我的老家特色小吃、传统食品很多，但我却只对醅糕情有独钟。这种感觉，在远离老家的西藏工作期间愈发强烈。每当夕阳西下的时候，坐在公寓的窗前，看着圆圆的太阳像油煎过一样黄澄澄地冒着热气，就会忍不住想起老家的醅糕来。

刚到西藏时，由于要适应高原气候，精神都集中在应对缺氧、头晕等方面，纵使面对山珍海味也不会产生半点食欲。但等时间长了，对高原气候逐渐适应，味蕾也如长期蛰伏的虫子醒来睁开了贪婪眼睛一般，充满了饥饿感，而第一时间能够想到的就是那种用油煎得松黄绵软的醅糕，有时竟然会想得入神。梁实秋在《雅舍谈吃》一书中曾写道“自从离开北平，想念豆汁不能自已”，乍一看倒认为老先生有点为赋新词强作愁，未免过于矫情。但当我在西藏对醅糕的想念如草原上的野草般肆意滋长时，才真正理解梁老先生这种“老吃货”的心情。

老家在浙江西部，是个名叫常山的山区县。沾了《三国演义》的光，多年来“常山”经常被有意无意地与三国名将“赵子龙”拴在一起。后来经考证，这个县名的由来还真的与古代北方常山郡人“衣冠南渡”后在常山境内定居有关。老家气候宜人，适宜各种作物生长，是江南重要的水稻产区，因此米饭是老家最常见最普通的主食。但老家的先贤们秉承食不厌精、脍不厌细的饮食之道，硬是化腐朽为神奇，用稻米做出各种花样的美食，其中最有代表性的就是醅糕。

醅糕是老家农村的传统节日食品，每逢端午、七月半、中秋等传统节日，村子里家家户户都要蒸醅糕。在我的记忆中，蒸醅糕是个辛苦而漫长的过程。在节日来临的前一天晚上，母亲就要把大米淘净，放在水中泡胀。次日凌晨，父亲就挑着两个水桶，一头装着浸泡好的大米、一头装大半桶水，和母亲一起来到隔壁邻居家，用石磨将大米磨制成米浆。那时的手工石磨是属于家族共用的，谁家里住宅宽敞，交通便利，就放在谁的家里。所以过节前的那几天家里摆放着石磨的邻居家是多少有点牛气的，邻里见面递个烟打个招呼赔个笑自不必说，若是此前跟他家有点矛盾，那就会很心虚胆怯了。本来大人们要面子宁可不吃醅糕也不愿去看邻居脸色的，但一看孩子们想吃醅糕的那种期盼的眼神，做父母的心就软了。当然，如果真的挑米去磨浆了，邻居家也不会真的不让磨，也许说几句风凉话是免不了的。父母最多也就硬着头皮讪笑着听，就当是为了孩子服个软吧，谁还没个求人的时候。

磨米浆是个技术活。石磨分上下两爿，接合面凿成齿状纹理，以增加石磨的粉碎力，没有相当的力气是转不了磨的。但父亲显然是行家里手了，只见他手一搭上木把，一推一拉，石磨就听话地转了起来。母亲用勺子舀起兑好的米和水往石磨眼里添料，干这个活要眼疾手快，否则添料人的手就会被转动的磨把撞上。但父亲和母亲搭挡配合得很默契，很快就找到了节奏感，越来越得心应手，他们能够一边不停地磨米浆，一边与在后面排队或是来看热闹的邻居们拉家常。在米浆的润滑下，石磨也越转越顺溜，父亲甚至还用一只手来转磨把，用腾出的一只手去接邻居递过来的香烟，还不时吸上几口，甚是惬意。石磨也越转越欢快，一缕缕比牛奶还要洁白的米浆，顺着石磨缝流到了下面的大木盆里。

磨好米浆后回到家基本已是晌午时分。把装米浆的水桶置放在厨房里后，母亲又在米浆中加入酒曲让它发酵。“醅糕”名称的由来，其实就跟“加入酒曲发酵”这个传统工艺有关。根据词典解释：醅，指蒸煮过后发酵好的粮食。“酒醅”工艺在我国食品历史中可谓源远流长，唐代大诗人白居易《赠皇甫庶子》一诗曾云：“妻知年老添衣絮，婢报天寒拨酒醅。”刘禹锡《酬乐天晚夏闲居欲相访先以诗见贻》一诗也有云：“酒醅晴易熟，药圃夏频薅。”自古以来常山人一直称醅糕为“醅糕”，但有的地方因醅糕以蒸汽隔水蒸而称其为“汽糕”；有的地方因方言谐音而称之为“焙糕”，而焙的意思其实是“用微火烘烤”，这与醅糕工艺可谓大相径庭；还有的地方称之为“糒糕”，但“糒”却是“干饭”的意思，与醅糕既不形似更不神似。因此无论从文化底蕴还是工艺特点来看，还是感觉叫醅糕更为贴切些。加酒曲技艺很关键，加多了发酵过度，醅糕会发酸，放少了发酵不充分，醅糕就发硬，都会影响醅糕品质。每逢过节蒸醅糕，都有很多邻居来向母亲请教如何放酒曲，这让我心里很是骄傲。

