蔬菜十二钗  作者：齐凤池

蒜黄

　　去年市场上蔬菜最贵的就属蒜黄了。从今年夏天到入冬，蒜黄的价格一直停留在每斤15元左右。

　　就说普通的大蒜，从去年一斤几毛钱，一下涨到八九块，给人的感觉好像丑小鸭一下变成了凤凰。于是，社会上流传一句时髦的话，蒜你狠。

　　我始终认为，蒜黄再贵，也只是配料。就好比炖鱼不放几瓣蒜味道差了点。然而，有些菜离开了蒜黄和大蒜还真不好吃，味道也不好。

　　蒜黄熘羊血就是最好的黄金搭档。过去蒜黄便宜的时候，我偶尔在市场卖羊肉摊上买块羊血，再买一把娇嫩的蒜黄，回家后，把羊血切成四方小块，用热水烫一下。然后在炒勺里放上油，用蒜末炝锅后，先放蒜黄的根部，翻炒几下放上羊血，之后，再把蒜黄的叶部分放进勺内翻炒。各种作料都放全后，马上出勺。

　　深紫色的羊血配上娇黄细嫩的蒜黄，不仅色彩搭配好看，而且吃起来羊血细嫩，蒜黄清香。我听中医先生说，羊血有清肠清肺的作用，肠子上和肺里沾上的头发，用什么办法也清楚不掉，只有羊血猪血牛血有这道功能。

　　我听说，过去理发部的师傅，就经常买些猪血或羊血炒着吃，可能就是为了清理肺里和肠子上沾着的头发。至于吃熘羊血或者炒猪血是否管用，我也只是听说。

　　以前饭店里蒜黄熘羊血三块一盘，职工食堂里的蒜黄炒猪血更便宜，才两块一份。随着羊肉价格得上涨，羊血的价格也翻了几倍。以前一斤羊血几毛钱，如今涨到一斤三块钱。然而，随着蒜黄价格吓人的上涨，饭店里一盘蒜黄熘羊血一下涨到了十八块一盘。虽然价长了好几倍，但想吃的人还是有。因为光滑细嫩的羊血，配上娇黄的蒜黄熘出来，不仅好吃好看，而且还有清肠清肺的作用。

　　我认识两个非常喜欢吃炒猪血的人，其中一位称自己是煤矿诗人，另一位是自己说享受科级待遇的基层工会主席。这位自称诗人的，曾经在企业报上发过几首小诗，因此，常常以诗人身份自居。我经常耐心地和他说，如今这个时代，哪还有称自己是诗人的，如果你要说自己是老板或领导，也许会天天有人请你喝酒，如果你称自己是诗人，恐怕连饭店端盘子的小姐都不愿给你端菜。这位自称诗人的确实喜欢吃炒猪血。如果有人请他喝酒，他最爱点海参扒肘子。如果自己喝酒，就在职工食堂买一盘炒猪血，焖一盘饼，打半斤散白酒，拎回办公室自斟自饮。

　　另一位喜欢吃猪血的工会主席，他每天中午拎着一袋炒猪血和一个炖鱼头到我的办公室来喝酒。这位主席不是奔我来的。他和我单位的书记是好朋友，自称是书记的入党介绍人。他从到我这里喝酒那天开始，一直到我调离这个单位散了酒席，这位主席始终是这两道菜，从来没有换过样。我想这位主席天天买炒猪血，肯定不是为了给我们清除肠肺里的头发和杂物。

　　对于两位喜欢吃炒猪血的，我分析原因，就是那个时候的猪血和蒜黄太便宜了。如果赶上现在，蒜黄十五块一斤，羊血三块一斤。熘一盘蒜黄羊血要十八块。我想这两位肯定不会天天拎着袋炒猪血喝酒了。

韭菜

　　我认为，中国菜的烹饪高明之处，不在上灶翻炒，而在制作和烹饪的过程中。

　　一道菜炒菜，到了灶上翻炒也就是几秒或者几十秒钟事。一道菜菜，在熊熊燃烧的油火中，象火化或炼狱一样，在燃烧煎熬的过程中达到完美，这就是中国菜肴的绝妙地步。

　　其实，中国的菜肴不论是难度大的，还是简单的，概念和结局都是一样的。只要火候掌握好，炒好到位作料配好就行。

　　中国老百姓吃的都是普通的大路菜，要做好也是不容易的。我记得三十年前厨师晋级考试，考的是木须肉的烹饪制作。别看木须肉的做法简单，但要做出色，状，味具佳就很难了。

　　木须肉的主料是木耳，鸡蛋，肉和黄花菜。配料可以用黄瓜蒜薹胡萝卜等做配菜。木须肉的难度不在颜色搭配上，而在菜的形状和汤汁的勾芡掌握上。很多厨师炒出来的菜不是形状不好看，就是勾芡稠稀掌握不好，菜的亮度不够。所以，我们不能别小看这道普通的大陆菜。

　　小吃城的普通菜韭菜炒豆片就很丢手艺。今年我和几个朋友在小吃城喝酒，我对厨师炒的这些菜很不满意。小吃城的老板过来敬酒时，我给老板上了一课。我问他韭菜炒豆片怎么炒才好吃才对味？给老板问住了。最后，我给他讲了烹饪韭菜炒豆片的过程和方法。我跟他讲：韭菜在《本草纲目》中称壮阳草。属于男性蔬菜和补品。在我们的生活中，韭菜可以炒着吃，拌着吃，包馅吃，吃法很多。其实，要做好韭菜炒豆片和凉拌韭菜。是非常不易的。做韭菜炒豆片的方法是：在油不热时，把切好的韭菜根放入勺里，叫韭菜的味道炸出来，然后放酱油，加高汤，再把切好的豆片丝放进去，炖一会，等菜入味后，放盐、味精，再把切好的韭菜中间和尾部分别放入勺里，看汤汁的适度勾芡，加明油或者点香油出勺。

