过生日吃打卤面在北京算是约定俗成的规矩了。老北京人无论贫富，最讲究的是吃打卤面。过生日要不吃上打卤面，就如同到了北京没去长城、故宫一样。今儿咱们就说说打卤面。话又说回来，要说打卤面先得说面条儿。老话怎么说来着？哦，盐打哪儿咸、醋打哪儿酸。没有面条，您打卤干什么啊？

说起面条最早出现在汉魏时期，离今儿个有一千七八百年了。要说吃面条，北京人最讲究的是吃自己个儿和，自己个擀的手擀面。条儿粗条儿细全凭您自个儿的喜好。

　　做手擀面，您先得把面和好，而且和的还得筋道。过去我是经常做，把面和得奔儿硬，和好用湿布盖上，北京话叫“醒着”。等醒好了揉匀了，用擀面杖擀成薄片，再撒上饽面，把面片折叠后，用刀切成细条。如今市场有卖手擀面，不知您留意了没有，家家儿都是用棒子面撒在面条上，根本不是地道的活计。

北京人吃面也就两种浇头儿，酱面和打卤。别小瞧这两种，要是分起类来，那还真是多了去了。咱先撂着炸酱面以后再聊，今就说打卤面，而且是过生日时吃的那种。

要说这打卤面哪，老北京人还真是得等到生日的时候才吃，至于为什么没考证过，不知道的咱别瞎白活。
    按老辈儿传下来的规矩，打卤面分“清卤”和“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，象什么扁豆汆、柿子椒汆、白菜汆，总之一句话不勾芡的就是“清卤”；混卤又叫勾芡卤，象茄子卤、西红柿卤等等。做法不同，吃到嘴里也两样儿。

这么说吧，甭管您打什么卤，得有好汤吊着。您是清鸡汤，还是白肉汤都成，顶入味儿的要数用口蘑熬的，汤清味正。打卤的时候，先把五花儿肉切成片儿放汤里，等熬开了，再放进发好的香菇、口蘑、乾虾米、黄花儿、木耳和笋片儿，等都熬熟了，再勾芡，最后甩上鸡蛋。按过去的做法儿，老北京人还得在卤里放鹿角菜，才算作料齐全。吃的时候，浇上砸好的烂蒜汁儿。

   打卤得口重，要不结一搁上面，味儿就淡了。既然叫卤，得稠才是那么回事，出锅前勾芡，最后嘶拉一声往卤上浇一勺刚区得的花椒油才是正宗，这卤也就做得了。

     卤打好了，虽没吃到嘴里，但一看就让您喜欢。酱色的卤，黑色的木耳、褐色的口磨、白色笋片、黄色的鸡蛋和黄花，其间点缀着星星点点炸花椒。

 到吃的时候，您要是吃氽卤，也就是不勾芡的卤，还得有面码儿，象黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，毛豆，藕丝都是面码。您要做的是勾了芡的卤，那面码就全免啦。

在过去，中等人家过生日讲究吃“炒菜面”，就是除了在吃打卤面的时候，也预备四样、八样的炒菜。象老舍作品《骆驼祥子》中刘四爷在过生日请客时，见随礼的份子少，对众人甩的那句片儿汤话“毛八分的，打发叫花子哪！早知道这样，就该预备炒菜面”。

  现在我踅摸了一下，很少有人家儿做打卤面放鹿角菜了。

茄子卤

西红柿卤