丢失的美食　　

·2013-01-2119:50:18·来源：河北青年报
　　■文/齐凤池
　　河北河间人，现生活在唐山。作家，开设美术评论、音乐随笔和饮食文化随笔专栏。获全国文学奖和乌金奖，作品选入各种文集。
　　拔丝类食品，在唐山上个世纪七八十年代属于最热的美食。我记得，那个年代的婚宴上，每个餐桌都离不开拔丝这道菜。当席面上所有的热菜都上齐了，最后一道大菜就是拔丝苹果。先在桌上放一碗凉水，热乎乎的拔丝苹果上桌后，用筷子夹一块苹果，夹多高，糖丝就能抻多长，然后放进凉水碗里一泡，糖就变脆了。
　　做拔丝食品难在熬糖的火候不好掌握，火候大了，糖的颜色发红或黑红，小了，颜色不亮，挂不上糖。所以拔丝苹果，在当时属于难度大的高档菜，一般的小厨师是不敢做的。还有比拔丝苹果更档次高的，拔丝香蕉、拔丝葡萄、拔丝饹馇……更是少有厨师敢露手艺。
　　今年元旦，女儿从北京回来，我专门为她做了一盘拔丝饹馇。这道菜我也是几十年没做了，想看看自己的手艺丢没有。结果，做出的拔丝饹馇效果很好。不论是颜色，还是挂糖，抻出的糖丝长度都很好。女儿和女婿品尝之后都说好。我只能说，发挥比较正常，手艺没丢。如果再让我做一盘，可能就不一定这么好了。
　　做拔丝饹馇，首先把饹馇切成寸大的菱形块，用干净的豆油或者花生油，菜籽油都可以，烧到六成热，然后放少量饹馇下锅。不要放多了，饹馇炸透后，然后捞出，接着再炸。等把饹馇都过完一遍油，用一个勺熬糖，用另一个勺再过一遍饹馇，饹馇都过完了，正好糖也熬好了。这时，把饹馇放入糖勺里翻勺，不断地翻勺，直到所有的饹馇都挂上了糖，马上出勺。用筷子夹起一块饹馇，抻出丝的有一尺长，然后往凉水里一泡，马上吃，饹馇又凉又脆又甜。
　　这是拔丝饹馇的做法。不过，如今唐山的厨师很少人做这道菜了，尽管大饹馇是唐山的特产。
　　我时常在想，餐桌上每道菜，不是某个厨师凭空想象做出来的，那是经过几代厨师甚至经过几百年反复品尝，反复研究，反复实践才走进中国菜系，走上我们的餐桌的。如今，拔丝饹馇的丢失，不仅是技术和手艺的丢失，更是地方饮食文化的丢失。如果，中国的地方名菜不加保护，也会像拔丝饹馇一样丢失。