王学进：酒店“厨房黑幕”非整治不可

   江苏卫视4月30日报道，记者在南京长虹路大市场暗访时，路遇一位正在选购“肉宝王中王”的厨师，称，用这个烧红烧肉，越吃越想吃，跟大烟一样，“就用红曲米上色，用这个下肉有一股很特别的香味。”但这位厨师同时表示，这类添加剂都是违禁品，这样烧出的肉他们自己从来不吃。（5月1日新华网）

   厨师不吃自己做的红烧肉，与食品工人不吃自己生产的染色馒头一样的理：宁愿馋死、饿死，也不愿毒死。但这并不妨碍他们将染色馒头和有毒红烧肉制作出来“奉献”给食客吃，因为他们的灵魂早就被有毒环境毒害了，已经丧失了人之为人的良知，夫复何言！

   令人惊悚的是，要不是厨师自陈，外人根本不知道香喷喷的红烧肉原来是由“肉宝王中王”此类添加剂烧制而成的。红烧肉如此，那么，红烧鱼呢？笔者一位学生曾亲口对我说，有次在杭州某大酒店吃了个千岛湖出的大鱼头，汤汁熬得白白的，好吃极了，谁知回宾馆后，肚子鼓胀了一晚上，去电问同桌友人，他们均说胀得难受死了。后查实得知，原来厨师在熬煮时加了三聚氰胺。

   酒店厨房里到底暗藏了多少不可告人的秘密？沈阳一位名叫王猛的厨师对记者说：“你知道有些牛肉为什么那么嫩么？以杭椒牛柳这道菜为例，‘食粉’本是一种化学制剂，是洗水池、厕所的去污粉，牛肉只要用它腌制，就立刻变得鲜嫩无比，几乎用水一烫就熟，越老的牛肉放得越多。”他还说，“厨房的黑幕还很多，调味品不合格、固定用具不消毒、特价时以次充好，甚至有的厨师没有健康证……”（05年3月16日《新民晚报》）

   还有比这更惊人的“厨房黑幕”。2009年3月13日，青岛市四方工商分局人民路工商所召集辖区内7家饭店的大厨，走上街头向市民揭示“厨房黑幕”，如酵母上阵催“胖”蛎黄，人造鱼肚冒充鱼肚，大马哈鱼充当三文鱼，点菜点活鱼做菜用死鱼，鸭肉泡羊尿冒充羊肉，川菜多用“回收油”，海鲜用染色剂“美容”，劣质肉馅包水饺等，不一而足。（09年3月16日《半岛都市报》）除此之外，大厨们还当场向市民演示了鉴别真假的方式。

   此举虽有创意，但不具有复制价值。因为有这样觉悟的大厨毕竟少之又少，除非他们不想在原来酒店干下去了，否则不可能配合工商自曝行业黑幕。工商部门指望靠此类别出心裁的手段整治“厨房黑幕”不靠谱。

鉴于“厨房黑幕”涉及面广，隐蔽性大，专业性强，毒害人群众，必须有过硬的整治办法。首先要明确整治主体，即工商部门，因为饭店酒家都属于工商业户，工商部门责无旁贷；其次组建专业队伍，由工商部门牵头召集卫生部门、检验检疫部门、餐饮业行业协会及消费者代表（或者退下来的厨师）组成专门的调查组，对辖区内的酒店厨房进行明察暗访，从菜品来源、进货渠道及烧制工艺等方面进行全方位监管；再次是制定监管细则和奖惩条例，对查实的违规烹调行为，除了予以曝光外，还应对厨师和酒店给以相应的惩罚，如扣发厨师证，对酒店处以罚款，严重的甚至吊销其营业执照。总之，“厨房黑幕”非整治不可了。