　　其实这道菜很简单，厨师没有做好的原因主要是厨师不愿做或者说是不好好做。另外，主要问题还是厨师没有悟到中国菜的烹饪奥妙和菜里的学问。说直白点，就是还没有悟到中国菜包含的文化内涵。

　　我记得有一位哲人说过，为人类发明一项科研成果，不如为人类发明一道菜贡献大。因此，我对小吃城的老板说，可别忽略一道小菜呀，忽略了一道小菜的制作等于忽略了一个顾客和一颗普通人的心。中国是一个饮食文化大国，中国的菜系很多，但能天天做满汉全席的饭店没几家，再说每天吃那些大菜的又有几个？我想，饭店的厨师最好还是先把中国的小菜做好，从小做起，因为老百姓还是吃小菜的人多。唐山开滦小吃城的厨师们也不知是有意还是无意忽略了这个理念，所以没有炒好这道普通的韭菜炒豆片。

菠菜

　　我听一位女营养家说，菠菜不能和豆制品搭配，因为菠菜含铁量高，铁能破坏豆制品里的维生素。她说的一定有科学依据。不过，老百姓这么多年一直是菠菜熬豆腐这么吃。老百姓可不考虑她的科学搭配理念。他们爱怎么吃就怎么吃，只要好吃就行。

　　我说，如果一切都按照营养专家的搭配吃法去做，那么，老百姓几千年的传统饮食习惯可就被打破了。从此，老百姓就变得不会生活了，不会过日子了。所以，我认为：传统还要保留，新的饮食理念也要尝试。至于菠菜和豆制品搭配不科学的说法，咱不要管它。面对一捆水灵灵绿油油的嫩菠菜，老百姓爱怎么吃就怎么吃。

　　对于菠菜，老百姓的吃法太多了，炒着吃，拌着吃，包馅吃，放汤吃。可以说翻着花样吃。但这些还都是传统吃法。

　　我对菠菜的吃法做过一些尝试，我可以做出一桌菠菜宴来。比如，肉丝炒菠菜莖，菠菜叶摊鸡蛋，菠菜肉炖粉条，菠菜包饺子，菠菜烙菜合子，菠菜海米汤。如果凉拌，花样可以更多了。我一次可以拌出十几种不同口味的拌菠菜。这完全是一桌菠菜大餐。

　　北方开春的菠菜，是去年秋后撒的菜籽。入秋后，菜农将菜畦平整好，灌足水，然后把菠菜籽均匀地撒在畦里，然后，在菜籽上洒上一层薄薄的细土或细沙。用不了十几天，一层毛茸茸绿油油的菠菜苗就精神神齐刷刷长满了菜畦。等长到一寸来高时，如果再赶上一场雪，把菠菜盖住，等来年开春，肯定是一茬碧绿碧绿的嫩菠菜。

　　过了春节后，雪融化了，土绿的菠菜还没打起精神来，像是还没睡醒。如果，三两天后，下上一场小雨，菠菜们就精神多了，像刚淋浴过的一样，开始讨人喜欢了。那一片片黑绿的叶子上悬挂着一颗颗水珠，就像淘气弄脏了的孩子，洗净后没擦身子一样，干干净净挂着喷香的水珠。

　　进入三月后，再灌一畦水，水里兑点发酵的屎，菠菜就会噌噌地往上窜，一天一个样。等菠菜快到一尺高了，就应该收割了。这个时候，菠菜又新鲜又嫩，到市场上能买个好价。刚上市的菠菜，一块多钱一斤，过两三天就一块钱两斤了。

　　这个季节的菠菜，是一天一个价。因为，这个季节，家家地里的菠菜都上市了。整个市场菠菜就成了主角了。要想吃菠菜，这个季节赶紧吃。翻着花样吃。因为菠菜的季节短，等到了四月，菠菜长到一尺高后，就打籽了。菠菜的茎长到半尺高的时候就不能吃了，已经老了。要吃嫩菠菜，就得等大棚里的菠菜上市了。不过，大棚里的菠菜，尽管鲜嫩，还是不如室外地里的菠菜，绿色素高，味道足。毕竟，大棚里的菠菜缺少些光合作用。两种菠菜一比较马上就能分辨出来，室外露天的菠菜叶厚，莖粗，颜色深。室内大棚里的叶薄，莖细，颜色浅。吃起来口感也不好。室内的菠菜用开水一烫就少了，不出息。这就是两种菠菜的区别。

　　我吃菠菜喜欢用花椒油拌着吃，当地人很少这种吃法。当地人喜欢用酱油醋和香油拌着吃。但这种吃法太传统了。还不如加上点海蜇，捣点蒜末，拌着吃好呢。我爱做的是花椒油拌菠菜。凡吃过我用花椒油拌菠菜的人都说好吃。

　　花椒油拌菠菜，首先将菠菜用开水烫一下，然后泡在凉水里，然后拧出水分，切成半寸段，放在一个盆里。之后，放适量的盐，味精，蒜末，搅拌均匀。最后，将炸好的花椒油倒入菠菜盆里。喜欢吃醋的可以放点。如果不喜欢吃，尽量别放。如果放了醋和酱油和菠菜起反应。碧绿的菠菜就会变黄，颜色就不好看了。我拌菠菜就不喜欢放酱油和醋。吃了我拌菠菜的朋友都说，还是不放酱油醋的好。

　　另外，用黄酱炸鸡蛋拌菠菜也不错。用油炸花生米蒜末拌菠菜也可是下酒的好菜。这几种拌菠菜都可以尝试。

　　新的菠菜吃法，我还在探索实践中。