　　餎餷圈是當做過年吃的喝酒涼菜，來了客人，從缸裏拿出一盤，用油一炸。跟新做的一樣。油炸餎餷圈也算是唐山的一道名菜，飯店裏都有這道菜。外焦裏嫩，香而不膩，是餎餷圈的特點。
　　我記得，結婚時，廚師就做過這道菜，由於好吃，幫忙的人過來順手捏一個嘗嘗，你過來捏一個，他過來也捏一個，一道菜很快就被捏光了。當酒席開始前擺涼菜了，少了一個涼菜。十個涼菜，少了一個。廚師算了一遍少的是哪個菜，結果一對菜譜，發現餎餷圈被吃沒了。廚師笑著說，大家愛吃，沒關係，我再做一個。結婚買的肉餡很富裕，餎餷有很多沒用完的。廚師重新把餡和好，把肉餡卷在餎餷裏。切成寸段，在油鍋一炸，一盤焦黃香脆的餎餷圈就又做好了。趕到酒席開始，一道菜也不少，全部上齊了。
　　後來，我們都結了婚，母親也一天天變老了，過年的老傳統，隨著母親的漸漸衰老也就一點點丟失了。
　　過去年前要炸的麻葉，丸子，炸餅，年糕和餎餷圈，早就不做了，因為母親的關節炎腿痛病經常犯，所以，過年母親想吃了，就到市場上買點。但是，那已經失去了家的味道和年的味道。
　　眼下又到了年根，對於炸麻葉，丸子，炸餅，年糕和餎餷圈的興趣，我是一點也沒有。因為，母親的家已經沒有了，母親和父親早就去世了。
　　母親曾經居住的老房子，至今還閒置著，過去人來人往，日子過得火熱的氣氛早已冷卻了，一切都變得冷冷清清，甚至，連房檐上的枯草，都打不起精神來了。
　　沒有了母親的家，真的不像個家，就是進了這個家，也感覺是淒涼冷清的。過年炸的麻葉，丸子，炸餅，年糕和餎餷圈。就是吃在嘴裏，也不是從前的味道了。
　　
　　粉腸

　　唐山的萬里香燒雞好吃，但在全國四大名雞中排不上名次.萬里香燒雞,只是當地的一種品牌。過去的萬里香燒雞,好吃，真是用柴雞做的。現在的萬里香燒雞，我不敢說都是用肉雞加工的，但真正吃到用柴雞加工的不容易。
　　有人說，萬里香的燒雞再好吃，也沒有萬里香的粉腸名氣大，從天津北京來唐山的客人，都說唐山的粉腸比燒雞好吃。
　　萬里香粉腸究竟有多好吃，不在它的肉多肉少，關鍵是它的味道。我女兒在北京上學時，每次回北京都要帶幾斤萬里香粉腸，她說北京那沒有賣的，她的朋友都說好吃。
　　尤其是我的女婿，每次來唐山，問他吃什麼，他說吃點粉腸。他說萬里香粉腸，有一股特殊的回味不盡，又說不上來的香味。具體是什麼味道他也說不準。我說，就是萬里香燒雞老湯的味道。
　　現在的萬里香粉腸多好吃，也不如以前了。我記得，上個世紀七十年代，我剛上班時，家裏沒有菜了，母親給我買一根粉腸，兩個饅頭給我上班拿飯吃。當時我在工廠打鐵，工作很累，中午吃飯的時候，工友們圍在一起吃午飯，把自己拿的飯菜拿出來，擺在一個大桌子上混著吃。我把粉腸和饅頭拿出來，工友們聞到了粉腸的香味，你掰一塊，他撅一節，一根腸很快就分沒了。
　　那時候的粉腸裏肉很多，不像現在，幾乎看不到肉。我在網上看到有人說，現在的粉腸裏的肉，不用放大鏡看是找不到肉的，全是澱粉和作料。但也有人說，儘管沒有肉，也比有肉的好吃。過去粉腸幾毛錢一斤，現在超市的萬里香粉腸二十塊錢一斤。價格比三十年前漲了將近一百倍，但吃的人很多。
　　老百姓的口味難調，說什麼的都有，但是不管怎麼說，萬里香的粉腸味道沒變，牌子沒倒。
