2011美国《品》美食时尚杂志第41期

 蒙古的肉、飯、奶茶和女人
　　齊鳳池
　　手把肉
　　在赤峰開會的幾天裏，每晚的酒宴上必有它的壹道拿手好菜，也是內蒙人招待客人的壹道名菜。手把肉就是招待我們的上等好菜。赤峰的女人對我講，手把肉是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達斡爾、鄂倫春等遊牧、狩獵民族千百年來的傳統食品。用手把著吃肉之意。羊、牛、馬、駱駝等牧畜及野獸的肉均可烹制手把肉，但通常所指的手把肉多為羊肉。
　　手把肉是蒙古民族千百年來最喜歡、最常用的傳統食品。這種草原牧區牧民們的傳統吃法可以追溯到古代。據明《夷俗記·食用》中雲：“其肉類皆半熟，以半熟者耐饑且養人也。”
　　做“手把肉”多選用草原牧場生長的兩齡羊，采用傳統的“掏心法”宰殺，因爲這樣宰殺的羊由于心髒驟然收縮，全身血管擴張，肉最鮮嫩。宰殺後把羊帶骨分解成若幹小塊放在清水鍋裏，不加鹽等調味佐料，用旺火煮，待水滾沸立即出鍋上桌，蘸芝麻鹽食用，其肉鮮嫩，原汁原味。但目前推出的“手把肉”煮好後大多都再進行二次加工，將大塊再分解或小塊，輔以鹽面、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜絲、蔥段等調味佐料進行特殊烹制後再食用，其鮮嫩不變但味道更加獨特。
　　手把肉我吃到了，它的加工方法也知道了，但自己做有很大的難度。我不能買壹只活羊自己宰了，掏出羊的心髒，叫壹顆血淋淋的心髒在我的手上停止跳動。那樣感覺太殘忍了，有點象土匪掏人心的獸性味道。桌上擺著的那盤手把肉，類似我做的清炖羊肉的顔色，只是手把肉被刀片成壹片壹片的，但肉還連在骨頭上,用筷子夾很難吃到嘴，必須用手撕，要麽怎叫手把肉呢。
　　桌上就擺著壹盤，我們誰也不好意思伸手抓那塊羊肉，大家都裝作很矜持，只是不時地用筷子夾壹塊，然後蘸點蒜末和韭菜花等小料吃壹點。要是在家裏，誰都會體驗吃手把肉的原始吃法。其實，每天桌上都有手把肉，但吃的人很少，因爲肉不爛，確實不如說的那麽好吃。再說，有的人不喜歡吃牛羊肉。我是喜歡吃羊肉的，在赤峰我頓頓吃清炖羊肉和羊排。因爲那裏的羊肉和羊排壹點也不膻氣，味道鮮美，蘸上備好的蒜茸韭菜花和醬喝酒，那感覺真像綠林好漢大碗喝酒大口吃肉的豪爽氣派。
　　山東的詩人小韓，盡管不勝酒量，晚上請我們到夜市上喝啤酒。盡管三瓶下肚，吐在了路邊的樹叢裏，他也是個堂堂的男人。
　　喝酒最豪爽的還得屬山西漢子胡子，他屬于那種“沒有困難創造困難也要喝的漢子。”。吃了晚飯，已經喝了很多酒了，在房間聊了會，酒興又來了，小韓又邀請我們出去吃燒烤。
　　我們松散地徜徉在赤峰的林蔭路上，打聽到赤峰最有名的燒烤店，我們就在店外的桌前坐好，胡子要了壹盤手把肉和烤羊寶、羊筋、羊心，我們要了壹箱啤酒又要壹箱再要壹箱，只有甘肅詩人石先生保持矜持，盡量少飲，甚至不飲。豪爽的小韓離開酒桌沒幾步，就傾瀉在了道邊的樹叢了。他沁吐得做派都像個詩人。
　　胡子和我也歪歪晃晃地回了賓館，我洗個涼水澡，倒床就睡。第二天醒來,還在回味手把肉和啤酒攪拌後吐出的味道。
　　
　　手把飯
　　
　　在內蒙小住的幾天裏，給我印象最深，評價最高的，是內蒙的飯。有壹道特殊飯是大米和小米炒的飯。我聽當地的女人講，這種飯叫手把飯。飯裏面有羊肉丁和豇豆丁。我第壹次吃的時候，沒覺得有多好吃。後來，當地人告訴我怎麽吃的方法，用桌上碧綠的大白菜葉卷著吃，再抹上用肉絲炸的醬，吃起來那口感非常爽。那清淡略帶甜味的大白菜，卷上炒飯，用手拿著吃，真比揚州的蛋炒飯好吃多了。我第壹次品出好吃後，向同桌的朋友推薦，大家品嘗後，壹盤炒飯很快就沒了。
