800字以下飲食隨筆六篇／齊鳳池
　　2012-08-19
　　齊鳳池
　　◆涼拌豆皮（700字）
　　俗話說；魚生火，肉生痰，蘿蔔豆腐保平安。
　　我愛吃豆製品可不是為了保平安。因為豆製品花樣多，吃起來不單調。
　　春天我吃青豆芽，我把東北的大青豆，用溫水泡上一天，等青豆生出雪白的小嫩芽兒，用石榴紅和小河魚一炒，那絕對是一道下酒最好的小菜。
　　夏天我愛吃豆皮拌黃瓜絲。將晾乾的豆皮用溫水泡一會兒，撈出，切成細絲，再切點黃瓜絲，放點蒜末，加點鹹鹽，味精，香油一拌，然後來兩瓶啤酒，又降溫，又爽口。百吃不膩。
　　到了秋天,我開始吃豆片了。豆片的吃法最多。可以和大蔥，青椒，香菜，蝦皮一起拌著吃。這道菜叫老虎菜
　　炒菜最常見的有尖椒炒豆片，海米燒豆片，蟹子燒豆片。用海米和蟹子燒出的豆片又鮮又嫩，比海米蟹子燒腐竹還好吃。
　　到了冬天，我開始吃豆腐了。大白菜熬豆腐，麻辣豆腐，雞刨豆腐，番茄燉豆腐，沙鍋燉豆腐等等。豆腐的吃法應該說最多。
　　眼下到了夏天，市場有一份賣豆皮的，從他騎自行車賣豆皮，到現在騎摩托車賣豆皮,已經有二十多年了，我一直吃他做的豆皮。市場上有十幾份賣豆皮的，就屬他的好。在市場上，人們一說戴綠帽子的小個子的豆皮都說最好。
　　每天他從三十裡外來的灤縣來到市場，他來的最晚，賣的最快，走的最早。想吃他的豆皮，得早去等著，去晚了，就買不到了。
　　大豆漲價了，他的不漲；大豆便宜了，他的還是不落價。一年四季總是一個價。
　　有一次我問他，你是不是有偏方，摻了什麼東西。他說，我的豆皮裡就是摻了良心。偏方道是有點，我在做豆皮時加了點偏心眼，叫吃豆皮的人，吃的時候別罵我，吃豆皮的時候想著我。我覺得他說的實在，他的人品就象雪白的豆皮越嚼越筋斗，越嚼越香。
　　◆燴餎餷（765字）
　　人們都知道上海點心，廣東月餅好吃；成都小吃，重慶麻辣燙火鍋有一絕；北京全聚德的烤鴨早已飛遍了大江南北。
　　而北京這麼大的首都，卻沒有唐山的大餎餷。我每次去北京，都給朋友帶上十幾張大餎餷，有時給朋友打電話問他們要什麼，他們說；你別把大餎餷給忘了就行。於是，我每次去北京給每個朋友分幾張。
　　唐山的大餎餷是用純綠豆面做成的。將綠豆磨成漿和成粥狀，在平鍋上抹上油一攤，等底出了焦黃的嘎嘎，鏟下來，再接著攤。就跟山東的煎餅一樣的做法。
　　大餎餷的吃法很多，有白菜燴大餎餷，韭菜炒大餎餷，糖醋大餎餷，焦溜大餎餷，玻璃大餎餷和油炸餎餷圈等等等等。
　　我下鄉時，每年秋後，生產隊飼養處大院裡特別忙，這屋榨油，那屋漏粉；東屋做豆腐，西屋攤餎餷，攤餎餷算是最輕閒活。我和隊長的媳婦搭夥計，其實是我給她當下手，攤餎餷屬於技術活，她攤我碼。她先將平鍋底用刷子摸上一層油，然後用小勺舀一勺豆麵粥，用木制的小耙子，把豆麵粥攤開，薄厚均勻，等豆麵冒氣熟了，用小鏟鏟下來，放一個用柳條編的圓扁簍筐裡，用白粗布一蒙，在車子上一捆，就串村去賣了。
　　剩下的隊長分給每人兩張，我把分給我的給了隊長，中午到他家去吃。
　　燴大餎餷的做法很簡單，把大餎餷切成菱形，切半棵白菜心，加半斤豬肋板肉，用蔥薑嗆鍋，先把肉炒熟，再放大白菜，等白菜熟了，倒開水和鹽，味精，最後放入大餎餷，時間不好過長，只要大餎餷吃進湯去，湯汁少了，點點香油就出鍋了
　　這道燴大餎餷，香噴噴，熱乎乎，水靈靈，特別適合冬天吃。趕上冬天下雪的時候，做一盆熱氣騰騰的燴大餎餷，就是天多冷，吃起來也感覺渾身溫暖。
　　如果愛吃口味的話，可以放點香菜，辣椒油。即爽口又開胃，十冬臘月，保證吃得大汗直冒。
