新华读书>饮食随笔五章
　　来源：新华副刊
　　文/齐凤池
　　小鱼炖豆腐
　　前几年，唐山的一些自由市场上，有卖一种干鲜小鱼的。这种小鱼，卖鱼的管它叫虎头鱼。虎头鱼个不大，小的一寸多长，大的也超不过两寸。这种虎头鱼刚上市的时候，每斤十块钱，到了第二年，就涨到了二十一斤，第三年就变成了三十一斤。尽管价格不断的上涨，但买的人很多。
　　如今，市场上虎头鱼没有卖的了，我问了卖鱼的，卖鱼的说，虎头鱼价格太贵，不敢进货。虎头鱼怎么吃，很多人还没听说，甚至很多人还没吃到嘴里，虎头鱼就消失了。
　　前几年，我在丰南的海鲜饭店吃过几次，他们用虎头鱼炖豆腐或者炖白菜帮。炖出来的菜，味道非常鲜美。乳白色的汤，比菜还鲜美。从那时，我就认识了虎头鱼。
　　前年冬天，我去了一次丰南，专门去买虎头鱼。我在丰南的海鲜市场都转了，结果，我连一条虎头鱼的影子也没看到。看起来，虎头鱼是被丰南人吃怕了，真不敢露面了。因此，两年多来，我没吃到一条虎头鱼，甚至连虎头鱼的刺，虎头鱼的鳞也没看过。
　　前几天，我在市场上发现了一种类似虎头鱼的小鱼。不过，这种鱼的头不大，身子细长，我拿起一条仔细一看，原来这种小鱼就是小海楞蹦。
　　海楞蹦的学名叫海鲶鱼，我们当地叫海楞蹦。这种鱼生长在渔民的养虾池里，它们靠吃虾，吃虾的饵料生存，渔民们很反感。
　　过去，市里钓鱼的到海边养虾池里钓海楞蹦，渔民们非常高兴，现在，再到养虾池钓海楞蹦，每天收费最少一百块钱。因为渔民们也知道了，个大的海楞蹦在市里一斤能卖十几块，个小的最少也卖五六块。所以，像我在前面文章里说过的一样，如今我们千万可不能忽视那些不起眼的东西，过去没人吃的东西，甚至人们非常讨厌的东西。没准哪一天就可能成为宠物，就像过去渔民非常讨厌的海楞蹦一样，今天就变成了虾池里的贵族了。
　　如今，个大的海楞蹦比养殖的虾还贵。饭店里的红烧海楞蹦，清蒸海楞蹦，海楞蹦炖豆腐，都是时尚菜。价格非常贵，这是谁也没预料到的。
　　市场上卖小海楞蹦十二块钱一斤，我没搭价，就买了一斤，顺便在市场上买了一块豆腐，回家后，我把蒜末和小海楞蹦一起放进勺里，叫蒜末和海楞蹦同时炸出香味，然后多放点水，把小海楞蹦没过来。等小海楞蹦炖出白汤后，把豆腐切成小块，放进勺里，用小火慢炖，直到汤少后，少放点盐，就可以出勺了。
　　这道菜的特点是，豆腐嫩，汤乳白，味道鲜美。是喝酒的上等菜。
　　
    中国的丸子

　　中国是世界饮食大国，中国的菜系由粤菜、闽菜、川菜、鲁菜四大菜系，发展到了十几种菜系。每个菜系都有它独特的地方特色和味道纯正的文化底蕴，每道小菜也都能找出详实的出处和丰富的文化内涵。
　　中国菜样种类最多的应该属丸子种类最多，据说中国的丸子达到上千种之多，有人打个比喻，如果叫外国人每天品尝一种丸子，最少也得让外国人品尝三年。这话说的真不是夸张。仅肉类丸子就得有上百种，各种动物的肉，各种家禽的肉都可以汆丸子。鱼类，蔬菜类的丸子品种更是花样繁多。
　　肉类丸子有红烧，焦熘，清蒸，水汆和油炸丸子。在民间吃的最普通的丸子就属红烧丸子和水汆丸子了。因为婚宴上必须有四大菜，鸡、鱼、肘肉和丸子。
　　丸子有四喜丸子，狮子头丸子，红烧丸子。水汆丸子属于汤类菜，用猪肉羊肉鸡肉汆出的丸子雪白柔嫩，放上几根香菜点缀，真正是色香味浓。普通的肉丸子是中国老百姓家家过年过节必备的一道大菜。普通的家庭妇女也会做，至于做的味道好吃不好吃那是技术问题，其实，做红烧丸子最简单，不用说做的好和做的不好，就是肉馅放上作料用油一炸，熟了吃也是很香的。