　　之後的幾天裏，桌上的饅頭，畫卷，菜餃子，烙餅等主食就被冷淡了。其實做這種飯很簡單，根本沒有什麽奧秘，只要會做蛋炒飯就能做。把大米和小米飯蒸熟後，把醬熟的羊肉切成半厘米大小的塊，再配上些南方的豇豆，就是北方人說的挂豆角，也切成小丁。用南方的香蔥炝鍋，然後把豇豆和羊肉丁放進勺裏煸炒，最後把蒸好的大米小米飯放入勺壹起炒，火候不要太大，用中火煸炒就可以。當羊肉丁、豇豆和米飯炒均勻了少放些鹽，就可以出勺了。這樣炒出的飯肯定比內蒙廚師做的好吃。如果卷上唐山的玉田青大白菜，那味道、那感覺、那滋味壹定非常爽口。
　　從赤峰回來後，我還壹直再回味手把飯的滋味，和飯裏的羊肉丁豇豆特殊的味道，以及吃手把飯摻加進的特殊的味道。
　　
   牛肉幹
　　
    到內蒙之後，人們都想給家裏或朋友買點東西當做紀念。我聽說，內蒙最好吃的東西就屬牛肉幹。
　　平莊老綏遠的牛肉幹，不僅是內蒙的名牌而且在國內和世界也很有名。牛肉幹是什麽樣的，味道如何，我沒有概念。記得九三年我來赤峰，我發現這裏的醬牛肉非常好吃，我每天買壹斤醬牛肉兩個饅頭，兩袋榨菜，壹瓶赤峰白酒，在賓館小住了十幾天，確實感覺到了內蒙牛肉鮮美細膩和獨特的味道。
　　赤峰的朋友對我說，到了赤峰要是不買點牛肉幹絕對是遺憾。她說，每次出差給朋友帶的就是牛肉幹，非常受歡迎。聽了她的介紹，我的心真動了。第二天，吃午飯前，朋友帶領我去了赤峰壹個地下超市，那裏是專門銷售老綏遠牛肉幹和牛肉食品的。
　　我在琳琅滿目的貨架上浏覽了壹下，這裏東西可做紀念的太多了，我壹眼就看到了非常精致的皮制包裝的馬奶酒，我想，用它作紀念品非常有價值和意義，我壹看標價，壹瓶酒壹百三十元，雖然是貴了點，但做紀念也不算貴，我沒有猶豫，就買下了。這時，其他人正挑選牛肉幹，我湊過去，看看塑封抽真空的牛肉幹被較厚塑料包著，深紅色牛肉幹有二寸長兩厘米見方，我拿起壹個看看，上面印著“老綏遠”的標識。這時有人已經買了，拿出壹個叫我品嘗，我打開包裝，用力咬了壹口，很硬。我用力嚼，牛肉幹的味道才咀嚼出來。牛肉的香味和特殊作料熏制的味道混在壹起，越嚼越香。我說，要用它喝酒，不用太多，兩個就可以喝半斤酒。我這麽壹說好吃，同去的幾個朋友都買了。雖然六十塊壹斤，有的人還是壹下買了五斤。
　　超市裏的奶制品很多，奶茶、奶酪、奶油、奶皮子、奶嚼口等等，我隨意挑了幾袋奶酪。其實，我感興趣的不是那些奶制品，我看中的是那裏的來自草原的野菜，那些壹斤壹袋的野菜，那些來自草原原生態的野菜，是我沒有看到和品嘗過的，在我家附近的幾家大超市雖有野菜，但不是真正草原的野菜。我挑了十幾袋大草原原生態沒有汙染的野菜，其實，這些野菜就是草原對人類最好的饋贈。
　　從超市出來，我們每人拎著壹大包草原的禮品，行走在赤峰的林蔭道上，我們邊走邊聊下次購買的物品。
　　趕上陰天下雨出不去，我從冰箱裏拿出幾塊牛肉幹，調壹點韭菜花，炒壹盤花生米，再來半斤北京二鍋頭，喝著小酒，嚼著越嚼越香牛肉幹，看著窗外瓢潑的大雨，和天邊壹道道亮閃閃的光線，感覺確實很自在，很惬意，我還真有點飄飄然的感覺了。
　　
　　
　　奶茶
　　
　　到赤峰的第二天，朋友邀請我去赤峰最好的飯店吃午飯。
　　中午十壹點半，壹輛白色的日本三菱接我，十幾分鍾的路程，汽車在城裏拐了幾拐就到了飯店的門前。
　　壹座豪華具有蒙古民族特色的“蒙太蒙’飯店，面北伫立在公路的南面。穿流不息的汽車和行人編織著這座塞外小鎮的匆忙和繁華。