　　◆炸餎餷圈（530字）
　　在唐山的市場上，有一種現炸現賣的小吃，叫炸餎餷圈。餎餷圈是肉餡的，用餎餷卷起來在油鍋裡炸，炸的焦黃焦黃外焦裡嫩時，又香又脆。
　　以前，在唐山一般家裡來客人，酒席上都有油炸餎餷圈。
　　油炸餎餷圈必須用上等的大餎餷，肉餡必須好，選最好的五花豬肉，絞成肉末，打上高湯，加入蔥、薑、鹽、味精、花椒面，再加入適當的澱粉，用雞蛋清將肉餡拌勻，用大餎餷卷成卷；兩頭不封口，放入油鍋裡一炸，油不要太熱，等餎餷炸到金黃色，用手一摸，硬了。撈出來，放涼後就可以吃了。
　　我結婚的時候，廚師做了這道油炸餎餷圈，等涼菜上桌時，少一道菜。按十個涼菜十個熱菜算，少一個不成雙，可廚師怎麼算也不出是少了哪個菜。最後，他拿出菜單一對，才發現，是餎餷圈沒了。
　　原來餎餷圈被人們你捏一個，我拿一個，給零叼了。
　　廚師說，沒事，我再做一個，他把肉餡打上高湯，加入蔥、薑、味精、澱粉等，用手一和，不一會，少的那道菜就補上了。
　　等酒席開始後，桌上撤下的第一個盤子就是盛餎餷圈的盤子。
　　油炸餎餷圈，又香又脆，外焦裡嫩，吃起來口感特別好，就是吃飽了再吃幾個也沒事。因此，油炸餎餷圈在唐山，常吃不敗。
　　◆瓜椒豆(867)
　　我記得小時候，每年到了臘月，母親燉完肉之後，就用剩下的半鍋肉湯，做一鍋瓜椒豆。等過了年，出了正月，每天吃飯就盛上一大碗瓜椒豆就飯吃，冰涼冰涼的還帶著冰碴的瓜椒豆，吃起來香而不膩，特別下飯。
　　我一直喜歡傳統飲食，尤其是那些土菜和家常菜。不過現在的土菜和家常菜，可比從前的品質好多了。現在的瓜椒豆也不是從前瓜椒豆的概念了，它的主料改良了，加工也細了。根本不是我母親當年的做法了。
　　我記得當年母親做瓜椒豆的情景，母親把一大鍋燉熟的肉分碗裝好，留著招待親戚朋友。剩下的半大鍋肉湯，母親就用它燉瓜椒豆。
　　瓜椒豆裡樣很多，有豆片、海帶、黃豆、白菜幫、胡蘿蔔、幹豆角、辣椒等等。把這些菜燉在一起，就像東北的亂燉菜一樣。等瓜椒豆燉熟後，盛在一個大缸裡，等過了年，出了正月後再吃。
　　我父親喜歡喝酒，每天喝酒盛一小碗，父親喜歡吃裡面的大豆、花生就酒。因為，大豆和花生被肉湯浸泡後味道很足，是喝酒的小菜。等我們吃飯了，母親再盛一大碗。一家人吃著瓜椒豆覺得很幸福，很有滋味。
　　後來，等家裡的日子好過了，吃肉不發愁了，母親也就不再做瓜椒豆了。
　　如今，人們的日子好過了，那些土菜，家常菜，又回到飯桌上。現在飯店裡有各式各樣的瓜椒豆。三五塊錢一小碟。喝酒品品它，不僅能找到一些過去的感覺，而且還能品出點親情滋味。
　　母親去世後，我學著母親當年的做法，也做點燉瓜椒豆，只要想吃了就做一盆。不過現在做的檔次可比母親做的昂貴多了，說實在的比吃炒菜也不便宜。
　　每次做瓜椒豆，我把平時積攢的豬肉皮泡好，刮掉上面的毛，用開水緊一下，切成絲，像燉肉一樣炒點糖色，等把肉皮快燉熟了，再把海帶絲、豆片、花生米、大青豆、松蘑放進去燉。作料有蔥薑辣椒花椒大料鹹鹽味精，這樣燉出的瓜椒豆確實比炒菜好吃。燉熟後放在一個大盆裡，放到外面陰涼處，想吃了盛一碗，吃瓜椒豆時，有時，我情不自禁地就回憶起了母親燉瓜椒豆時的情景。
　　其實，說一千道一萬，喝酒還是傳統的家常小菜有味道。吃傳統的民間土菜偶爾還能回味出過去，有時還能想到去世的母親。
　　◆烙菜盒子(730)
　　有一次和幾個朋友一起喝酒，說起我發表的紅樓夢裡的菜盒子，有人馬上提議讓我做一次給大夥嘗嘗，我答應明天做。
