极尽奢华的唐代“烧尾宴”

        能代表唐朝兴盛的内容很多，作为中国五大名宴（孔府宴、全鸭宴、文会宴、烧尾宴和满汉全席）的“烧尾宴”不能不说是其中之一。史料记载，烧尾宴是从唐中宗，即公元707年至709年开始的。关于烧尾宴之名的由来有三：一是虎变成人，尾巴难办，必须烧掉其尾；二是新羊初入羊群，因受群羊触犯而不安，要烧掉新羊的尾巴，它才能安静下来；三是鱼跃龙门，有天火烧掉鱼尾，鱼即化为真龙。

       究竟为什么举办“烧尾宴”？其名又因何而来？据《封氏闻见录》记载，学子登科或官员晋升，有亲朋、同僚贺喜，必须请一顿饭，家人便会准备丰盛的宴席款待。取名烧尾宴意在象征前程远大，官运亨通。在《辨物小志》中记载:“唐自中宗朝，大臣拜官，例献食于天子，名曰‘烧尾’”。

       公元709年，即唐中宗景龙三年，韦巨源官拜尚书令左仆射，设“烧尾”宴。其家食帐所列菜品58种，并在菜名后注名有该菜的简要的制作方法和用料，据《韦巨源食谱》载：

单笼金乳酥：是饼。但用独隔通笼，欲气隔。
　　曼陀样夹饼：公厅炉。
　　巨胜奴：酥蜜寒具。
　　贵妃红：加味红酥。
　　婆罗门轻高面：笼蒸。
　　御黄王母饭：徧镂印脂盖饭面，装杂味。
　　七返膏：七卷作圆花。恐是糕子。
　　金铃炙：酥搅印脂。取眞。
　　光明虾炙：生虾可用。
　　通花软牛肠：胎用羊膏髓。
　　生进二十四气馄饨：花形馅料各异，凡廿四种。
　　生进鸭花汤饼：厨典入内下汤。
　　同心生结脯：先结后风干。
　　见风消：油浴饼。
　　冷蟾儿羹：蛤蜊。
　　唐安啖：斗花。
　　金银夹花平截：剔蟹细碎卷。
　　火焰盏口[饣追]：上言花，下言体。
　　水晶龙风糕：枣米蒸。方破见花及进。
　　双拌方破饼：饼料花角。
　　玉露团：雕酥。
　　汉宫棋：二钱能。印花煮。
　　长生粥：进料。
　　天花饆饠：九练香。
　　赐绯含香粽子：蜜淋。
　　甜雪：蜜爁太例面。

      八方寒食饼：用木范。
　　素蒸音声部：面蒸。像蓬莱仙人，凡七十事。
　　白龙臛：治鳜肉。
　　金栗平[饣追]：鱼子。
　　凤凰胎：杂治鱼白。
　　羊皮花丝：长及尺。
　　逡巡酱：完进。
　　丁子香淋脍：腊别。
　　葱醋鸡：入笼。
　　吴兴连带鲊：不发缸。
　　西江料：蒸彘肩屑。
　　红羊枝杖：蹄上栽一羊，得四事。
　　升平炙：治羊、鹿舌拌，三百数。
　　八仙盘：剔鹅作八付。
　　雪婴儿：治蛙、豆英贴。
　　仙人脔：乳瀹鸡。
　　小天酥：鸡、鹿、糁拌。
　　分装蒸腊熊：存白。
　　卯羹：纯兔。
　　清凉臛碎：封狸肉夹腊。
　　箸头春：炙活鹑子。
　　暖寒花酿驴蒸：耿烂。
　　水炼犊：炙尽火力。
　　五生盘：羊、豕、牛、熊、鹿并细治。
　　格食：羊肉肠脏缠豆英各别。
　　过门香：薄治群物入沸油烹。

       红罗饤：膋血。
　　缠花云梦肉：卷镇。
　　徧地锦卷鳖：羊脂、鸭卵脂副。
　　蕃体间缕宝相肝：盘七升。
　　汤浴绣丸：肉糜治，稳卵花。

       从以上的菜单中可以看出“烧尾宴”有饭、粥、点心、脯、鲊、酱、菜肴、羹汤等，可谓水陆八珍，尽皆入撰、荤素兼备、咸甜并陈。如“素蒸音声部”，这是一道看菜。用素菜和蒸面做成70件蓬莱仙子般的歌女舞女，放在筵席上供食者观赏。“雪婴儿”，把田鸡剥皮去内脏，粘裹精豆粉，煎贴而成。银色白如雪，形似婴儿。“通花软牛肠”，是香肠类的食品，用羊骨髓加上其它作料注入牛肠而成。“同心生结脯”，是将生肉加工成级薄的片，打成同心结，风干成肉脯。“冷蟾儿羹”，即蛤蛎羹，但要冷却后凉食，如清凉臛碎，是用狸肉做成羹，冷却后切碎凉食，

      据说，韦巨源所办的“烧尾”的菜肴的烹制方法已无从得知。只能从菜单上领略唐代达官贵人、富商大贾“朝朝寒食，夜夜元宵”的奢华了。在唐朝也有晋升而不办“烧尾宴”的，《唐书·苏瑰传》载：苏瑰拜尚书右仆射同中书门下三品，进封许国公时，独不向皇帝进献“烧尾宴”。对此，苏瑰对唐中宗道：“宰相是辅佐天子治理国家大事的，现在米粮腾贵，百姓吃不饱，卫士们甚至三天没有吃的，臣虽不称职，也不敢烧尾。”

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