西安交大東方管理研究院，與北京廣播電視大學等單位合辦中華文化大講堂，拉我去替他們講《人物志》。連講三天，幾乎累死我。老子云：「多言傷氣」，果然不假。

　　因整天講課，故無暇讀書，唯偶看日人伊藤武《亞洲美食之旅》（二○○二年，講談社。二○○五年中國社科出版社，李煒譯）而已。

　　此書跟一般講美食誇滋味的書不同，內中其實想建立一個亞洲文化新視野，那也就是董炳月序文中說的：「亞洲一體性」。例如日本人以為是日本特產的納豆，中國西南也有；中國人以為是中國特產的餃子，則可能起源於中亞；饅頭據說是諸葛亮發明的，但土耳其阿富汗也有……。因此，絲綢之路或許同時也是麵食之路、酒之路、魚醬之路、乳制品之路、納豆之路、咖哩飯之路等等。這樣的角度自然十分有趣。

    但由於論飲食文化交流其實十分困難，伊藤武畢竟對中國歷史與文化不盡熟稔，故說南宋時商人到柬埔寨貿易，「梳著圓圓的髮髻，額頭剃得光光的」，似乎是用滿清剃頭的情況去想像宋代人了。

　　他又說：「火鍋，是中國在清朝時為了吃涮羊肉而開發的飯桌上的烹飪工具」，並另作考證云人類最古老的沙鍋，是一萬多年前日本的繩文陶器，以後中國及西亞人才開始制造陶器云云。這是三個問題，一是陶器制作之始，二是火鍋之始，三是涮羊肉火鍋的起源。

　　陶器制作世界各地均有，非單一起源，日本繩文文化亦未必最早。以陶煮水，形成類似今日火鍋的吃法，估計也起源甚早。古之羹湯，本來就是菜肉混煮的。至於涮肉吃法的火鍋則較為明確，並不起於清朝。起於何時呢？恐怕也出乎許多人之意料，它也不源自北方。

　　宋林洪《山家清供》載某年他去武夷山拜訪止止師，正逢下雪，得到一隻兔子。止止師說他們山裡人的吃法是把兔肉切成薄片，用酒、醬、花椒等調料澆了，醃一下。然後把風爐安在座上，放半銚水。等水滾後，每人各用筷子夾肉片「納湯擺熟啖之」；並據各人口味，提供不同的佐料醮食。林洪吃了以後，十分喜愛。這位止止師，或許是道教內丹南宗七真之一的白玉蟾。精此涮法，益覺可人。

　　過了五六年，他又在臨安朋友家中吃了這道菜，曾作詩云：「浪湧晴江雪，風翻晚照霞」。故這道涮兔肉又被稱為撥霞供。據林氏說，此法：「豬羊皆可」。足見涮羊肉至遲在南宋已流行於南方，可惜後來只涮豬牛羊而少涮兔肉了。伊藤武顯然不知此涮法之淵源，故以為起於清代。

　　這是對中國狀況不明所導致的錯誤。另有些關於起源與傳播的講法也可商榷。如主張餃子起於中亞，證據是吐魯番出土了風乾的餃子，這是一千四百年前的物證（七章）。但比這年代更早的文字記載早就提到：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也」（顏氏家訓）。形似偃月的餛飩，就是今所稱的水餃。水餃這個詞起於明代，清氏則或稱為餑餑，宋元稱為角兒或角子，也有叫扁食的。可不管怎麼稱呼，這種東西已流行於北齊是無疑的。它在唐代傳入西北吐魯番地區，遠比創自吐魯番而傳入中土合理得多。伊藤武寧信中亞起源說，正顯示其好奇之過。

    他說玄奘西行時吐魯番高昌國王曾以肉娃娃款待玄奘，此肉娃娃即水餃，「是模仿女胎做的，這個面皮的連接處，就是女人的陰門」；又說餃子的發音和交子（男女相交生兒育女）相通」。亦皆好奇之野談，不值識者一笑。宋代叫交子的是鈔票或支票，不是水餃。

    由這個中亞說出發，伊藤武繼續申論：「在土耳其，人們把水餃稱為饅頭；在阿富汗，把蒸餃稱為饅頭。……由此看來，饅頭或許是在由西域傳來的胡餅的基礎上產生的」（九章）。這也是錯的。

　　饅頭起源，大抵都推到諸葛亮。在諸葛亮以前，其實早有這種蒸麵團的辦法，東漢劉熙《釋名》所載蒸餅即此物。《佩文韻府．餅》引東漢另一名人崔寔《四民月令》也講到：「寒食以麵為蒸餅，樣團，棗附之」。足證類似饅頭之物已流行於東漢。諸葛亮或許在麵團上加了工，形似人頭，故稱為饅頭，以致魏晉人皆用它來祭祀。如東皙〈餅賦〉說：「三春之初，陰陽交際，於時享宴，則饅頭宜設」，盧諶〈祭法〉也說：「春祠用曼頭」。胡餅是烙烤的，起於南北朝。年代既晚，製法又南轅北轍，怎能說饅頭是在胡餅的基礎上產生的呢？蒸，非中亞民族之技藝，伊藤武大概忘了這一點

    雖然存在著這類問題，不過此書其實挺有趣。例如談素食時，一筆盪開，忽說起在印度修行的食人行者，也就是在墳場屍林中吃人肉的修行者（十章）。我知道古代這類人很多，佛教徒中亦不乏食人者，卻不料至今仍有此風。另外，古印度祭祀食用蘇摩酒奉神的習俗，也保留至今（三章）。

　　此書論各民族飲食文化關係也值得重視。如他說在新疆、阿富汗、旁遮普邦各地還能見到北京烤鴨或烤叉燒肉的烤爐。日本的素食分為兩派，一是鐮倉時期留學中國僧人所開創的「水平流」，一是江戶時期明朝逃居日本之僧人所創「普茶」。日本的荼枳尼天，即是孟加拉人信仰的地母神，她以人肉為主食，後來在日本演變成狐仙，是五穀神之使者。麵條則由中國發明，遍傳歐亞，但印度人不吃麵條，因為手抓不方便。苗族被黃帝征伐後，可能一部分渡海去了日本，成為彌生人，故飲食文化頗有相通處……等，均甚有趣。言未必確，然啟人遐思也。