最让我们高兴的是，如果蒸醅糕赶上晚餐时间，母亲就不用另外做晚饭，直接蒸醅糕让全家当晚饭吃。我们就守在灶头，看母亲将蒸笼隔水放在大锅中，用水勺舀起米浆倒入早就垫好纱布的蒸笼，用锅盖盖好，然后在灶中添入大柴加大火势猛烧。等醅糕七八分熟时，再打开锅盖，在醅糕上面撒上肉丝、榨菜丝或虾米等配料。

我至今忘不了母亲在醅糕上撒配料的情景。配料是母亲精心配置而成的，品种丰富，颜色多样，杂乱地装在脸盆里。她看似随手抓起一把配料随意挥撒，犹如一位高明的画师，一气呵成不打草稿地在一张白纸上挥毫泼墨。杂乱的配料在母亲的手里，听话地落在最合适的位置，整个画面看起来均匀协调、赏心悦目，绝不会红色的辣椒聚在一起，或是好几条肉丝挤在一块儿，荤菜素菜空间搭配很是均衡，甚至没有撒到配料的地方，像国画中特意留白的部分，看起来也很是合理。撒好配料后，锅盖就又盖上了。不一会儿，带着醅糕香味的蒸汽就会从窝盖蒸笼的缝隙里冒出来，钻进了我们的鼻子，弥漫在我们周围，渗透了我们身上的每一个毛孔。那个诱惑，馋得孩提时的我们每一个细胞都睁开了眼睛，就像是热锅上的蚂蚁一样心急火燎、燥热难耐。

终于等到醅糕蒸熟，母亲将蒸笼从锅里取出，等冷却一会儿后，母亲灵巧地将蒸笼翻转过来反扣在砧板上，然后像新郎揭盖头一样，小心翼翼将纱巾掀开，这样，洁白如玉的醅糕圆月般浮现在我们面前。母亲将醅糕切成七八厘米见方的小块，然后在一旁看着我们像饿坏的小猪一样狼吞虎咽，说着慢点吃慢点吃，又没人跟你们抢，等下还有。懂得吃醅糕的人都知道，醅糕最美味的是刚出笼的时候，那种绵软、糯韧、白嫩、香醇，真是可遇不可求。如果等冷却后再吃，直如女子的肌肤由细皮嫩肉一下子变得皮糙肉粗一般，口感反差极是强烈。

如果说刚出笼的醅糕是“清水出芙蓉，天然去雕饰”，那么油煎出来的醅糕可算是“浓妆艳抹”啦。冷却以后的醅糕，最宜用油煎后食用。老辈人煎醅糕大多喜用菜籽油，这样煎出来的醅糕色泽金黄，香气浓郁，外焦里嫩，清脆爽口。但我吃过多年醅糕后，却渐渐地喜欢吃用山茶油煎的醅糕。菜籽油煎醅糕有一个缺点，就是油气味道太浓太重，而且油不易被醅糕完全吸收，醅糕夹起后，里面常有油滴出来，很是俗气不雅。而山茶油煎的醅糕，色泽淡黄，香气清淡，口味清新，口感清爽，油吸收干净，风格更接近刚出笼醅糕的原味，颇有返璞归真的意趣。用菜籽油煎的醅糕，宜配啤酒，在街头小摊，大口猛吃，大快朵颐，满嘴流油，可称痛快；而用山茶油煎成的醅糕，宜配红酒，在中式雅座，小口慢品，细嚼慢咽，齿颊留香，谓之闲适。

中国人节日里的吃，大多是靠女人动手来做。每逢过节，其实也是最累女人的时候。晚餐吃饱了醅糕，我们该写作业的写作业，该睡觉时睡觉，但母亲却还不能歇息，因为桶里还有很多米浆没有蒸完。蒸醅糕还是与时间赛跑的活，由于发酵的原因，桶里的米浆会不断喷涌上来，甚至会溢出桶外，因此必须一口气把米浆蒸完。醅糕蒸熟后，还要将每一笼都切成四瓣，摊晾在竹匾上，置于阴凉处，以便延长存放时间。等母亲把这些事忙完，都要到后半夜甚至凌晨，常常累得直不起腰来。

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《北京文学》（精彩阅读）2023年第6期