　　做红烧丸子讲究的，提前把馒头晾干了，搓碎后搅拌在肉馅里，肉馅里打上高汤，葱姜末，咸盐，味精，酱油，鸡蛋，淀粉，花椒面，十三香等等，馅打好后，把油烧热，用左手把肉馅汆圆后，用右手放进油锅里，等丸子飘上来后，成了红颜色，捞出来。丸子就算做好了。吃的时候，再炖。或者放上作料蒸。婚宴上大多是，在丸子上撒上葱姜花椒大料盐味精再浇上高汤，在屉里蒸。蒸上二十分钟就可以，因为丸子是熟的，蒸的目的就是为了入味。我女儿每次回家都要给她做几斤肉馅的丸子，炸好后装在塑料袋里带回北京吃。女儿说，北京的丸子面多，肉少味不好。当然，全是肉的话，饭店还不赔死。家吃就得讲究点，作料就得放全点，尽量越好吃越好。
　　我把肉馅买回后，放在一个大一点的盆里，和馅方便，先把葱姜切成末，将晾干的馒头搓碎放进盆里随后，把盐味精葱姜末酱油都放进去，舀几勺高汤，用手和均匀后，用左手汆几下试试，丸子汆出来后圆润光滑不粘手最好。馅和到这种程度，就可以烧油了，油烧到六成热时，把汆好的丸子顺着勺边放进去，丸子飘起来正好把油面遮住就不要放丸子了。等这过熟了后捞出来再汆下一锅。丸子炸到红色外焦为止，丸子就熟了。捞出油锅的丸子，个个焦红圆润，就像炸好的元宵一样，个个喷香，十分诱人。我趁热掰开一个品尝了一下，咸淡味道很好，如果在放上点作料一蒸，那味道就更好了，来碗米饭，夹几个丸子，吃的保准食欲大增。
　　
    玻璃饹馇

　　过去我听唐山的名厨师说，用唐山的特产大饹馇，可以做出上千种菜来。这话我当时听了有点半信半疑，我心想，就普通的大饹馇，你就是翻出花样来，能做出上百种菜来就很不简单了。真用大饹馇做出上千种菜来我觉得很含糊。
　　我知道用大饹馇做菜在唐山很普通，一般的家庭妇女也能做出几样上等的饹馇菜来，比如炒饹馇，烩饹馇，炸饹馇圈等等。难度大一点的焦熘饹馇，糖醋饹馇，拔丝饹馇，玻璃饹馇等等。做这几种菜都需要过两遍油，一些会过日子的家庭妇女，怕费油不愿做这几种菜。而且她们觉得火候不好掌握，火候大了，颜色黑了，吃起来苦，火候小了，吃起来皮软不脆，挂不上糖。
　　二十年前我很擅长做这几样菜，焦熘饹馇可以做咸味的，也可以做糖醋，拔丝饹馇的技术关键在熬糖的火候上，糖熬火大了，颜色紫红，味道发苦，糖熬火小了，挂糖不好，颜色不好看，也不亮，吃起来不脆，不出丝。玻璃饹馇和玻璃肉的做法是一样的。把饹馇挂上糖后，赶紧放到阴凉通风的地方，用筷子把饹馇分开，冷却之后，就成了玻璃饹馇了。吃起来又甜又脆。平时当做小吃也非常好，来了客人端出一盘，请客人品尝，也是上档次的食品。上个世纪七八十年，唐山的婚宴上也少不了饹馇这道唐山名吃。炸饹馇圈，玻璃饹馇算凉菜摆在婚宴桌上。
　　三四十年过去了，如今用饹馇做出的菜，又开始在唐山的一些饭店火起来。女儿从北京回来后，叔叔，姑们，舅们邀请她到饭店吃饭，每顿饭都少不了饹馇菜。烩饹馇，汤汁宽，吃起来暖和，炒饹馇放点肉和白菜叶，出勺前撒几根韭菜或者蒜黄提味，也是非常好吃的下酒和就饭的上等菜。玻璃饹馇当做凉菜，吃起来又甜又脆，是喝酒的小菜。吃肉吃肠吃海鲜吃腻了，夹一片玻璃饹馇品品，冰凉冰凉的，又甜又脆又爽口，对于酒的进行，可以发挥很大的推动作用。
　　元旦女儿和女婿从北京回来，妻子买来几张大饹馇，我问女儿喜欢怎么吃，她说做一盘糖醋焦熘饹馇吧。我把蒜苔和黄瓜片都切好了，结果女儿又改变了注意，她说吃玻璃饹馇。我说，那也好办。我把饹馇切成寸大的菱形片，在勺里放上没用过的花生油，当油热到六七成，把切好的饹馇均匀的撒在勺里。饹馇飘上来后，见颜色变红了，捞出来。
