品菜杂艺

　　齐凤池

我给中国菜定义：炒菜是技术，配菜是艺术，品菜是文化。

我认为，为人类发明一道菜，其实要比为人类发明一项科研成果更有意义，对人类的贡献还大。

我始终认为，中国的厨师最聪明.他们不仅是用大勺炒菜，而且是用脑子炒菜。用炒勺炒出来菜，总不免带有点焦胡的味道，而用脑子炒出来的菜，更科学,更营养，更能诱人进食。

有很多大菜完全可以进入《黄帝内经》。 其实，中国的菜肴不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都是一样的。只要火候掌握好，炒好到位，作料配好就行。

　　我曾经对唐山开滦小吃城的老板说，可别忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的制作等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。

　　中国是一个饮食文化大国，中国的菜系很多，但能天天做满汉全席的饭店没几家，再说每天吃那些大菜的又没几个。我想，饭店的厨师最好还是先把中国的小菜做好，从小做起，因为老百姓还是吃小菜的人多。唐山开滦小吃城的厨师们也不知是有意还是无意忽略了这个理念，所以没有炒好这道普通的韭菜炒豆片。

　　我听一位女营养家说，菠菜不能和豆制品搭配，因为菠菜含铁量高，铁能破坏豆制品里的维生素。她说的一定有科学依据。不过，老百姓这么多年一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓可不考虑她的科学搭配理念。他们爱怎么吃就怎么吃，只要好吃就行。如果一切都按照营养专家的搭配吃法去做，那么，中国老百姓几千年的传统饮食习惯可就被打破了。从此，老百姓就变得不会生活了，不会过日子了。所以，我认为：传统还要保留，新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法，咱不要管它。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜，老百姓爱怎么吃就怎么吃。

　　在我母亲八十年平平淡淡的一生，母亲确实没有留下什么显赫的功绩，她唯一的功绩，就是把我们姐弟五个都养大成人。其实，这就是她一生最大的功劳。细想母亲朴素的一世，我在她身上除了学到了怎样做人，另外，又学会了几道普通的家常小菜，但在这几种普通的小菜里我悟到了做菜与做人的大道理。

    今天说起油焖豆角，使我又想起过世三年的母亲。没想到一道普通的菜也能勾起人的痛处。所以说，在我们生活的每个细节里，或者身边每个细小的事物中，每件不起眼的东西都可能与我们有某种密切的牵连。细想每件事物每件东西都有喜悦和悲痛，同时每件事物，每样东西也有流泪和伤心的故事。普通的油焖豆角就是如此。这时，我忽然想起了小时候，母亲买二分钱的卤虾给我们熬白菜时说的话。我们使劲的吃着饭，母亲在一旁絮叨着，人哪，说话得算话，说了就等于许愿，许了愿就得还愿。

　　这些年，在做菜上我悟出了一个道理，做菜不是厨师简单的厨艺体现，而是一个厨师文化内涵的呈现。随便做一道菜就把顾客打发了，其实，那是对自己的不负责任。顾客在品菜的时候，也在品味厨师的文化和素质。我始终强调，做菜就等于做人。所以，厨师在做小菜时，也应当像做大菜一样认真去做。如果我们忽视了一道简单的尖椒豆片，就等于忽视了很多普通人，也等于小看了我的朋友诗人张凡修。其实，说一千道一万，喝酒还是传统的家常小菜有味道。吃传统民间土菜偶尔还能回味出过去，有时还能想到亲人，想到去世的母亲。

　　鱼生火、肉生痰，萝卜豆腐蔬菜保平安。

　　我始终认为，在中国人的职业中最聪明、最有创造性的职业人才应当属厨师。他们在不断创新菜谱的过程中，也在不断提升人们的饮食观念，调动人们的胃口，翻新着人们的舌头。

　　中国传统的肉菜就是红烧肉，红烧肘子，海鲜就是扒海参，烧海螺，素炒毛蚶。荤素从来不搭配。而现在的厨师非常大胆，也非常有创意。他们把风马牛不相及的东西混在一起，在火上翻炒，就成了人间的一道道美味了。因此，我们不得不佩服厨师们的发明创造性的精神和智慧。细想一下，什么菜都有走红走俏的时候，就是包括人也是如此。人不可能一辈子总风光，你总春风得意。终究有一天也会被冷落被失望。人也会像开春的小葱拌雪虾一样，它也有大喷后的那一天，被人们吃厌倦的那一天。

　　中国名菜的烹饪技术高明之处，其实不在翻炒的技术上，而在烹饪的过程中。其实中国的任何一道菜，到了灶上翻炒，也就是几秒或者几十秒钟事。勺里的菜，在熊熊燃烧的油火中，象火化或炼狱一样，在燃烧煎熬的过程中达到完美，使中国菜肴达到登峰造极的绝妙地步。

　　因此，我对中国的小厨师们说，可别忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的制作等于忽略了一个普通顾客和一颗普通人的心。同时也忽略了自己的作为和品行。  　中国的饮食文化享誉世界，中国的餐馆象地图上的坐标，插在世界的每个城市最繁华的地方。中国的几大菜系和南甜北咸南辣西酸的各种佐料，撒在了世界这口饮食大锅里，为人类提供了各种滋味的生活美餐。不说川菜粤菜的甜辣的味道，也不说鲁菜的香和咸。就说中国的丸子，让外国人一天吃一种，就得吃上三年。

　　中国有一位女营养学专家说，美国人吃东西用脑子吃。他们根据人每天需要多少蛋白质，脂肪，维生素等热量进食，他们根本不考虑食物的味道是否好吃、是否想吃，他们就知道按营养成分进食。英国人吃东西用眼睛吃。他们喜欢五颜六色的食物，只要好看就有食欲，他们吃的是一种艺术。只有中国人吃东西是有舌头吃。中国人吃讲的是滋味，讲的是食物色香味浓。在吃的方法上，美国人和欧洲人用的是刀子、叉子，而中国人用的是筷子。用刀子，叉子进食似乎更有猎杀的味道，而用筷子进食似乎更接近人类本质的朴素。

　　所以我认为吃就是文化，同时，吃也是牙齿和舌头的共同劳动。

   2012--12--18