　　女婿在吃粉腸時問我，這種粉腸是怎麼做的。我說，做粉腸很簡單，把澱粉、肉末、作料、用老湯打好餡，灌進腸衣裏，然後放進鍋裏，用小火煮三十分鐘。煮熟後把腸撈出來晾乾。然後把鍋底燒熱，灑上點白糖熏六七分鐘，拿出來，放涼了，就可以吃了。就這麼簡單。
　　那麼萬里香粉腸好吃的原因在哪里？我認為，關鍵在於老湯和餡，如果沒有老湯，就是放再多的作料，也做不出這個味道來。所以說，萬里香粉腸好吃的原因不在肉多肉少上，關鍵是它的老湯。
　　女婿聽了，似乎明白了。在我講萬里香粉腸的製作方法時，他們品著粉腸，似乎也覺得粉腸的味道更足了。
　　我曾經說過，做菜是技術，配菜是藝術，品菜是文化。但願女婿在品嘗萬里香粉腸時，也能品出點唐山的飲食文化來。
　　
　　蜂蜜麻糖

　　唐山最有名的特產，應該屬蜂蜜麻糖。儘管棋子燒餅，大餎餷，酥糖，皮皮蝦也很有名，但要和蜂蜜麻糖相比，就顯得文化和歷史有點差距了。
　　據說唐山的蜂蜜麻糖有四百多年的歷史，在明代萬曆年間，誕生于曹雪芹的老家豐潤七樹莊。麻糖是否有意要和曹雪芹掛鈎，我說不清，曹雪芹是否吃過麻糖，真不好考證。我聽七八十歲的老人說，麻糖是從民間的小吃麻葉演變而來的，這話有可信度。
　　過去，到了快過年，家家都要提前炸點炸糕，炸餅，麻葉，餎餷圈，丸子之類的食物，留著年後吃。因為冀東地區有個風俗，從初一到十五不動灶。正月吃的東西都是年前做好的飯菜。因此，家家都要做幾缸正月吃的飯。
　　過年燉肉剩下的肉湯，再熬一大鍋瓜祭菜。菜裏放些豆片，花生，海帶，蘑菇，青豆和白菜，胡蘿蔔，青椒等。吃飯的時候，盛一大碗，和饅頭炸糕蒸一下。麻葉是涼著吃的，吃的就是脆勁和甜香的味道。
　　現在，麻葉是很平常的食品，市場上有賣麻葉皮的，也有賣炸好的麻葉。已經延續幾百年的炸糕，炸餅，麻葉，餎餷圈，丸子之類的食物現在也沒有變，只有麻葉演變成了有文化品位的麻糖了。
　　如今，唐山蜂蜜麻糖的名氣越來越大，但唐山人吃的很少。蜂蜜麻糖只是作為一種高檔的食品禮品，送給高貴的親戚和外地的朋友。
　　也許是麻糖太甜，太膩，所以唐山人很少有人吃。還有一種可能，就是人們的生活水準高了，口味也高了。所以，連蜂蜜麻糖也不想吃了。
　　說這話，要是在三十年前，誰家要是能吃到麻糖，那可不是吹的。我記得，有一年我家來個拜年的拿來一盒麻糖，那盒麻糖掛在外屋的房梁上有了一年了，麻糖的油都滲透出盒了，如果再不吃就壞了。父親上班就餑餑拿過幾次，剩下的給我們分著吃了。
　　當我第一次吃到麻糖時，感覺麻糖鬆軟酥脆，特別甜，特別香，吃完了，連粘在手上的糖都舔淨了。
　　如今，蜂蜜麻糖已經成為唐山食品名牌，成為了河北省的非物質文化遺產，但是，蜂蜜麻糖再好吃，也只能是一種高貴的文化食品，它不能像我們每天吃的饅頭烙餅一樣可以頓頓吃，可以吃飽了。麻糖就不能，因為它是食品中的貴族，它需要品嘗，不能吃飽。它需要品味，不能狼吞虎嚥。因為在蜂蜜麻糖裏，不僅有糖和蜂蜜，還有唐山幾百年的飲食文化。
　　製作蜂蜜麻糖非常費事，但吃起來卻很簡單，三口兩口就吃掉了四兩半斤。但是唐山的蜂蜜麻糖，就是回味三年五載，也回味不盡麻糖裏比糖比蜜還甜的飲食文化。