　　把饹馇都过好油后，在做玻璃饹馇之前，还需要再过一次油，那样饹馇是脆的。我把炒勺重新刷干净，放上一小勺油，然后把白糖放到勺里，用小勺搅动，把糖溶化。糖溶化后用勺舀出一点，往下一滴，用嘴一吹，出现丝了，这时赶紧把过好的饹馇放进勺里翻炒，直到糖均匀的挂满了饹馇为止。出勺前，先把盘子上摸上油，把玻璃饹馇倒进盘子里赶紧用筷子将玻璃饹馇分开，撂凉了。就可以吃了。
　　我把玻璃饹馇做好后，端给女婿，叫他放在阳台外面，几分钟后，端在桌上，我叫他们先品尝，结果一大盘子玻璃饹馇，一会就叫他们干掉了。我说，如果你们爱吃，明天我再给你们做。
　　
    熘鱼段

　　说起熘鱼段，我马上就想起王树成老师的妻子。过去王老师的妻子在我任职的学校门前一家饭店当厨师。那时候，中午有事不回家了，或者赶上阴天下雨了，我和学校里几个要好的老师就到学校门口的饭店喝点小酒。当时化学组王树成老师的妻子就在这个饭店里掌勺，我们想吃什么菜，叫她给炒，不仅菜量大，而且还很优惠。她炒的菜味道还不错。她做的唯一不漂亮的菜就是熘鱼段。尽管熘鱼段的外形颜色味道都很好，但是吃起来，里面的鱼太小了，带鱼最宽的部分也没有半寸宽，窄的部分比筷子还细。我们吃熘鱼段时，夸奖王老师的妻子手艺真好，这哪是熘鱼段，简直就是熘面段。
　　这件事过去二十多年了，我们仍然记忆犹新，现在见到王老师的妻子我们还夸她，嫂子做的熘鱼段真好，那带鱼真宽。嫂子听了不还口，只会乐。
　　做熘鱼段最好的鱼是用鳕鱼，鳕鱼刺少，肉是蒜瓣型，吃起来有点像螃蟹肉的感觉和味道。
　　鳕鱼有很多叫法，鳕狭、明太鱼、大头青、大口鱼、大头鱼、大头腥。在我们当地叫朝鲜鱼。市场卖鳕鱼的很多，每斤七块钱。前几年鳕鱼贱的时候，才两三块钱一斤，近几年随着物价的上涨，鳕鱼的价也上来了。
　　我记得小时候，鳕鱼几分钱一斤，都每人吃。因为当时平鱼、静鱼、偏口鱼、塔嘛鱼有的是，甚至最宽的带鱼才几毛钱一斤。谁还吃鳕鱼。
　　六七十年代我国和朝鲜关系密切，从朝鲜进口了大量的朝鲜鱼。我听说，当时，中国的渔民用一瓶最贱的东北白酒和朝鲜的渔民换鱼，一瓶白酒可以随便拿鱼。这是哪个年代事，估计现在用一瓶酒是换不来了。因为现在市场的鳕鱼价格很贵了，朝鲜人也知道鳕鱼在中国市场上的价格。它和塔嘛鱼、平鱼、静鱼的价差不多。所以说，根据鳕鱼价格的上涨，我们千万不要忽视任何东西，小看任何东西，甚至包括人也一样，你别看他今天不起眼，没准哪一天他可能就会成为你的顶头上司。其实鳕鱼就是最好例子。
　　女儿从北京回来三天了，玻璃饹馇吃了，素炒粉沱也吃了，做个熘鱼段给她换换口味。早上我提前到卖鱼的市场寻找鳕鱼，很凑巧，整个市场真有一摊卖鳕鱼的，鳕鱼的个很大，每条也得有一斤半到二斤来的，我随便挑了一条，上称一约，不到二斤。按照七块钱一斤的价格，我花了不到十四块钱买了一条。到家里，我先用水浸泡一会儿，等鳕鱼溶化了，用刀把鱼上面的鳞和脏东西刮去，洗净，切成小块，放入面糊里。
　　面糊是用白面、淀粉和鸡蛋清调制的，把鳕鱼段放到面糊里，全部沾上面糊后，用筷子夹着放入八成热的油锅里炸一下，等炸到焦黄后，用手一摸硬了，捞出来。等鱼段都过好油了，在做熘鱼段时，再过一遍油，用葱姜蒜炝锅，放上少许的蒜苔或者胡萝卜，黄瓜片煸炒几下，放上高汤或水，把盐味精放入勺里，勾点淀粉，等汤成粥形状了，把过好的鱼段放入炒勺里翻炒，使鱼段都沾上汤汁后，加入一小勺过鱼段用的油，这叫明油。目的是起到菜明亮光滑的效果。
