儿童青少年正处在一生中长身体，长知识，性成熟的重要时期。他们的消化器官和代谢与成年人有一定的区别，所以对儿童青少年的营养和膳食要根据其生理特点予以照顾，才能保证他们体力，智力等各方面的充分生长发育。

儿童青少年能量需要一般用每公斤体重所需热量来表示。所需热量除用来补偿消耗，尚需储备一部分供生长所用。因此生长愈快需要热量愈多，决定热量消耗的主要有以下两个因素和四种营养素。

基础代谢：是指维持人体安静清醒状态下的能量消耗。包括调节体温，肌肉张力，血液循环，呼吸，腺体活动等消耗热量。儿童青少年的基础代谢率比成年人高。测量儿童基础代谢时包括了生长所需，因为即使完全安静状态，生长也在进行。

生长：儿童青少年的生长包括两方面的意义：一是身体物质的增长，主要是蛋白质，脂肪，矿物质的增长；另一方面体成分的改变，初生婴儿身体中的蛋白质为11.4%，三岁时为16.4%，成年人16.4%。

蛋白质：是生命中的物质基础，为身体各组织器官的主要组织部分，儿童青少年每日都要摄入足够的蛋白质才能生长，氨基酸是构成蛋白质的基本单位。食物中蛋白质约有20多在红氨基酸。根据需要可分成两类：一种为身体需要而在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体需要的必需氨基酸，必须从事物中摄取；另一种为身体可以自己合成的不必要氨基酸。食物中奶，瘦肉，蛋，鱼，禽，黄豆等含蛋白质较高，必需要氨基酸含量高，且比值较适合于人体需要，生物价值高。谷物的蛋白质中必需氨基酸比例不很完美，重要缺乏赖氨酸，而动物性食物或黄豆中含赖氨酸高。将食物类搭配起来，如40%玉米面，40%白面，20%黄豆粉搭配，可提高蛋白质的利用率。我国膳食结构以粮谷类为热量的主要来源，因此赖氨酸容易不足，影响着其他必需氨基酸的利用，但是如果超过了生长年龄，骨骺端软骨已钙化，再补充氨基酸也就起不到促进长高的作用。

脂类：是组成人体组织的一个重要组成部分。脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪中往往含有一定数量的脂溶性维生素的吸收。脂肪可以供热，每克脂肪可供热9千卡热量。由于脂肪供热量高，所以富含脂肪而水分少的食物，是一种比较浓缩的热量来源，可缩小食物体积，减轻胃肠负担。脂肪在体内停留时间较长，因此富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。脂肪还可以增加膳食的美味。磷脂对神经活动有良好的影响。必需脂肪酸对儿童的生长发育和皮肤的健全有关。必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类，而动物油中必需脂肪酸较植物油低。瘦肉中含量比肥肉多，动物心脏含量较肌肉多。

糖类：又称为碳水化合物，可分为单糖，双糖和多糖。膳食中碳水化合物供给热量，一般占总热量的50%--70%，与饮食习惯和生活水平有关，如副食摄入量多则碳水化合物可占比重少些。糖类的主要来源为谷类，薯类和根茎类食物，单糖，双糖来源于食糖，蜂蜜，麦芽糖，蔬菜和水果是粗纤维和果胶的良好来源。

维生素：是人体必不可少的有机化合物，大部分不能在人体内合成。维生素D主要功能是调节钙磷的新陈代谢，促进食物中钙与磷在肠道的吸收，促进钙磷的最终形成骨质的基本结构。婴幼儿时期生长迅速，若缺乏维生素D则生长缓慢。一般事物中含维生素D很少，动物肝脏中含维生素D较多。