　　我按照紅樓夢裡豆皮包子裡餡，買肉，鮮蝦肉，木耳，雞蛋，香菇，鮮筍。
　　我先打餡，放豬油，香油、蔥薑、鹹鹽、味精、加一點白糖，我把餡打好後，用鼻子嗅了一下味道，味道很香很鮮，我擀一個皮，包一個，包了十幾個後，我坐上平鍋，倒上油，等油熱後，我挨個將菜盒子擺滿鍋裡，等一面出了焦黃的嘎嘎後，將菜盒子翻過來，再烙那面。兩面都成了虎皮色了，菜盒子就熟了。
　　我烙出一鍋後，朋友們拎著酒和菜陸續到了。
　　等我把菜盒子都烙完了，大家圍在一起，開始品嘗我做的紅樓夢裡的菜盒子。有人咬一口之後說真鮮，有人也說味真棒。大家就著菜盒子開始喝酒。
　　我記得，有一位哥們還拿來了一瓶五糧液，我們四個人每人倒了一杯，就分沒了。
　　在喝酒的時候，有人問我是怎麼學來的紅樓夢菜盒子。我說，我曾經在曹雪芹酒吃過幾次南方廚師做的豆皮包子。豆皮包子我沒學來，但包子裡都有什麼餡我記清楚了。我家裡試做做過幾次，家裡人都說好吃。所以，今天給大家請來試著做一次，露露手藝。如果大夥說好吃，以後咱們再做。
　　有人說，紅樓夢是本好書，但書裡的那些菜，不僅有名，而且非常好吃，今天大火能吃到紅樓夢裡的菜盒子，真不錯。確實好吃。
　　我說，其實，紅樓夢裡的菜和菜盒子不在名字，主要是菜盒子裡的餡好，就這些餡攪在一起，不用說烙菜盒子，就是蒸包子，捏餃子，包餛飩，做鍋貼，隨便做什麼都好吃。
　　在中國的飲食上，悟出了一點道理，廚師炒菜是技術，配菜是藝術，品菜是文化。
　　大家聽了我的理論，覺得有道理，我說著，他們吃著，結果，第三鍋菜盒子又被他們吃光了。
　　◆我做醬鹹菜(792)
　　在北方，每年到夏季家家愛吃的一道飯是大米水粥，家常餅，雞蛋炒紅鹹菜，如果家裡有病人也吃大米稀粥，拌紅鹹菜。我聽大夫說，吃這種飯可以敗火。
　　現在城裡一些大飯店也有這道飯，而且特別受歡迎。大米粥家常餅基本上差不多。就是拌紅鹹菜略有所區分。有小蔥拌紅鹹菜，有青辣椒拌紅鹹菜，有蒜末拌紅鹹菜，也有用鮮薑放點油炸花生米拌的。根據人的口味，咋拌都行。
　　鹹菜是中國老百姓最普通的家常小菜。我記得上個世紀六七十年代，家家到秋後都醃一缸蘿蔔鹹菜，一吃就是一年。我母親活著的時候，每年到了秋後要醃一大缸芥菜，一吃就一冬天。到了開春的季節，新鮮蔬菜還沒下來的時候，那一缸芥菜鹹菜早就吃沒了。
　　到了八十年代，母親就不醃鹹菜了。想吃了，花幾塊錢，到超市買一塊就能吃幾頓。再說，誰也不願費事醃紅鹹菜了。
　　我醃紅鹹菜，一是把老祖宗留下來傳統傳承下去；醃一缸鹹菜自己吃點，然後這家給點那家送點；二是醃點鹹菜不讓這個傳統手藝丟失。
　　其實，醃鹹菜是一件又費事又要有耐心的活計。醃好一缸紅鹹菜起碼得一年的時間。
　　每年到了秋後，芥菜一上市，等芥菜降到一塊錢三四斤的時候，買上幾百斤。用刀削去尾巴、芥菜毛、芥菜頂，再把芥菜洗淨，放一層芥菜，撒一層鹽。醃一百斤芥菜需要用二十斤鹽，用鹽全蓋好了芥菜，再用一個大石頭壓上。放在一塊陰涼處醃上半年，等芥菜醃透了，再撈出來晾乾。
　　這個季節正是北方人做酸醬的時候，等酸醬吃過了季節，把吃剩下的酸醬，熬一盆花椒水，放幾斤醬油，把醬釋開，放入大缸。然後，把晾乾的鹹菜再放入缸內，醃上幾個月後，拿出一個鹹菜切開，芯裡面全變成黑紅色，醬鹹菜就算醃成功了。
　　我算了一下時間，醃一缸醬鹹菜得用整整一年。
　　我喜歡醃醬鹹菜，其實，不為別的，就是為了自己吃點，然後再給哥們送點，最主要的是，別把母親留下來的手藝，在我這輩就失傳了。