　　熘鱼段做好后，我端上餐桌，叫女儿女婿赶紧趁热品尝。我熘出来鱼段是外焦里嫩，味道鲜美。女儿和女婿趁热吃，一会儿，一盘熘鱼段就剩下几块了。剩下的那几块，不是鱼段，是做熘鱼段剩下的面糊，我把剩下的面糊用油一炸，熘鱼段时顺便放在一起，不过，熘出来的面糊也很好吃，就像王老师的妻子做的熘鱼段一样，没有鱼，只有面。
　　
    熘鱼段

　　说起熘鱼段，我马上就想起王树成老师的妻子。过去王老师的妻子在我任职的学校门前一家饭店当厨师。那时候，中午有事不回家了，或者赶上阴天下雨了，我和学校里几个要好的老师就到学校门口的饭店喝点小酒。当时化学组王树成老师的妻子就在这个饭店里掌勺，我们想吃什么菜，叫她给炒，不仅菜量大，而且还很优惠。她炒的菜味道还不错。她做的唯一不漂亮的菜就是熘鱼段。尽管熘鱼段的外形颜色味道都很好，但是吃起来，里面的鱼太小了，带鱼最宽的部分也没有半寸宽，窄的部分比筷子还细。我们吃熘鱼段时，夸奖王老师的妻子手艺真好，这哪是熘鱼段，简直就是熘面段。
　　这件事过去二十多年了，我们仍然记忆犹新，现在见到王老师的妻子我们还夸她，嫂子做的熘鱼段真好，那带鱼真宽。嫂子听了不还口，只会乐。
　　做熘鱼段最好的鱼是用鳕鱼，鳕鱼刺少，肉是蒜瓣型，吃起来有点像螃蟹肉的感觉和味道。
　　鳕鱼有很多叫法，鳕狭、明太鱼、大头青、大口鱼、大头鱼、大头腥。在我们当地叫朝鲜鱼。市场卖鳕鱼的很多，每斤七块钱。前几年鳕鱼贱的时候，才两三块钱一斤，近几年随着物价的上涨，鳕鱼的价也上来了。
　　我记得小时候，鳕鱼几分钱一斤，都每人吃。因为当时平鱼、静鱼、偏口鱼、塔嘛鱼有的是，甚至最宽的带鱼才几毛钱一斤。谁还吃鳕鱼。
　　六七十年代我国和朝鲜关系密切，从朝鲜进口了大量的朝鲜鱼。我听说，当时，中国的渔民用一瓶最贱的东北白酒和朝鲜的渔民换鱼，一瓶白酒可以随便拿鱼。这是哪个年代事，估计现在用一瓶酒是换不来了。因为现在市场的鳕鱼价格很贵了，朝鲜人也知道鳕鱼在中国市场上的价格。它和塔嘛鱼、平鱼、静鱼的价差不多。所以说，根据鳕鱼价格的上涨，我们千万不要忽视任何东西，小看任何东西，甚至包括人也一样，你别看他今天不起眼，没准哪一天他可能就会成为你的顶头上司。其实鳕鱼就是最好例子。
　　女儿从北京回来三天了，玻璃饹馇吃了，素炒粉沱也吃了，做个熘鱼段给她换换口味。早上我提前到卖鱼的市场寻找鳕鱼，很凑巧，整个市场真有一摊卖鳕鱼的，鳕鱼的个很大，每条也得有一斤半到二斤来的，我随便挑了一条，上称一约，不到二斤。按照七块钱一斤的价格，我花了不到十四块钱买了一条。到家里，我先用水浸泡一会儿，等鳕鱼溶化了，用刀把鱼上面的鳞和脏东西刮去，洗净，切成小块，放入面糊里。
　　面糊是用白面、淀粉和鸡蛋清调制的，把鳕鱼段放到面糊里，全部沾上面糊后，用筷子夹着放入八成热的油锅里炸一下，等炸到焦黄后，用手一摸硬了，捞出来。等鱼段都过好油了，在做熘鱼段时，再过一遍油，用葱姜蒜炝锅，放上少许的蒜苔或者胡萝卜，黄瓜片煸炒几下，放上高汤或水，把盐味精放入勺里，勾点淀粉，等汤成粥形状了，把过好的鱼段放入炒勺里翻炒，使鱼段都沾上汤汁后，加入一小勺过鱼段用的油，这叫明油。目的是起到菜明亮光滑的效果。
　　熘鱼段做好后，我端上餐桌，叫女儿女婿赶紧趁热品尝。我熘出来鱼段是外焦里嫩，味道鲜美。女儿和女婿趁热吃，一会儿，一盘熘鱼段就剩下几块了。剩下的那几块，不是鱼段，是做熘鱼段剩下的面糊，我把剩下的面糊用油一炸，熘鱼段时顺便放在一起，不过，熘出来的面糊也很好吃，就像王老师的妻子做的熘鱼段一样，没有鱼，只有面。