　　我們在房間落座後，身著蒙族服飾的小姐端來具有蒙古特色的黃銅奶鍋，她用打火機點燃酒精爐，把壹壺已經燒開的奶茶到入鍋裏，不壹會，奶茶就沸騰了，縷縷奶香迅速彌漫了房間。這時小姐又端來壹小碟白糖，壹小盤奶皮子，壹碗奶嚼口和壹碗炒米。
　　我聽小姐介紹，煮奶茶先將茶搗碎，放入白水鍋中煮。茶水燒開之後，煮到茶水較濃時，用漏勺撈去茶葉之後，再繼續燒片刻，邊煮邊用勺揚茶水，等茶水有所濃縮後，再加入適量鮮牛奶或奶粉，用勺攪拌茶，再次開鍋後就成了馥郁芬芳的奶茶了。
　　在我身邊就坐的蒙古族女士小聲對我講，品嘗奶茶的好壞，以茶色、香氣、形態和味道四個方面來評價，而且需要細細品嘗，才能夠體會到其味道之美。
　　要熬出壹壺醇香沁人的奶茶，除茶葉本身的質量好壞外，水質、火候也很重要。壹般說來，可口的奶茶並不是奶子越多越好，應當是茶乳比例相當，既有茶的清香，又有奶的甘酥，二者偏多偏少味道都不好。還有，奶茶煮好後，應即刻飲用或盛于熱水壺以備飲用，因在鍋內放的時間長了，鍋鏽也會影響奶茶的色、香、味。
　　奶茶壹般在吃各種幹食時當水飲用，有時單獨飲用，則既解渴又耐饑，比各種現代飲料更勝壹籌。牧民喝奶茶時，還要泡著吃些炒米、黃油、奶豆腐和手把肉，這樣既能溫暖肚腹，抵禦寒冷的侵襲，又能夠幫助消化肉食，還能補充因吃不到蔬菜而缺少的維生素。
　　在蒙古牧區有壹句俗話：“甯可壹日無食，不可壹日無茶”。的確，蒙古族牧民的壹天就是從喝奶茶開始的。這種嗜好在蒙古族是作爲壹種曆史文化表現延續至今。
　　每天吃早點的時候，家人或朋友擁壺而坐，壹面細細品嘗令人饴情清心的奶茶，品嘗富有蒙古民族特點的炒米、奶油和糕點，壹面談心，論世事，喝得鼻尖冒出了汗，真正體驗出了蒙古人所說的：“有茶之家何其美”的景象。
　　奶茶可以去油膩、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲勞，也適合于急慢性腸炎、胃炎及十二指腸潰瘍等病人飲用。對酒精和麻醉藥物中毒者，它還能發揮解毒作用。
　　奶嚼口也是奶食品，主要以牛、羊、馬、駝的奶爲原料。以牛奶爲上品。
　　將鮮奶倒入洗淨的容器，夏季放在陰涼處，冬季放在暖炕上，過壹段時間便發酵凝結，形成凝結乳。其味酸甜，清涼爽口，可泡炒米、米飯而食。
　　凝結乳分上下兩層，上層呈淡黃色，奶香撲鼻，蒙古語稱“朱和”，漢語稱“嚼口”，拌炒米、米飯極香，還可提煉奶油。
　　奶嚼口非常好吃，它的口感和雪糕壹樣，小姐將奶嚼口和炒米攪拌均勻，給我們每人盛了壹點，我細品了品，酸甜酸甜的，嚼到炒米時，又香又脆，非常好吃。
　　在赤峰小住的幾天裏，每頓飯都離不開奶茶，頭壹次喝奶茶的時候，我感覺還有點不適應，等喝到三次後，感覺味道不壹樣了，越品越覺得回味無窮。在淡淡的茶的味道裏蘊含著壹股濃濃厚重的牛奶的馨香和微感的鹹味。確實象蒙古女士說的那樣，奶茶又解渴又經餓。每次喝酒時，坐在我身邊蒙古族女士總提醒我，多喝幾杯奶茶能解酒。我體會了壹下，奶茶不僅能解酒還可以提高酒量。在赤峰開會的五天裏，我喝了有十斤的蒙古好酒，沒有醉的原因，就是喝了奶茶。
　　在赤峰開會旅遊的幾天裏，那位身材颀長皮膚白皙爲人謙和，不知叫什麽的蒙古族女士壹直陪伴著我們，從每日的三餐開始，到休息時引領我們到好玩的地方浏覽購物。散會後又把我們送上開往北京的火車。
　　話別在赤峰站前，那位蒙古族女士非常大度地伸出雙臂和我們每人熱情地擁抱了壹下，然後揮揮了手，道壹聲平安，目送我們進了站台。
　　從赤峰回來後，我時常回味著那淡淡的奶茶，香酥的炒米，酸甜的奶嚼口和好客善良豪爽，叫不上名字的蒙古族女士。